Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food & Beverage Management) - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống

Nội dung text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food & Beverage Management) - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống

1. Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống DHTM_TMU 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ 76
2. 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất DHTM_TMU 3.1.1. Nguyên 3.1.2. Mặt bằng tắc, yêu cầu điển hình các và phương khu vực sản pháp xuất a) Khái niệm, nguyên tắc (Khu vực Bếp, Bàn, b) Yêu cầu Bar, Kho ) c) Phƣơng pháp
3. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về DHTM_TMUmặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường. Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó.
4. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB Một là, nguyênDHTM_TMU tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín ) và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị ) Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn.
5. 3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: DHTM_TMU 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động
6. 3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng DHTM_TMU  Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định  Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ.
7. Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình - lạnh - Rau, DHTM_TMUKV KV KV - Gia súc - Gia vị Sơ KV nhập Kho chế văn phòng hàng - dụng cụ - Hải sản bếp - khô - Khác Bếp nóng KV KV Bếp bánh Chế rửa dụng KV biến cụ (bát, Bếp Nguội Món đĩa, Nhà hàng ăn xoong, Bếp Nhật, chảo, ) Bếp tiệc
8. Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Vị trí: tầngDHTM_TMU trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng KV - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều nhập - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hàng - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan, . - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) KV - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia, (muối, nƣớc mắm, dầu, ) Kho - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái, - Kho đồ khô, Các thực phẩm khô: Gạo, miến, .
9. Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Rau, : SơDHTM_TMU chế các loại rau, củ, quả, Theo yêu cầu của từng món ăn KV - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại, gà, bò, dê, Sơ chế - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua, -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói, Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính KV Chế Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem, biến Món Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép, ) ăn Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái, ) Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,
10. Khu vực hoạt động Khu vực hoạt của BP bar động của BP bàn * Các khu vực trong BP bar 1. Quầy bán DHTM_TMU2. Quầy sau lưng Khu lễ nghi 3. Các bàn khách Khu vực ăn uống 4. Quầy đón tiếp - thu ngân Quầy bar 5. Khu vực phục vụ Thu ngân 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và  Khu kho chứa và thoát nước rửa dụng cụ 8. Hệ thống điện Khu WC 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm - công nghệ và kiểu kho hàng
11. BAR Cửa DHTM_TMU vào BAR Dance floor Cửa vào
12. Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 1 NV pha chế 2 1 1 1 1 1 1 3 DHTM_TMU 13 14 4 6 7 8 9 10 11 12 5 Vật liệu trang trí Ly Khăn Dụng cụ ĐÁ Ly Thùng BATENDER Thùng rác ƣớt rác khô 1: Liqueur 5: Co la 9:Vodka 13: Dry vermouth 2: Sô đa 6: Bleded 10: Gin 3: Nƣớc ngọt 7:Scotch 11. Rum 14: Sweet vermouth 4: Tonic 8: Bourbon 12: Nƣớc
13. Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 2 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 8 7 5 4 3 2 9 DHTM_TMU Ly 10 Ly 12 Khăn 11 Khăn 12 Dụng cụ Vật liệu trang trí Dụng cụ Thùng BATENDER BATENDER Thùng rác 1 ĐÁ 2 rác 1: Liqueur 5: Bourbon 9: Nƣớc ngọt 2: Vodka 6: Dry vermouth 10: Tonic 3: Scotch 7: Sweet vermouth 11: Cocacola 4: Gin 8: So đa 12: Nƣớc
14. DHTM_TMU
15. DHTM_TMU
16. DHTM_TMU
17. DHTM_TMU
18. DHTM_TMU
19. 3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng 3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng DHTM_TMU  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: - Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu.
20. 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B: Căn cứ vào DHTM_TMUgiá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có khấu hao khoảng 1 năm trở lên. + Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm) Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi + Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu
21. 3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng DHTM_TMU  Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế - Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ
22. Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng TT Loại TTB,DC Yêu cầu 1 Đồ gỗ DHTM_TMUSạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 2 Đồ kim loại Làm bằng inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 3 Đồ nhựa Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 4 Đồ vải Lành, sạch, khô, không ẩm mốc 5 Đồ sành sứ Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng 6 Đồ thủy tinh Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt mẻ 7 Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng 8 Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng
23. 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý  Mua sắm: Tùy theo nhuDHTM_TMU cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách ) để có kế hoạch mua sắm phù hợp. Có 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu. Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị không lớn. Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng và giá trị thiết bị lớn. Thực hiện PP này cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu công khai, mịnh bạch + Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng.
24. 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý  Yêu cầu sử dụng: * Các sử dụng: CácDHTM_TMU thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động Lấy ví dụ với một số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ. - Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng
25. Cách dự tính dụng cụ hàng ngày Tên món Ký hiệu món Dụng cụ cần chuẩn bị Xa-lát DHTM_TMUA1 5 Dao + dĩa + bánh mỳ Xúp A6 9 Thìa + Bánh mỳ Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý A12 14 Dao + dĩa Nem hải sản A15 Đũa Sƣờn lơn nƣớng M17 Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Tôm sú xốt chua ngọt M18 Dao + dĩa + bánh mỳ Mỳ Ý PT1 PT 19 Thìa + dĩa + bánh mỳ Piza P1 P7 Dao + dĩa Cơm Ý R1 R6 Thìa + dĩa Bánh mỳ tròn kẹp B1+ B5 + B7 Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Canh cá C1 Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi
26. Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc Thực đơn: Số lƣợng DHTM_TMU khách. STT Dụng cụ Đơn vị Số lƣợng Ghi chú (đựng món)
27. Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận: . Ngày tháng năm ST Tên thiết bị,dụng Quy Đơn Số Tình Ghi T cụ, tài sảnDHTM_TMU cách vị lƣợng trạng chú I Thiết bị - - II Dụng cụ III Vật dụng IV Tài sản khác Giám sát Ngƣời quản lý Kế toán
28. 3.2. 3.2.2. Mua sắm, sử dụng và thanh lý  Thanh lý: Mỗi loại thiết DHTM_TMUbị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Có thể hết khấu hao nhƣng vẫn dùng tốt hoặc chƣa hết khâu hao đã phải thanh lý. Vì vậy việc thanh lý cần lƣu ý: - Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại không thể sử dụng, sửa chữa + Loại vẫn sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại vẫn hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng không còn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp
29. Ví dụ TTB, DC chuyên dùng -Tủ lạnh • Tủ sấy dụng cụ • MáyDHTM_TMU làm lạnh rƣợu (wine cooler) • Máy làm đá viên • Máy xay/bào đá • Máy vắt nƣớc quả • Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) • Máy chứa bia • Máy xay sinh tố (BLENDER) • Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) • M¸y lµm c¸c lo¹i kem
30. Ví dụ TTB, DC chuyên dùng • Bình lắc bằng kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • CốcDHTM_TMU khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 và 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45
31. Ví dụ TTB, DC chuyên dùng • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợuDHTM_TMU trên bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sôi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình tròn, bánh xe răng cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hoá đơn, bút • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ
32. Ly cốc DHTM_TMU
33. DHTM_TMU Dao và dụng cụ chế biến
34. Thớt DHTM_TMU
35. Bài tập 1. Lập danh mụcDHTM_TMU dụng cụ cho các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. 2. Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giữa giờ giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mô cụ thể.