Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm - ThS. Nguyễn Thanh Hà

Nội dung text: Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm - ThS. Nguyễn Thanh Hà

1. NHẬP MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ThS. Nguyễn Thanh Hà
2. MỤC TIÊU Trình bày được đối tượng và sự phát triển của bộ môn dinh dưỡng người Trình bày được sự phát triển của khoa học dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam
3. NỘI DUNG Đối tượng của dinh dưỡng học Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở VN Ý nghĩa của khoa học dinh dưỡng
4. KHÁI NIỆM Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các chức phận bình thường cuả các cơ quan và các mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO/IUNS, 1971).
5. GIỚI THIỆU Có từ thời cổ xưa Thực sự phát triển vào thế kỷ XX Phát hiện nổi bật vào giữa và cuối thế kỷ XX:. “Thế kỷ của dinh dưỡng học”, phát hiện ra các hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ, nghiên cứu và áp dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng Trong thập kỷ 90 của thế kỷ 20: cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành chính sách của nhiều quốc gia,
6. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC (1) Sinh lý dinh dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể. Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát sinh của các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. Dịch tễ học dinh dưỡng: ◼ tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống đối với các vấn đề sức khoẻ cộng đồng ◼ dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn
7. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC (2) Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh, chế độ ăn trong điều trị bằng thay đổi chế độ ăn. Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ. ◼ Khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng. ◼ “Dinh dưỡng tập thể”: áp dụng các thành tựu khoa học về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống công cộng, thiết kế cơ sở, trang bị, tổ chức lao động
8. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC (3) Khoa học về thực phẩm: Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vai trò của quá trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống và kỹ thuật nông học và các kỹ nghệ khác tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn: ◼ Xác định phương pháp bảo quản, lưu thông, chế biến thực phẩm và các sản phẩm, nghiên cứu các biến đổi lý hoá xảy ra trong các quá trình đó. ◼ Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sư dụng tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và có mùi vị, hình thức hấp dẫn. Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng: ◼ Xây dựng kế hoạch ◼ Chính sách vĩ mô về sản xuất và bảo đảm an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia đình
9. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (CỔ XƯA ) Danh y Hypocates (460-377): thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về mầu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Các nhà triết học kiêm y học cổ đại như Aistote (384- 322), Galen (129-199):đề cập tới vai trò của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng, hiểu biết sơ khai về chuyển hoá trong cơ thể. Aristote (384 - 322 trước công nguyên): ◼ Thức ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu nuôi cơ thể ở ruột còn phần rắn được bài xuất theo phân. ◼ "Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại".
10. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (CỔ XƯA ) Y học cổ là Galen (129 - 199): ◼ Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày” ◼ bất kỳ một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc béo phì. Đại danh Y Việt Nam Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn, nhiệt và ông cũng đã từng viết "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn".
11. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hóa học Giữa thể kỷ XVIII, người ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ là một quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình tiêu hóa Phân lập được trong dạ dày có acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho sự hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hóa. Hô hấp là một quá trình hóa học và tiêu hao năng lượng. Phát minh đó đã mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa.
12. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe người và động vật Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipid, glucid.
13. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Protein Magendie năm 1816: thực nghiệm trên chó, các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống. Lúc đầu gọi chất này là albumin và albumin lòng trắng trứng là chất protein. Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một). Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm thấy rằng các loài động vật cần thiết phải ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin thực vật) để duy trì sự sống. Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về chất lượng, đầu thế kỷ thứ XX, đưa ra khái niệm giá trị sinh học Rose và cộng sự (1938) đã xác định được 8 acid amin cần thiết cho người trưởng thành.
14. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Lipid Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học về các chất béo nguồn gốc động vật" công bố năm 1828 của Chevreul ở Pháp đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol và các acid béo và ông cũng đã phân lập được một số acid béo. Năm 1845, Boussingault đã chứng minh được rằng trong cơ thể glucid có thể chuyển thành chất béo. Sau những năm 50 của thế kỷ: có mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.
15. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Glucid Năm 1844, Schmidt phân lập được glucoza trong máu Năm 1856, Claude Bernard phát hiện glycogen ở gan đã mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của chúng. Cho đến nay, glucid vẫn được coi là nguồn năng lượng chính.
16. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Chất khoáng Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng Từ năm 1713, người ta đã phát hiện thấy sắt trong máu Năm 1812 phân lập được iod Vào thế kỷ XX: vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng Hiện nay NC vi chất dinh dưỡng đang là vấn đề thời sự
17. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Vitamin Lind (1753) về tác dụng của nước chanh quả đối với bệnh hoại huyết, một bệnh đã cướp đi sinh mạng rất nhiều thủy thủ. Năm 1886, thực nghiệm trên gà, đã phát hiện gà mắc bệnh tê phù khi ăn gạo đã giã rất kỹ. Khi chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục dần dần. Funk (1912): Giả thiết về một số chất cần thiết với lượng nhỏ mà khi thiếu có thể gây bệnh đã được chứng minh bởi tách được thiamin từ cám gạo. Vai trò thiết yếu của các vitamin có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum gọi vitamin theo chữ cái A, B, C, D và sau này người ta thêm vitamin E và K. Sự phát hiện về số lượng các vitamin cần thiết hầu như không tăng thêm nhưng vai trò sinh học của chúng không ngừng được tiếp tục phát hiện: vai trò các gốc tự do, các chất chống oxy hóa đối với sức khỏe mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng
18. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng Trong cơ thể, các chất dinh dưỡng không hoạt động một cách độc lập mà có mối quan hệ với nhau chặt chẽ. (Protein có tác dụng tiết kiệm lipid và glucid, vitamin B1 và chuyển hóa glucid, quan hệ giữa photpho/calci, kali/natri ) Thiếu các chất dinh dưỡng có thể gây nên các bệnh đặc hiệu: thiếu protein - năng lượng, bướu cổ do thiếu iod . Thừa các chất dinh dưỡng có thể gây độc (ngộ độc do liều cao các vitamin tan trong dầu ) → “hành lang” an toàn : lĩnh vực nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng. Voit, nhà dinh dưỡng học Đức (thế kỷ XIX) đề xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành:khẩu phần trung bình hàng ngày đối với người lao động trung bình nên đạt 3000 Kcal và 118 g protein. Năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Hoa Kỳ:công bố bảng nhu cầu các thành phần dinh dưỡng và 5 năm lại sóat lại theo các tiến bộ khoa học. Nhiều nước khác cũng lần lượt công bố các bảng nhu cầu dinh dưỡng của nước mình. Ở Việt Nam, năm 1996, Bộ Y tế đã phê duyệt “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”
19. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC (HIỆN ĐẠI) Can thiệp dinh dưỡng Tăng cường các chất dinh dưỡng vào thức ăn: Năm 1924, ở Hoa Kỳ người ta đã tăng cường iod vào muối ăn, năm 1939 tăng cường vitamin A vào magarin và vitamin D được tăng cường trong sữa vào những năm 30. Giáo dục dinh dưỡng cũng được quan tâm. Ra đời nhiều tổ chức như tổ chức tư vấn quốc tế về vitamin A – IVACG (1975), thiếu máu dinh dưỡng – INACG (1977) và các rối loạn thiếu iod – ICCIDD (1985). Năm 1992, Hội nghị cấp cao thế giới về dinh dưỡng đã kêu gọi các quốc gia xây dựng đường lối và chương trình hành động dinh dưỡng. Thành lập các viện nghiên cứu về dinh dưỡng. Khoa học dinh dưỡng đang không ngừng phát triển cả về lý thuyết lẫn ứng dụng.
20. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM Ông cha ta đã hình thành một cách ăn dân tộc để duy trì và phát triển giống nòi. Người Việt Nam từ xưa đã quan tâm đến cách ăn hợp lý và dùng thức ăn để chữa bệnh. Danh y Tuệ Tĩnh, trong tác phẩm “Nam dược thần hiệu”: đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, gần một nửa (246 loại) là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Hải Thượng Lãn ông- Lê Hữu Trác (1720 – 1790) đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc, công thức các loại thức ăn. Sách “Vệ sinh yếu quyết” chứa đựng những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe bao gồm cả dinh dưỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm.
21. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM Thời kỳ Pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các công trình về thức ăn Việt Nam:M. Autret và Nguyễn Văn Mậu xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn năm 1941. Từ 1945 đến nay: Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, trường Đại học Y khoa Hà Nội (Bộ môn Vệ sinh dịch tễ học, Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn Nhi khoa), Học viện Quân y (Bộ môn Vệ sinh quân đội), Viện nghiên cứu ăn mặc quân đội (Bộ Quốc phòng) và một số trường đại học khác. Đóng góp của Hoàng Tích Mịnh, Phạm Văn Sổ và Từ Giấy: phân tích giá trị dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, xây dựng tiêu chuẩn ăn uống cho các loại đối tượng lao động và lứa tuổi.
22. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM Từ Giấy: là người sáng lập và là Viện trưởng đầu tiên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (1980), Cao học dinh dưỡng (1994) Thủ tướng chính phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng theo từng giai đoạn Hiện nay, ở nước ta, ngành Dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định.
23. Ý NGHĨA SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DINH DƯỠNG Ý nghĩa sức khỏe Ngày nay, nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng như: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagrơ, scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số bệnh thiếu máu. Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển các bệnh (bệnh gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng với viêm nhiễm ung thư Những bệnh dinh dưỡng lâm sàng ít đi, tình trạng thiếu hụt các vi chất tiền lâm sàng âm thầm kín đáo còn nhiều. Ngày nay xây dựng các khẩu phần hợp lý cho tất cả các nhóm người. Một số vấn đề mới: áp dụng nhiều chất hóa học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến và luân chuyển thực phẩm, những chất này có thể có hại đối với cơ thể.
24. Ý NGHĨA SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DINH DƯỠNG Ý nghĩa kinh tế và thương mại Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực phẩm. Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống (giao động từ 30% ở các nước giàu, 80% ở các nước nghèo). Phát triển kỹ nghệ thực phẩm, có nhiều thực phẩm đã tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến sẵn, → xem xét giá trị dinh dưỡng và ATVSTP (bù lại hoặc tăng cường chất dinh dưỡng) và kiểm soát thích hợp.
25. Ý NGHĨA SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DINH DƯỠNG Ý nghĩa xã hội Ăn uống kém ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất lao động. Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng tới trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu dinh dưỡng gây thiệt hại lớn về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội. Nghèo đói là nguyên nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác, suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đói Quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa: cần các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức các cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng.