Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

Nội dung text: Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

1. NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC
2. NH P MÔN DINH D NG H C MC TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày c i t ng và s phát tri n c a b môn dinh d ng ng i 2. Trình bày c s phát tri n c a khoa h c dinh d ng và an toàn v sinh th c ph m Vi t Nam NI DUNG T th k XIX, dinh d ng h c ã tr thành m t b môn khoa h c c l p. Tuy nhiên, th k XX m i th c s là “Th k c a dinh d ng h c” v i nh ng thành tu n i bt trong vi c phát hi n ra các h p ch t dinh d ng, vitamin, acid amin. ng th i, khoa h c dinh d ng v i nh ng hi u bi t m i ã soi sáng ngày m t y và toàn di n vai trò c a dinh d ng i v i s c kho . Trong vòng 50 n m tr l i ây, các nghiên c u và áp d ng dinh d ng trong ho t ng c i thi n s c kh e c ng ng ã c phát tri n m nh m . Trong th p k 90 c a th k 20, c i thi n dinh dng c ng ng ã tr thành chính sách c a nhi u qu c gia, th hi n nh ng b c ti n v t b c v m t ng d ng xã h i c a dinh d ng h c. 1. I T NG C A DINH D NG H C Dinh d ng h c là môn nghiên c u m i quan h gi a th c n v i c ơ th , ó là quá trình c ơ th s d ng th c n duy trì s s ng, t ng tr ng các ch c ph n bình th ng cu các c ơ quan và các mô, và sinh n ng l ng. C ng nh ph n ng ca c ơ th i v i n u ng, s thay i c a kh u ph n và các y u t khác có ý ngh a bnh lý và h th ng (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh d ng Ng i là m t b ph n khoa h c nghiên c u dinh d ng ng i. Dinh d ng Ng i c bi t quan tâm n nhu c u dinh d ng, tiêu th th c ph m, tp quán n u ng, giá tr dinh d ng c a th c ph m và ch n, m i liên h gi a ch n và s c kho và các nghiên c u trong các l nh v c ó. Dinh d ng Ng i hi n nay th ng bao g m các phân khoa sau ây: 1. Sinh lý dinh d ng và hoá sinh dinh d ng : Nghiên c u vai trò các ch t dinh dng i v i c ơ th và xác nh nhu c u các ch t ó v i c ơ th . 2. Bnh lý dinh d ng: Tìm hi u m i liên quan gi a các ch t dinh d ng và s phát sinh c a các b nh khác nhau do h u qu c a dinh d ng không h p lý. 3. Dch t h c dinh d ng: Nghiên c u, ch n oán, phân tích các v n dinh dng c ng ng, tìm hi u vai trò và óng góp c a y u t n u ng i v i các vn s c kho c ng ng và h u qu c a dinh d ng không h p lý. Bên c nh ó, m t l nh v c khác là d ch t h c nhi m trùng, nhi m c th c n c ng ngày càng c quan tâm. 1
3. 4. Ti t ch dinh d ng và dinh d ng iu tr : Là b môn nghiên c u ch n ung cho ng i b nh, c bi t là áp d ng ch n trong iu tr b ng thay i ch n. 5. Can thi p dinh d ng: Là b môn nghiên c u ng d ng các gi i pháp khác nhau nh m th c hi n dinh d ng h p lý, t ng c ng s c kho . B môn này bao gm khoa h c thay i hành vi dinh d ng, giáo d c và ào t o dinh d ng. M t phân ngành khác là “dinh d ng t p th ”: áp d ng các thành t u khoa h c v sinh lý, ti t ch và k thu t vào n u ng công c ng, thi t k c ơ s , trang b , t ch c lao ng 6. Khoa h c v th c ph m: Nghiên c u giá tr dinh d ng c a th c ph m, vai trò ca quá trình s n xu t, k thu t t o gi ng và k thu t nông h c và các k ngh khác t i giá tr dinh d ng c a th c ph m. 7. Công ngh th c ph m và k thu t ch bi n th c n: Xác nh ph ơ ng pháp bo qu n, l u thông, ch bi n th c ph m và các s n ph m, nghiên c u các bi n i lý hoá x y ra trong các quá trình ó. Xác nh cách ch bi n th c n cho phép s d ng t i a các ch t dinh d ng trong th c ph m và có mùi v , hình th c h p dn. 8. Kinh t h c và k ho ch hoá dinh d ng: Xây d ng k ho ch s n xu t th c ph m trong chính sách phát tri n nông nghi p c ng nh chính sách v mô v s n xu t và b o m an ninh th c ph m qu c gia và h gia ình 2. S PHÁT TRI N C A DINH D NG NG I n u ng là m t trong các b n n ng quan tr ng nh t c a con ng i và các lo i ng v t khác. Danh y Hypocates (460-377) quan ni m các th c n u ch a mt ch t s ng gi ng nhau, ch khác nhau v m u s c, mùi v , ít hay nhi u n c. Các nhà tri t h c kiêm y h c c i nh Aistote (384-322), Galen (129-199) ã t ng cp t i vai trò c a th c n và ch nuôi d ng c ng nh nh ng hi u bi t s ơ khai v chuy n hoá trong c ơ th . Aristote (384 - 322 tr c công nguyên) ã vit r ng th c n c nghi n nát mt cách c ơ h c mi ng, pha ch d dày r i ph n l ng vào máu nuôi c ơ th ru t còn ph n r n c bài xu t theo phân. Theo ông "Ch nuôi d ng t t thì nhi u th t c hình thành và khi quá th a s chuy n thành m - quá nhi u m là có h i". Bc th y l n c a y h c c là Galen (129 - 199) ã t ng phân tích t thi và ã dùng s a m ch a b nh lao. Ông vi t: " Dinh d ng là m t quá trình chuy n hóa xy ra trong các t ch c, th c n ph i c ch bi n và thay i b i tác d ng c a nc b t và sau ó d dày "Ông coi ó là m t quá trình thay i v ch t.Ông cho rng b t k m t r i lo n nào trong quá trình liên h p c a h p thu, ng hóa, chuy n hóa, phân ph i và bài ti t u có th phá v m i cân b ng t nh trong c ơ th và d n ti g y mòn ho c béo phì. Ông c ng khuyên r ng m t bài t p mau l nh ch y là mt ph ơ ng pháp gi m béo - m t quan ni m mà ch g n ây m i c phát hi n li. 2
4. i danh Y Vi t Nam Tu T nh (Th k XIV) ã chia th c n ra các lo i hàn, nhi t và ông c ng ã t ng vi t "Th c n là thu c, thu c là th c n". Tuy nhiên, mãi n th k XVIII dinh d ng h c m i có c nh ng phát hi n d n d n t kh ng nh là m t b môn khoa h c c l p. Có th h th ng các phát hi n theo t ng nhóm nh sau: 2.1. Tiêu hoá và hô h p là các quá trình hóa h c Mãi n gi a th k XVIII, ng i ta v n cho r ng quá trình tiêu hóa d dày ch là m t quá trình c ơ h c. Réaumur (1752) ã ch ng minh nhi u bi n i hóa h c xy ra trong quá trình tiêu hóa và sau ó ng i ta ã phân l p c trong d dày có acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), m u cho s hi u bi t khoa h c v sinh lý tiêu hóa. Cng nh v y, hô h p là m t quá trình hóa h c và tiêu hao n ng l ng có th o l ng c. N m 1783, Lavoisier cùng v i Laplace ã ch ng minh trên th c nghi m hô h p là m t d ng t cháy trong c ơ th . Sau ó ông ã o l ng c lng oxygen tiêu th và l ng CO 2 th i ra ng i khi ngh ng ơi, lao ng và sau khi n. Phát minh ó ã m u cho các nghiên c u v tiêu hao n ng l ng, giá tr sinh n ng l ng c a th c ph m và các nghiên c u chuy n hóa. Dng c o tiêu hao n ng l ng u tiên c Liebig s d ng c n m 1824 và sau ó c các th h h c trò nh Voit, Rubner, Atwater ti p t c nâng cao và s d ng trong các nghiên c u v chuy n hóa trung gian. 2.2. Các ch t dinh d ng là các ch t hóa h c thi t y u cho s c kh e ng i và ng v t Nm 1824 th y thu c ng i Anh là Prout (1785 - 1850) là ng i u tiên chia các ch t h u c ơ thành 3 nhóm, ngày nay g i là nhóm protein, lipid, glucid. - Protein Magendie n m 1816 qua th c nghi m trên chó ã ch ng minh các th c ph m ch a nit ơ c n thi t cho s s ng. Lúc u ng i ta g i ch t này là albumin và albumin lòng tr ng tr ng là ch t protein nhi u ng i bi t h ơn c . N m 1838 nhà hóa h c Hà Lan Mulder ã g i albumin là protein (protos: ch t quan tr ng s m t). Nm 1839, Boussingault Pháp ã làm th c nghi m cân b ng nit ơ bò và ng a vì th y r ng các loài ng v t không th tr c ti p s d ng nit ơ ( m) trong không khí mà c n thi t ph i n các th c n ch a nh ng ch t hóa h p h u c ơ c a m th c v t (albumin th c v t) duy trì s s ng. Vào nh ng n m 1850, ng i ta ã nh n th y các protein không gi ng nhau v ch t l ng nh ng ph i vào u th k th XX, khái ni m ó m i c kh ng nh nh các th c nghi m c a Osborne và Mendel tr ng i h c Yale. Theo ó Thomas (1909) a ra khái ni m giá tr sinh h c, Block và Mitchell (1946) ã xây dng thang hóa h c d a theo thành ph n acid amin ánh giá ch t l ng protein. 3
5. S phát hi n các acid amin ã làm sáng t iu ó d n d n và các công trình c a Rose và c ng s (1938) ã xác nh c 8 acid amin c n thi t cho ng i tr ng thành. Cho n nay cu c chi n nh m lo i tr thi u protein n ng l ng tr c h t bà m và tr em v n ang là v n th i s n c ta và nhi u n c ang phát tri n. - Lipid Tác ph m "Nghiên c u khoa h c v các ch t béo ngu n g c ng v t" công b n m 1828 c a Chevreul Pháp ã xác nh ch t béo là h p ch t c a glycerol và các acid béo và ông c ng ã phân l p c m t s acid béo. N m 1845, Boussingault ã ch ng minh c r ng trong c ơ th glucid có th chuy n thành ch t béo. Trong th i gian dài ng i ta ch coi ch t béo là ngu n n ng l ng cho n khi phát hi n trong ch t béo có ch a các vitamin tan trong ch t béo (1913 - 1915) và các th c nghi m c a Burr và Burr (1929) ã ch ra r ng acid linoleic là m t ch t dinh d ng c n thi t. Sau nh ng n m 50 c a th k này vai trò c a các ch t béo l i c quan tâm nhi u khi có nh ng nghiên c u ch ra kh n ng có m i liên quan gi a s l ng và cht l ng ch t béo trong kh u ph n v i b nh tim m ch. - Glucid Cho n nay, glucid v n c coi là ngu n n ng l ng chính. N m 1844, Schmidt phân l p c glucoza trong máu và n m 1856, Claude Bernard phát hi n glycogen gan ã m u cho các nghiên c u v vai trò dinh d ng c a chúng. - Ch ất khoáng S th a nh n các ch t khoáng là các ch t dinh d ng b t ngu n t s phân tích thành ph n c ơ th . Tuy v y, quá trình phát hi n tính thi t y u và vai trò dinh dng c a các ch t khoáng không theo m t con ng và th t nh t nh. T n m 1713, ng i ta ã phát hi n th y s t trong máu và n m 1812 ã phân l p c iod nh ng mãi n th k XIX các nghiên c u phân tích và giá tr sinh h c c a th c ph m v n không ý n các thành ph n có trong tro. Tuy nhiên vào n a sau th k XIX, các nhà ch n nuôi ã ch ng minh c s c n thi t c a ch t khoáng trong kh u ph n. Vào th k XX nh các ph ơ ng pháp th c nghi m sinh h c vai trò dinh dng c a các ch t khoáng càng sáng t d n và s phát hi n các nguyên t vi l ng nh là các ch t dinh d ng thi t y u nh các ph ơ ng pháp phân tích hi n i ang là mt l nh v c th i s c a Dinh d ng h c. - Vitamin Nh ng phát hi n u tiên v vai trò c a th c n i v i b nh t t ph i k n các quan sát c a Lind (1753) v tác d ng c a n c chanh qu i v i b nh ho i huy t, m t b nh ã c p i sinh m ng r t nhi u th y th th i b y gi . Tuy v y nh ng phát hi n v i c a Pasteur v vai trò c a vi khu n ã làm lu m i vai trò các nhân t trong th c n i v i b nh t t. N m 1886, ng i ta m i th y thu c Hà Lan là Eijkmann n Java (Indonesia) ch ng b nh tê phù. Là 4
6. ng i tin vào lý thuy t vi khu n c a Pasteur nên Eijkmann cho r ng b nh tê phù là do vi khu n gây ra. Tuy v y trong quá trình th c nghi m trên gà, ông ã phát hi n th y gà m c b nh nh tê phù sau khi cho n g o ã giã r t k trong kho c a b nh vi n. Khi chuy n sang ch n ban u, gà h i ph c d n d n. Eijkmann ã nh n ra rng có th gây ra ho c ch a b nh tê phù b ng cách thay i ơ n gi n kh u ph n th c n. Gi thi t v s có m t trong th c n c a m t s ch t c n thi t v i l ng nh mà khi thi u có th gây b nh ã c ch ng minh b i các công trình c a Funk (1912) tách c thiamin t cám g o. Do ngh r ng nhóm ch t này có liên quan v i các acid amin nên ông g i là vitamin/amin c n cho s s ng, m c dù sau này ã th y rng vitamin là m t nhóm ch t dinh d ng c l p. Cùng v i Funk, các công trình th c nghi m c a Hopkins (1906 – 1912) ã ch ng minh m t s ch t c n thi t cho s phát tri n và s c kh e c a ng v t th c nghi m. Vai trò thi t y u c a các vitamin ã c công nh n và trong ba m ơ i n m u c a th k ã ch ng minh r ng có th ch a kh i nhi u b nh khác nhau b ng cách i kh u ph n và ch dinh d ng h p lý. N m 1913, nhà hóa sinh h c M là Mc Collum ã ngh g i vitamin theo ch cái và nh v y xu t hi n vitamin A, B, C, D và sau này ng i ta thêm vitamin E và K. S phát hi n v s l ng các vitamin c n thi t h u nh không t ng thêm trong m y ch c n m g n ây nh ng vai trò sinh h c c a chúng không ng ng c ti p t c phát hi n. Lý lu n v vai trò các g c t do và các ch t ch ng oxy hóa i vi s c kh e mà trong ó nhi u vitamin có vai trò quan tr ng ang là m t l nh v c nghiên c u và ng d ng h p d n c a dinh d ng h c hi n i. Ngày nay v i s hi u bi t c a sinh h c phân t , d ch t h c và dinh d ng lâm sàng ng i ta ang t ng bc hi u vai trò c a ch n, các ch t dinh d ng i v i các tình tr ng b nh lý mn tính nh t ng huy t áp, tim m ch, ái ng và ung th . Các thành ph n không dinh d ng trong th c n th c v t c ng thu hút s quan tâm ngày càng l n. 2.3. Quan h t ơ ng h gi a các ch t dinh d ng trong c ơ th và nhu c u dinh dng Trong m t th i gian dài, khoa h c dinh d ng phát tri n ch y u là nh các th c nghi m trên ng v t ch n nuôi và chu t c ng tr ng. Tính cht thi t y u c a các nhóm ch t dinh d ng d n d n c kh ng nh. Nh ng trong c ơ th , các ch t dinh d ng không ho t ng m t cách c l p mà có m i quan h v i nhau ch t ch . Protein có tác d ng ti t ki m lipid và glucid, vitamin B 1 c n thi t cho chuy n hóa glucid, l ng calci bài xu t ra kh i c ơ th t ng lên khi kh u ph n t ng protein, các quan h gi a photpho/calci, kali/natri là các thí d c th . Vi c áp d ng các ch t ng v phóng x vào nghiên c u chuy n hóa trung gian vào u th k này ã cho th y thành ph n c u trúc c a c ơ th luôn luôn th cân b ng ng mà các ch t dinh dng c n thi t duy trì s cân b ng ó. Thi u các ch t dinh d ng có th gây nên các b nh c hi u mà m i ng i u bi t nh thi u protein - n ng l ng, b u c do thi u iod, thi u máu do thi u s t, khô m t do thi u vitamin A. Bên c nh ó, th a các ch t dinh d ng c ng có th gây c. Ng i ta ã mô t các tình tr ng ng c do li u cao các vitamin A, D, m t s vitamin tan trong n c c ng có th gây 5
7. c nh t nh. Tính gây c c a nhi u y u t vi l ng nh selen, fluo, s t, ng và km c ng ã c ghi nh n. Nh v y m t v n quan tr ng c a dinh d ng h c là xây d ng m t hành lang an toàn thích h p nh t i v i s phát tri n và s c kh e c a con ng i, ó là lnh v c nghiên c u v nhu c u dinh d ng. Có th nói Voit, nhà dinh d ng h c c cu i th k XIX là ng i u tiên xu t nhu c u dinh d ng cho ng i tr ng thành. Lúc iu tra kh u ph n th c t ca nh ng ng i lao ng kh e m nh, ông xu t kh u ph n trung bình hàng ngày i v i ng i lao ng trung bình nên t 3000 Kcal và 118 g protein. Chittenden (1904) Sherman và nhi u tác gi khác tìm cách d a vào các nghiên c u v cân b ng sinh lý xác nh nhu c u protein và các ch t khoáng. Chittenden ã cùng h c trò th c nghi m trên b n thân mình i n k t lu n là ng i tr ng thành ch c n 0,5 g protein/kg cân n ng duy trì cân b ng nit ơ. i v i vitamin vào kho ng nh ng nm 30 c a th k này ng i ta áp d ng cách th c nghi m, các test bão hòa và iu tr d phòng các h i ch ng thi u vitamin l ng hóa nhu c u các ch t này. Nm 1943, Vi n Hàn lâm khoa h c Hoa K ã công b l n u b ng nhu c u các thành ph n dinh d ng và t ó c 5 n m l i rà l i m t l n theo các ti n b khoa h c. Nhi u n c khác c ng l n l t công b các b ng nhu c u dinh d ng c a nc mình. T n m 1950, T ch c Y t th gi i (WHO) và T ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO) ã ph i h p v i nhau trong ho t ng này trên ph m vi toàn c u. Vi t Nam, n m 1996, B Y t ã phê duy t “B ng nhu cu dinh dng khuy n ngh cho ng i Vi t Nam” làm tài li u chính th c c a ngành trong công tác ch m sóc dinh d ng, b o v và nâng cao s c kh e nhân dân. 2.4. Can thi p dinh d ng Nu dinh d ng h c ch phát hi n ra các bí m t c a th c n con ng i sng m t cách thông thái thì nó không th phát tri n c và có l ch d ng l i v trí m t ngành c a sinh thái h c. Nh ng t xa x a, con ng i ã tìm cách dùng th c n ch a b nh và H i Th ng Lãn ông ã t ng d y “Hãy dùng th c n thay thu c b có ph n l i hơn” . Nhu c u n u ng là m t trong các nhu c u c ơ b n c a con ng i. Danh t ng Napoleon ã nói “Nh ng ng i lính không b c qua c cái d dày c a mình” . Danh s Ngô Th Lân th i Lê (th k XVIII) trong bài phát bi u g i chúa Nguy n ã vi t “Phàm tình ng i m t ngày không n hai b a thì ói, su t n m không may áo thì rét, ói rét thi u th n thì không oái liêm s ” . Sau cách m ng tháng Tám 1945, Ch t ch H Chí Minh ã kêu g i c n tiêu di t gi c ói, gi c d t, gi c ngo i xâm. ói, thi u dinh d ng là gi c, là tai h a phá h y ho c chí ít là kìm hãm ti m nng phát tri n c a con ng i. Nh ng hi u bi t v dinh d ng ã t o c ơ s khoa hc tìm tòi các can thi p v dinh d ng. Tng c ng các ch t dinh d ng vào th c n là m t trong các h ng u tiên. Nm 1924, Hoa K ng i ta ã t ng c ng iod vào mu i n, n m 1939 t ng 6
8. cng vitamin A vào magarin và vitamin D c t ng c ng trong s a vào nh ng nm 30. Các nghiên c u ch n các gi ng cây tr ng có l ng protein cao và ch t l ng tt, có nhi u lysin nh gi ng ngô opaque – 2, các lo i ch ph m giàu protein nh sa g y, b t u nành, b t cá là các thành t u quan tr ng trong nh ng n m 60. Giáo d c dinh d ng c ng c quan tâm. N m 1941, trong th i k Hà Lan b c chi m óng, kh u ph n trung bình ch d i 1300 Kcal thì các nhà dinh dng h c n c này ã xin phép thành l p trung tâm thông tin giáo d c dinh d ng ho t ng có hi u qu t ó n nay. S kh ng nh ý ngh a c ng ng quan tr ng c a nhi u b nh và r i lo n c hi u do nguyên nhân dinh d ng ã t o iu kin ra i nhi u t ch c nh t ch c t v n qu c t v vitamin A – IVACG (1975), thi u máu dinh d ng – INACG (1977) và các r i lo n thi u iod – ICCIDD (1985). Vn quan tr ng then ch t là các qu c gia có c ng l i chính sách dinh d ng thích h p. N m 1992, H i ngh c p cao th gi i v dinh d ng ã kêu gi các qu c gia xây d ng ng l i và ch ơ ng trình hành ng dinh d ng cho nh ng n m s p t i. ng th i, các h i khoa h c, các vi n nghiên c u v dinh d ng c ng ã c thành l p. H i các nhà khoa hc dinh d ng th gi i (IUNS) thành l p n m 1946 Luân ôn, 4 n m h p H i ngh khoa h c m t l n và i h i l n th 17 h p Vienna (Austria) vào tháng 8 n m 2001. Các nhà dinh d ng h c châu Á h p i hi l n u n n m 1971 và h p l n th 8 t i Seoul (Hàn Qu c) n m 1999. Khoa h c dinh d ng ang không ng ng phát tri n c v lý thuy t l n ng d ng. 3. S PHÁT TRI N C A KHOA H C DINH D NG VI T NAM Sng trên m nh t Vi t Nam, ông cha ta ã hình thành m t cách n dân t c duy trì và phát tri n gi ng nòi. Ng i Vi t Nam t x a ã quan tâm n cách n hp lý và dùng th c n ch a b nh. Danh y Tu T nh, tên th t là Nguy n Bá T nh, sinh n m 1333 th i Tr n là mt tài n ng l n. N m 21 tu i ông Thái h c sinh (t c ti n s ) nh ng không ra làm quan mà xut gia u Ph t. T i nhà chùa, ông ã chuyên tâm dùng thu c Nam ch a b nh, m u cho n n y h c dân t c n c ta. Trong tác ph m n i ti ng “Nam d c th n hi u” c a mình ông ã nghiên c u 586 v thu c nam, 3873 ph ơ ng thu c u ng iu tr 184 lo i ch ng b nh. Trong s 586 v thu c nam do ông su t m, t ng k t có g n m t n a g m 246 lo i là th c n và g n 50 lo i có th dùng làm u ng. Tu T nh còn t n n móng cho vi c tr b nh b ng n u ng. Ngoài nh ng v n b d ng chung trong các ơ n thu c, ông còn li t kê các món n ch a c th 36 ch ng b nh nh b c m, ho, a ch y, l , phù, au l ng, tr , m mt, m ng tinh, li t d ơ ng Hi Th ng Lãn ông- Lê H u Trác (1720 – 1790) là nhà v n, th y thu c danh ti ng c a n c ta vào th k XVIII. V i v n h c v n sâu r ng, ông ã v n 7
9. dng quan ni m v s nh t trí gi a con ng i và môi tr ng, ch tr ơ ng ph i nghiên c u c im th i ti t khí h u n c ta v i c im sinh th con ng i Vi t Nam tìm ra nh ng ph ơ ng pháp ch n oán, iu tr và phòng b nh thích h p. V mt dinh d ng, H i Th ng Lãn ông ã xác nh r t rõ t m quan tr ng c a v n n so v i thu c. Theo ông, “Có thu c mà không có n thì c ng i n ch ch t” . Ch a b nh cho ng i nghèo, ngoài vi c cho thu c không l y ti n, ông còn chu c p c c ơm g o b i d ng. Trong b “H i Th ng Y tông tâm l nh” , ông ã dành tr n m t cu n “N công th ng lãm” s u t m cách ch bi n nhi u lo i th c n dân tc có ti ng ơ ng th i. iu áng khâm ph c là ông ã s u t m m t cách công phu công th c các lo i th c n. Sách “V sinh y u quy t” ch a ng nh ng l i khuyên quý báu v gi gìn s c kh e bao g m c dinh d ng h p lý và v sinh th c ph m. Th i k Pháp thu c, m t s nhà khoa h c ng i Pháp và Vi t Nam ã có các công trình v th c n Vi t Nam. áng chú ý là óng góp c a M. Autret, ông ã cùng Nguy n V n M u xu t b n b ng thành ph n th c n ông D ơ ng g m 200 lo i th c n n m 1941. T ngày Cách m ng tháng Tám n m 1945 n nay, m c dù tr i qua nh ng nm chi n tranh lâu dài và gian kh nh ng khoa h c dinh d ng ã có nhi u b c phát tri n và óng góp c th . Các c ơ s nghiên c u, gi ng d y và tri n khai v dinh dng ã l n l t hình thành Vi n V sinh d ch t h c, tr ng i h c Y khoa Hà Ni (B môn V sinh d ch t h c, B môn Sinh lý h c, B môn Nhi khoa), H c vi n Quân y (B môn V sinh quân i), Vi n nghiên c u n m c quân i (B Qu c phòng) và m t s tr ng i h c khác. Nhi u nghiên c u ng d ng ã góp ph n vào vi c m b o nhu c u dinh d ng cho ng i Vi t Nam, nghiên c u b o qu n g o, rau và các công th c l ơ ng khô ph c v b i chi n tr ng. T n m 1977, tr ng i h c Y Hà N i ã m chuyên ngành “Dinh d ng iu tr ” cung cp bác s dinh d ng cho nhu c u c a các b nh vi n. Giáo trình V sinh h c xu t bn n m 1960 c a Hoàng Tích M nh, Nguy n V n M u ã có m t s bài gi ng v v sinh th c ph m và n m 1977, giáo trình chuyên khoa v v sinh dinh d ng và v sinh th c ph m do Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi biên so n ã ra m t b n c. Trong quá trình ó n i lên nh ng óng góp c a Hoàng Tích M nh, Ph m Vn S và T Gi y. Hoàng Tích M nh là nhà v sinh h c l n c a n c ta. Là nhà s ph m m u m c và t ng tr i, ông ã ch o biên so n giáo trình t ch c nghiên c u và ào t o nhi u h c trò cho l nh v c dinh d ng và v sinh th c ph m. Trong nhi u n m c ơ ng v ph trách khoa V sinh th c ph m – Vi n V sinh d ch t hc, Ph m V n S ã có nhi u óng góp v phân tích giá tr dinh d ng th c n Vi t Nam, xây d ng tiêu chu n n u ng cho các lo i i t ng lao ng và l a tu i. T Gi y ã có nh ng óng góp xu t s c vào s phát tri n c a khoa h c dinh dng Vi t Nam. Ngay t khi còn là m t bác s tr làm công tác phòng b nh trong quân i, ông ã th m nhu n l i d y c a Ch t ch H Chí Minh “Mu n gi gìn s c kh e b i t t, ph i t ng gia c i thi n b a n” và ã có nhi u c g ng th c hi n l i d y ó. Là nhà khoa h c say mê v i ngh luôn g n li n h c thu t v i hành 8
10. ng, ông ã là ng i sáng l p và là Vi n tr ng u tiên c a Vi n Dinh d ng Qu c gia. S ra i c a Vi n Dinh d ng Qu c gia (1980), B môn dinh d ng và an toàn th c ph m i h c Y Hà N i (1990), quy t nh c a B Giáo d c – ào t o m cao h c v dinh d ng (1994) và vi c Th t ng chính ph phê duy t K ho ch hành ng qu c gia v dinh d ng 1995 – 2000 và g n ây nh t Chi n l c Qu c gia v dinh d ng 2001 – 2010 là các m c quan tr ng c a s phát tri n ngành Dinh dng n c ta. Hi n nay, n c ta, ngành Dinh d ng ã có m t ch ng riêng và ang t ng bc t kh ng nh. 4. Ý NGH A S C KH E VÀ KINH T XÃ H I C A DINH D NG 4.1. Ý ngh a s c kh e Ngày nay, ã bi t n nhi u b nh có nguyên nhân dinh d ng nh : còi xơ ng, beri-beri, quáng gà, pellagr ơ, scorbut, b u c , béo phì, Kwashiorkor, m t s b nh thi u máu. Ng i ta bi t r ng dinh d ng không h p lý có th nh h ng nhi u t i s phát tri n các b nh khác nh m t s b nh gan, v a x ơ ng m ch, sâu r ng, ái tháo ng, t ng huy t áp, gi m b t s c kháng v i viêm nhi m G n ây vai trò c a y u t dinh d ng liên quan t i m t s b nh ung th c ng c nhi u nghiên c u quan tâm. Nh ng b nh dinh d ng in hình ngày càng ít i, trong khi ó tình tr ng thi u h t các vi ch t dinh d ng ho c ch t dinh d ng ơ n l v i các tri u ch ng âm th m kín áo còn x y ra. Ngày nay ki n th c dinh d ng cho phép xây d ng các kh u ph n h p lý cho tt c các nhóm ng i. Các nhà n công c ng có trách nhi m r t l n trong v n nâng cao tình tr ng dinh d ng c a nh ng ng i n. Mt s v n m i t ra cho khoa h c dinh d ng do áp d ng nhi u ch t hóa h c m i trong nông nghi p, ch n nuôi, ch bi n và luân chuy n th c ph m, nhng ch t này có th có h i i v i c ơ th . Các c ơ quan y t có nhi m v nghiên cu nh h ng các y u t ngo i lai ó i v i c ơ th và b o v con ng i tr c tác hi c a chúng. 4.2. Ý ngh a kinh t và th ơ ng m i Gn 60% công nhân th gi i lao ng trong nông nghi p và s n xu t th c ph m. Trên th gi i trung bình c 50% thu nh p chi cho n u ng. L ng chi tiêu ó giao ng t 30% các n c giàu, n 80% các n c nghèo. Do quá trình phát tri n k ngh th c ph m, ngày càng có nhi u th c ph m ã tinh ch ( ng, m t ong nhân t o, b t tr ng) c ng nh h p, s n ph m ch bi n c a ra th tr ng Do d dàng trong vi c s d ng nên tiêu th ngày càng tng. Tuy nhiên các s n ph m ó có th có giá tr dinh d ng th p h ơn các s n ph m ban u, c ng nh t ra v n an toàn v sinh do ó òi h i nh ng gi i pháp (bù l i ho c t ng c ng ch t dinh d ng) và ki m soát thích h p. 9
11. 4.3. Ý ngh a xã h i Chi tiêu cho n u ng càng nhi u thì chi tiêu cho nhà , m c, v n hóa càng ít. iu ó có ý ngh a xã h i l n. Ng c l i ti t ki m n cho các nhu c u khác nhi u quá s nh h ng t i tình tr ng s c kh e, kém sáng ki n và gi m n ng su t lao ng. iu ó nh h ng t i kinh t t n c. Dinh d ng không h p lý nh h ng nhi u t i tr em, thanh thi u niên, ph n có thai và cho con bú. Thi u dinh d ng gây thi t h i l n v kinh t c ng nh v phát tri n c a xã h i. Ng i ta th y r ng nghèo ói là nguyên nhân c a suy dinh d ng, m t khác, suy dinh d ng d n t i nghèo ói do gi m kh n ng lao ng và h c t p. Dinh d ng không h p lý các cơ s n u ng công c ng nh h ng t i s c kh e c a m t t p th ng i. Cùng v i quá trình công nghi p hóa và ô th hóa t n c hàng v n ng i ri kh i quê h ơ ng i t i nh ng n ơi lao ng m i, s ng trong các iu ki n hoàn toàn khác và b c u còn t m b . iu ó òi h i các ho t ng h p lý v m t cung c p th c ph m, t ch c các c ơ s d ch v n u ng công c ng. 10
12. TÀI LI U THAM KH O 1. B Y t – Vi n Dinh d ng, (1997), Bng nhu c u dinh d ng khuy n ngh cho ng i Vi t Nam . Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 2. Lê Quí ôn (1977), Ph biên t p l c. Nhà xu t b n khoa h c xã h i 3. Hà N i.Hà Huy Khôi, (1995), Mt ch ng ng phát tri n c a Vi n Dinh dng qu c gia. Trong: Vi n Dinh d ng, m t ch ng ng phát tri n. Nhà xu t b n Y h c. 4. Hoàng Tích M nh, Hà Huy Khôi (1977), V sinh dinh d ng và v sinh th c ph m. Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 5. T Gi y (1995), S phát tri n c a khoa h c dinh d ng Vi t Nam. Trong: Vi n Dinh d ng, m t ch ng ng phát tri n, Nhà xu t b n Y h c. 6. Bender A. E., Bender D. A.,(1997), Nutrition, a reference handbook . Oxford University Press . 7. Garrow JS, Jamea WPT, (1993), Human nutrition and dietetics , Ninth edition, Churchill Livingstone. 8. Neige Todhunter, (1984), Historical Landmarks in Nutrition. In: Present Knowledge in nutrition . Fifth edition.The Nutrition Foundation Washington D. C. 11
13. Ch ng 1 DINH D NG H C C Ơ B N NHU C U N NG L NG VAI TRÒ VÀ NHU C U C A PROTID, LIPID, GLUCID MC TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh n ng: 1. K c các khái ni m v n ng l ng trong y h c 2. K c vai trò và nhu c u c a protid, lipid, glucid trong dinh d ng Ng i NI DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U N NG L NG 1.1. Vai trò: Ví c ơ th con ng i nh m t ng c ơ, mu n ng c ơ ho t ng, c n có n ng lng. N ng l ng c n cho: - Ho t ng c a c ơ b p - Ho t ng s ng trao i ch t c a các t bào - Duy trì tr ng thái tích in ( ion) màng t bào - Duy trì thân nhi t - Quá trình t ng h p ra các phân t m i. Tóm l i ho t ng s ng, quá trình sinh tr ng, t n t i và phát tri n c a c ơ th u c n n ng l ng, khác v i h th c v t có th t ng h p tr c ti p n ng l ng t th c v t t o ra ngu n n ng l ng cho mình d i d ng hoá h c. 1.2. Chuy n hoá n ng l ng: ơ n v o n ng l ng là kilocalo (Kcal ho c Cal) là n ng l ng c n thi t làm nóng 1 gam n c t 14,5 oC lên 15,5 oC . 1 Cal t ơ ng ơ ng 4,185 Jun (Joule). Th c ph m có ch a glucid, lipid, protid mà khi t s sinh ra nhi t. 1 gam protein cung c p 4 Kcal, 1 gam glucid cung c p 4Kcal, còn 1 gam lipid cung c p 9 Kcal. Nng l ng tiêu hao hàng ngày c a c ơ th bao g m n ng l ng cho chuy n hoá c ơ bn và n ng l ng cho các ho t ng. 1.2.1. Chuy ển hoá c ơ s ở Chuy n hoá c ơ s là n ng l ng c ơ th tiêu hao trong iu ki n ngh ng ơi, không tiêu hoá, không v n c ơ, không iu nhi t. ó là nhi t l ng c n thi t duy trì các ch c ph n s ng c a c ơ th nh : tu n hoàn, hô h p, bài ti t, thân nhi t. 12
14. Chuy n hoá c ơ s b nh h ng b i nhi u y u t nh gi i: n th p h ơn nam, tu i: càng ít tu i m c chuy n hoá c ơ s càng cao, hormon tuy n giáp: c ng giáp làm t ng chuy n hoá c ơ s , còn suy giáp làm gi m chuy n hoá c ơ s . Có nhi u cách c l ng chuy n hoá c ơ s : * Tính chuy n hoá c s d a vào cân n ng theo công th c c a t ch c Y t th gi i: Bng 1. Tính chuy n hoá c s (WHO) Nhóm tu i Chuy n hoá c ơ b n (Kcal/ngày) (n m) Nam N 0 - 3 60,9 W – 54 61,0 W – 51 3 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596 Trong ó: W = Cân n ng (kg) * Tính chuy n hoá c s d a vào cân n ng, chi u cao, tu i theo công th c c a Harris-Benedict Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W(kg) + 5,0H(cm) - 6,8A (n m) N: E CHCB = 655,1 + 9,6W(kg) + 1,9H(cm) - 4,7A (n m) Trong ó, W là cân n ng (kg), H là chi u cao (cm) và A là tu i (n m) * C ng có th ưc l ưng chuy n hóa c s theo cân n ng E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24 1.2.2. N ăng l ượng cho ho ạt động th ể l ực Nng l ng cho ho t ng là n ng l ng c n thi t cho m i ho t ng có ý th c c a c ơ th . Ho t ng càng n ng thì m c tiêu hao n ng l ng càng cao. D a vào c ng lao ng, ng i ta phân các lo i lao ng thành các nhóm sau: - Lao ng nh : Nhân viên hành chính, lao ng trí óc, n i tr , giáo viên. - Lao ng trung bình: Công nhân xây d ng, nông dân, quân nhân, sinh viên. - Lao ng n ng: m t s ngh nông nghi p và công nghi p n ng, ngh m , v n ng viên th thao, quân nhân th i k luy n t p. - Lao ng r t n ng: ngh r ng, ngh rèn, h m m . Tiêu hao n ng l ng cho lao ng th l c ph thu c vào 3 y u t : n ng lng c n thi t cho ng tác lao ng, th i gian lao ng và kích thc c ơ th . 13
15. 1.2.3. D ự tr ữ và điều hoà nhu c ầu n ăng l ượng Cơ th có 3 ngu n d tr n ng l ng chính là glucid, protid và lipid. Tuy nhiên, ngu n n ng l ng d tr ch y u là lipid n m trong các t ch c m (ch y u d i da và trong b ng). Glucid c d tr d i d ng glycogen ch y u gan, mt ít c ơ. C ơ th có kho ng 10 kg protid, trong ó kho ng 3% là d tr c ơ ng. 1.2.4. Điều hoà nhu c ầu n ăng l ượng: ng i tr ng thành, nhìn chung cân n ng n nh do có s iu hoà gi a nng l ng n vào và n ng l ng tiêu hao nh các c ơ ch : - iu hoà th n kinh: Trung tâm cân b ng n ng l ng vùng d i i (Hypothalamus) ki m soát vi c n u ng; c ơ ch d dày r ng co bóp gây c m giác ói. - iu hoà th d ch: L ng insulin t ng ho c glucoza máu gi m gây c m giác ói. - iu hoà nhi t: Nhi t môi tr ng liên quan n c m giác thèm n và do ó nh h ng t i l ng th c n n vào. Hu qu c a thi u ho c th a n ng l ng: N u n ng l ng cung c p n ng l ng vt quá nhu c u kéo dài s d n n tích lu n ng l ng th a d i d ng m , a n tình tr ng th a cân và béo phì v i t t c nh ng h u qu v b nh tim m ch, t ng huy t áp, ti u ng v.v N u n ng l ng cung c p không , l i d n n bi u hi n thi u n ng l ng tr ng di n ng i l n và thi u dinh d ng protein n ng lng tr em. 1.3. Nhu c u n ng l ng: 1.3.1. Tính nhu c ầu n ăng l ượng c ả ngày: i v i ng i tr ng thành, nhu c u n ng l ng c ngày có th c tính bng cách nhân n ng l ng chuy n hoá c ơ s v i h s trong b ng sau: Bng 2. H s tính chuy n hoá c s Lo i lao ng Nam N Lao ng nh 1,55 1,56 Lao ng trung bình 1,78 1,61 Lao ng n ng 2,10 1,82 i v i ph n có thai trong vòng 6 tháng cu i, m i ngày c n cung c p thêm 300-350 Kcal, còn ph n cho con bú c n b sung thêm 500-550 Kcal. i v i tr em d i 1 tu i, nhu c u n ng l ng có th tính d a trên cân n ng và tu i c a tr : 3 tháng u : 120 - 130 Kcal/kg c ơ th 3 tháng gi a : 100 - 120 Kcal/kg c ơ th 6 tháng cu i : 100 - 110 Kcal/kg c ơ th . 1.3.2. Tính cân đối v ề n ăng l ượng c ủa các ch ất sinh n ăng l ượng 14
16. m b o m c k t h p t i u gi a các ch t sinh n ng l ng, t l n ng lng do protein cung c p chi m 12-14%, lipid chi m 20-30%, còn glucid chi m 56-68% t ng s n ng l ng c ngày. Bng 3. Nhu c u dinh d ng khuy n ngh cho ng i Vi t Nam (Theo quy t nh s 1564/BYT-Q c a B tr ưng Bô Y t ban hành ngày 19/9/1996) La tu i Nng l ng Pro Calci St Vit Vit Vit PP Vit (N m) tein (mg) (mg) A B1 B2 (mg) C (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) Tr em 60 1900 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 N 18-30 2200 2300 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 30-60 2100 2200 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 > 60 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Ph n có thai +350 +15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 +10 (6 tháng cu i) Ph n cho +550 +28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 +30 con bú (6 tháng u) 15
17. 1.4. Ngu n th c ph m: Các th c ph m nhi u n ng l ng g m các th c ph m c ơ b n nh ng c c, go, ngô, khoai s n D u n và m ng v t là các th c ph m giàu lipid nên cung cp nhi u n ng l ng. Th t ng v t, gia c m, cá và h i s n c ng giàu ngu n n ng lng. i v i tr s ơ sinh và tr nh , s a m không nh ng là ngu n m và các vi ch t quan tr ng mà còn là ngu n n ng l ng quý giá áp ng cho nhu c u c a tr trong vòng 4-6 tháng u. PH N 2. VAI TRÒ VÀ NHU C U PROTEIN Protein là h p ch t h u c ơ có ch a nit ơ. ơ n v c u thành protein là các acid amin. Có 20 lo i acid amin, trong ó có 8 lo i acid amin c n thi t i v i ng i l n và 9 acid amin c n thi t i v i tr em. i v i nh ng acid amin này, c ơ th không th t t ng h p mà ph i l y vào t th c n. H u h t th c n có ngu n g c ng v t u có t l các acid amin c n thi t t ơ ng t nh ng i và c g i là protein hoàn ch nh. Trong khi ó th c n có ngu n g c th c v t l i có t l các acid amin cn thi t th p h ơn nhi u, nên c g i là protein không hoàn ch nh. 2.1. Vai trò c a Protein To hình: Vai trò quan tr ng nh t c a protein là xây d ng và tái t o t t c các mô c a c ơ th . iu hoà ho t ng c a c th : Protein là thành ph n quan tr ng c u thành nên các hormon và các enzym, là nh ng ch t tham gia vào m i ho t ng iu hoà chuy n hoá và tiêu hoá. Protein tham gia duy trì cân b ng d ch th trong c ơ th , s n xu t kháng th và t o c m giác ngon mi ng. Cung c p n ng l ưng: Protein còn là ngu n n ng l ng cho c ơ th , khi ngu n cung c p n ng l ng t glucid và lipid là không . 1g protein cung c p 4 Kcal. 2.2. Nhu c u protein Nhu c u protein thay i r t nhi u tu thu c vào l a tu i, tr ng l ng, gi i, nh ng bi u hi n sinh lý nh có thai, cho con bú, ho c b nh lý (xem b ng). Do có t l acid amin c n thi t cân i và gi ng protein c a ng i, n u n protein hoàn ch nh thì nhu c u protein th p h ơn n protein không hoàn ch nh. Ch n nhi u ch t x ơ làm c n tr ph n nào s tiêu hoá và h p thu protein nên làm t ng nhu c u protein. Theo nhu c u khuy n ngh c a ng i Vi t Nam, protein nên chi m t 12-14% n ng lng kh u ph n trong ó protein có ngu n g c ng v t chi m kho ng 50%. Nu protein trong kh u ph n thi u tr ng di n c ơ th s g y, ng ng l n, ch m phát tri n th l c và tinh th n, m hoá gan, r i lo n ch c ph n nhi u tuy n n i ti t (giáp tr ng, sinh d c ), làm gi m n ng protein máu, gi m kh n ng mi n dch c a c ơ th và làm c ơ th d m c các b nh nhi m trùng. Nu cung c p protein v t quá nhu c u, protein s c chuy n thành lipid và d tr mô m c a c ơ th . S d ng th a protein quá lâu có th s d n t i b nh th a cân, béo phì, b nh tim m ch, ung th i tràng và t ng ào th i calci. 16
18. 2.3. Ngu n protein trong th c ph m: Protein có nhi u trong th c n có ngu n g c ng v t nh th t, cá, tr ng, s a, tôm, cua, c h n, ph t ng Protein c ng có trong nh ng th c n có ngu n g c th c v t nh u, , l c, v ng, g o PH N 3. VAI TRÒ VÀ NHU C U C A CÁC CH T BÉO (LIPID) Lipid là h p ch t h u c ơ không có nit ơ, mà thành ph n chính là triglyxerid - este c a glycerin và các acid béo. C n c vào các m ch n i ôi trong phân t acid béo mà ng i ta phân acid béo thành các acid béo no ho c acid béo không no. Các acid béo no không có m ch n i ôi nào, ví d acid béo butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic. Các acid béo không no có ít nh t m t n i ôi, ví d oleic, α-linolenic, linoleic, arachidonic. Acid béo no th ng có nhi u trong th c ph m có ngu n g c th c v t trong khi acid béo ch a no th ng có trong th c ph m có ngu n g c th c v t, d u và m cá. Acid béo ch a no nhi u n i ôi nh linoleic, α-linoleni, archidonic và ng phân c a chúng là acid béo ch a no c n thi t vì c ơ th không t t ng h p c. Photphatit tiêu bi u là lecitin, sterid tiêu biu là cholesterol c coi là thành ph n lipid c u trúc. Trong dinh d ng, ng i ta còn hình thành khái ni m lipid th y c (visible) ch các ch t b ơ, m d u ã chi t xu t kh i ngu n g c c a chúng và lipid không th y c (invisible) ch các ch t béo h n h p trong kh u ph n th c ph m nh ch t béo trong h t l c, v ng, u 3.1. Vai trò dinh d ng c a lipid Cung c p n ng l ưng: Lipid là ngu n n ng l ng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Th c n giàu lipid là ngu n n ng l ng m c cho ng i lao ng n ng, c n thi t cho th i k ph c h i dinh d ng i v i ng i m, ph n có thai, cho con bú và tr nh . Ch t béo trong mô m còn là ngu n d tr n ng l ng s c gi i phóng khi ngu n cung c p t bên ngoài t m th i b ng ng ho c gi m sút. To hình: Ch t béo là c u trúc quan tr ng c a t bào và c a các mô trong c ơ th . Mô m d i da và quanh các ph t ng là m t mô m có b o v , nâng cho các mô c a c ơ th kh i nh ng tác ng b t l i c a môi tr ng bên ngoài nh nhi t và sang ch n. iu hoà ho t ng c a c th: Ch t béo trong th c n c n thi t cho s tiêu hoá và h p thu c a nh ng vitamin tan trong d u nh vitamin A, D, E, K. Acid béo (cholesterol) là thành ph n c a acid m t và mu i m t, r t c n cho quá trình tiêu hoá và h p thu các ch t dinh d ng ru t. Tham gia vào thành ph n c a m t s lo i hormon lo i steroid, c n cho ho t ng bình th ng c a h n i ti t và sinh d c. Ch bi n th c ph m: Ch t béo r t c n thi t cho quá trình ch bi n nhi u lo i th c n, t o c m giác ngon mi ng và làm ch m c m giác ói sau b a n. 3.2. Nhu c u lipid 17
19. Theo nhu c u khuy n ngh c a ng i Vi t Nam, n ng l ng do lipid cung cp hàng ngày c n chi m t 20-30% nhu c u n ng l ng c a c ơ th , trong ó lipid có ngu n g c ng th c v t nên chi m kho ng 50% lipid t ng s . Nu l ng ch t béo ch chi m d i 10% n ng l ng kh u ph n, c ơ th có th mc m t s b nh lý nh gi m mô m d tr , gi m cân, b b nh chàm da. Thi u lipid còn làm c ơ th không h p thu c các vitamin tan trong d u nh A, D, K và E do ó c ng có th gián ti p gây nên các bi u hi n thi u c a các vitamin này. Tr em thi u lipid c bi t là các acid béo ch a no c n thi t có th còn b ch m phát tri n chi u cao và cân n ng. Ch n có quá nhi u lipid có th d n t i th a cân, béo phì, b nh tim m ch, và m t s lo i ung th nh ung th i tràng, vú, t cung và ti n li t tuy n. 3.3. Ngu n lipid trong th c ph m: Th c n có ngu n g c ng v t có hàm l ng lipid cao là th t m , m cá, b ơ, sa pho mát, kem, lòng tr ng Th c ph m có ngu n g c th c v t có hàm l ng lipid cao là d u th c v t, lc, v ng, u t ơ ng, h t di u, h t d cùi d a, sô cô la, m th c v t PH N 4. VAI TRÒ VÀ NHU C U GLUCID Glucid là h p ch t h u c ơ không có nit ơ, có vai trò quan tr ng nh t là cung cp n ng l ng cho c ơ th . C n c vào s l ng các phân t ng, ng i ta phân lipid thành ng ơ n (monosaccarid) ví d nh glucose, fructose, galactose, ng ôi (disaccarid) ví d nh saccarose, lactose, maltose và ng a phân t ví d nh tinh b t, glycogen, ch t x ơ. 4.1. Vai trò dinh d ng c a glucid Cung c p n ng l ưng: Là ch c n ng quan trong nh t c a glucid. M t gam glucid cung c p 4Kcal. Trong c ơ th , glucid c d tr gan d i d ng glycogen. Ch n có glucid s giúp c ơ th gi m phân hu và t p trung protein cho ch c nng t o hình. To hình: Glucid tham gia c u t o nên t bào và các mô c a c ơ th . iu hoà ho t ng c a c th : Glucid tham gia chuy n hoá lipid. Glucid giúp c ơ th chuy n hoá th Cetonic – có tính ch t acid, do ó giúp c ơ th gi c hng nh n i môi. Cung c p ch t x : Ch t x ơ làm kh i th c n l n h ơn, do ó t o c m giác no, tránh vi c tiêu th quá nhi u ch t sinh n ng l ng. Ch t x ơ trong th c ph m làm phân m m, kh i phân l n h ơn và nhanh chóng di chuy n trong ng tiêu hoá. Ch t xơ còn h p ph nh ng ch t có h i trong ng tiêu hoá ví d nh cholesterol, các ch t gây ôxy hoá, ch t gây ung th 4.2. Nhu c u glucid Theo nhu c u khuy n ngh c a ng i Vi t Nam, n ng l ng do glucid cung cp hàng ngày c n chi m t 56-68% nhu c u n ng l ng n vào. Không nên n quá nhi u glucid tinh ch nh ng, bánh k o, b t tinh ch ho c ã xay xát k . 18
20. Nu kh u ph n thi u glucid, ng i ta có th b sút cân và m t m i. Kh u ph n thi u nhi u s có th d n t i h ng huy t ho c toan hoá máu do t ng th cetonic trong máu. Nu n quá nhi u th c ph m có nhi u glucid thì l ng glucid th a s c chuy n hoá thành lipid, tích tr trong c ơ th gây nên béo phì, th a cân. S d ng ng tinh ch quá nhi u còn làm gi m c m giác ngon mi ng, gây sâu r ng, kích thích d dày, gây y h ơi. 4.3. Ngu n glucid trong th c ph m: Glucid có ch y u trong nh ng th c ph m có ngu n g c th c v t nh ng cc, rau, hoa qu , ng m t. Trong nh ng th c n có ngu n g c ng v t, ch có sa có nhi u glucid. 19
21. VAI TRÒ VÀ NHU C U C A VITAMIN, MU I KHOÁNG VÀ N C MC TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Phân bi t c ch t vi l ng (micronutrients) và ch t a l ng (macronutrients), nguyên nhân và m t s tình tr ng b nh lý chính do thi u vitamin và khoáng. 2. K c vai trò, nhu c u, h p thu c a vitamin: A, E, D, B 12 , B 1, B 2, C 3. K c vai trò, nhu c u, h p thu c a m t s ch t khoáng: S t, Iod, Calci, K m 4. K c vai trò và nhu c u v n c c a c ơ th NI DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U VITAMIN Khái ni m chung v vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u c ơ mà c ơ th không th t t ng h p tho mãn nhu c u hàng ngày. Nhu c u ngh cho a s các vitamin trong kho ng vài tr m mg m i ngày. Nhu c u nh nh v y nh ng thi u vitamin s gây ra nhi u r i lo n chuy n hoá quan tr ng, nh h ng t i s phát tri n, s c kho và gây các b nh c hi u. Viatmin c n thi t cho c ơ th con ng i có th chia ra 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong ch t béo và vitamin hoà tan trong n c. S phân lo i này d a trên tính cht v t lý c a vitamin h ơn là d a vào tác d ng sinh h c. Các vitamin tan trong d u c c p n trong ph n này là vitamin A, D, E, K. Trong s này, ch c n ng c a vitamin A và D ã c hi u bi t r ng rãi. Vitamin A c n thi t cho qúa trình nhìn, s b n v ng c a da, và ch c n ng mi n dch. Beta-caroten, ti n ch t c a vitamin A, vitamin E có vai trò là ch t anti- oxydant, b o v c ơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K c n thi t cho quá trình ông máu và tham gia vào quá trình t o x ơ ng. M c dù các vitamin này có nh h ng t t n s c kho , nh ng khi dùng v i li u cao có th gây ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Ch c n ng Retinol và retinal c n thi t cho quá trình nhìn, sinh s n, phát tri n, s phân bào, s sao chép gen và ch c n ng mi n dch, trong khi retinoic acid c n thi t cho quá trình phát tri n, phân bào và ch c n ng mi n d ch. Nhìn: Ch c n ng c tr ng nh t c a vitamin A là vai trò v i võng m c c a mt m c dù m t ch gi m t l ng vitamin A b ng 0.01% c a c ơ th , tham gia vào ch c n ng t bào hình que trong vi c áp ng v i ánh sáng khác nhau, tham gia vào ch c n ng c a t bào hình nón v i ch c n ng phân bi t màu s c. 20
22. Ch c n ng phát tri n: Khi ng v t b thi u vitamin A, quá trình phát tri n b ng ng l i. Nh ng d u hi u s m c a thi u vitamin A là m t ngon mi ng, gi m tr ng l ng. Thi u vitamin A làm x ơ ng m m và m nh h ơn bình th ng, qúa trình vôi hoá b r i lo n. Ch c n ng phát tri n c a vitamin A là do acid retinoic m nh n. Bi t hoá t bào và mi n d ch: Phát tri n và bi t hoá t bào x ơ ng là m t ví d in hình v vai trò c a vitamin A. Nhi u b t th ng v thay i c u trúc và bi t hoá t bào, mô do thi u vitamin A c bi t n t lâu: s ng hoá các t bào bi u mô, các t bào b khô ét và khô c ng l i. Nh ng mô nh y c m nh t vi vitamin A là da, ng hô h p, tuy n n c b t, m t, và tinh hoàn. S ng hoá bi u mô giác m c có th gây loét và d n n khô m t. Acid retinoic tham gia vào quá trình bi t hoá t bào phôi thai, t nh ng t bào m m thành nh ng mô khác nhau c a c ơ th nh c ơ, da và các t bào th n kinh. Quá trình này thông qua nh ng bi n i c a gen. Hi n nay, khoa h c phát hi n kho ng trên 1000 gen có t ơ ng tác v i vitamin A, trong ó bao g m hóc môn t ng tr ng, osteopontin, hóc môn iu hoà phát tri n, trao i c a x ơ ng. Vitamin A c n cho ch c n ng c a t bào võng m c, bi u mô- hàng rào quan tr ng b o v c ơ th kh i s xâm nh p c a vi khu n t bên ngoài. Hai h th ng mi n dch th d ch và t bào u b nh h ng c a vitamin A và các ch t chuy n hoá c a chúng. Sinh s n: Retinol và retinal u c n cho ch c n ng sinh s n bình th ng c a chu t. Khi thi u h t retinol ho c retinal chu t c không sinh s n t bào tinh trùng, bào thai phát tri n không bình th ng. 1.1.2. H p thu, chuy n hoá Retinol và retinyl ester có trong các lo i th c ph m có ngu n g c ng v t. Beta-caroten có trong các lo i rau qu màu xanh m, màu vàng. Theo c in, khi vào c ơ th beta caroten chuy n thành vitamin A v i t l 6 beta caroten = 1 RE (hi n nay, khuy n ngh m i 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác). H p thu beta-caroten còn b nh h ng b i m t s thành ph n khác trong th c n nh protein, ch t béo trong kh u ph n, và ph thu c lo i th c ph m khác nhau. Vì vitamin A hoà tan ch t béo nên quá trình h p thu c t ng lên khi có nh ng y u t làm t ng h p thu ch t béo và ng c l i. Ví d , mu i m t làm t ng h p thu ch t béo, do v y nh ng y u t làm t ng bài ti t m t ho c gi m bài ti t m t u nh h ng n h p thu vitamin A trong kh u ph n. Caroten sau khi c phân tách kh i th c n th c v t trong quá trình tiêu hoá, chúng c h p thu nguyên d ng v i s có m t c a acid m t. T i thành ru t chúng c phân c t thành retinol, r i ơc ester hoá gi ng các retinol. M t s caroten v n c gi nguyên d ng cho n khi vào h tu n hoàn chung. M c beta- caroten trong máu ph n ánh tình hình caroten c a ch n h ơn là tình tr ng vitamin A c a c ơ th . 21
23. Vì beta-caroten có th c chuy n tr c ti p thành retinol và retinal, nên nó còn là ti n ch t c a acid retinoic. Các carotenoids còn có vai trò nh ch t ch ng oxy hoá, b o v c ơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá. 1.1.3. Ch n khuy n ngh Trong 3 tháng cu i c a th i k thai nghén, kho ng 1.4 mg retinol c chuy n cho thai nhi. iu này cho th y không c n ph i b sung thêm n u ng i m có d tr vitamin A bình th ng. N u ph n có thai v i d tr vitamin A th p, c n ph i b sung m t l ng 200 RE vitamin A/ngày; có th có nguy hi m n u b sung vi li u >20.000 RE/ngày, gây d d ng thai nghén. V i ph n có thai không nên dùng quá li u vitamin A. Sa m có ch a kho ng 400-700 RE/L vitamin A và 200-400 microgam/L carotenoid. L ng này có th b ng 50% l ng d tr vitamin A c a ng i m trong vòng 6 tháng cho bú u tiên. m b o cho d tr c a ng i m , c n ph i b sung thêm m t l ng 500RE/ngày vitamin A trong th i gian cho con bú, t c là kho ng 350-500 RE/ngày cho tr nh . V i tr l n h ơn, có th dùng s l ng t ơ ng ơ ng ng i tr ng thành. 1.1.4. Ngu n th c ph m Vitamin A trong th c ph m g m retinol, th ng th y trong các th c n ngu n ng v t, ngoài ra chúng c t o thành t các s n ph m carotenoid ngu n th c v t. Gan là c ơ quan d tr vitamin A c a c ơ th , chính vì v y gan là ngu n th c n giàu vitamin A; gan l n ch a kho ng 12000 RE/100g, gan g u có t i 600,000 RE/100g; d u gan cá c s d ng r ng rãi nh ngu n vitamin A và D; lòng tr ng có kho ng 310 UI (94RE)/lòng ; vitamin A trong b ơ kho ng 1900IU/kg ho c 570 RE/kg; magarine t ng c ng vitamin A (d ng palmitate) ch a kho ng 33,000 IU/kg ho c 10,000 RE/kg. Trong các lo i rau q a, ch a các ti n vitamin A, c bi t là các lo i có màu xanh và màu vàng. 1.2. Vitamin D c bi t r t rõ nh y u t iu tr còi x ơ ng tr em, giúp t o x ơ ng. T c x a con ng i bi t s d ng d u cá thu ho c t m n ng iu tr và phòng còi xơ ng. Ch t hot tính ban u c g i là vitamin D, sau này ng i ta th y r ng vitamin D có th c c ơ th t t ng h p d i tác d ng c a ánh sáng m t tr i. Vitamin D t n t i d i 2 d ng là cholecalciferol (vitamin D3) t ngu n ng vt, và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân t o t ng c ng vào th c ph m. C hai dng u có th c hình thành khi ng v t ho c th c v t c m t tr i chi u sáng, c hai d ng c g i chung là Calciferol. 1.2.1. Ch c n ng Ch t ho t tính c a vitamin D t i các mô là 1,25-Dihydroxyvitamin D. Ch t này còn c coi là m t hóc môn c a c ơ th h ơn là m t vitamin. Khi iu hoà 22
24. chuy n hoá calci, nó t ơ ng tác v i hóc môn c n giáp và c g i là h n i ti t vitamin D. Cân b ng n i môi calci và t o x ư ng : Ti ru t non, 1,25-Dihydroxyvitamin D giúp cho h p thu calci và phospho t kh u ph n n. Hi u qu c a 1,25- Dihydroxyvitamin D làm t ng protein v n chuy n calci trong t bào thành ru t. T i xơ ng, 1,25-Dihydroxyvitamin D ho t ng cùng hóc môn c n giáp kích thích chuy n hoá calci và phospho. T i ng l n xa c a th n, 1,25-Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp còn ph i h p làm t ng tái h p thu calci. Con ng mà 1,25 Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp iu hoà n ng c a calci trong máu không nh ng c n thi t cho t o x ơ ng mà còn duy trì x ơ ng, và m b o m c calci trong máu, m b o cho ho t ng c a h th n kinh và c ơ. Mt trong nh ng d u hi u c a c a thi u vitamin D là co gi t do h calci máu, không calci cung c p cho th n kinh và co c ơ. Ch c n ng khác: 1,25 Dihydroxyvitamin D còn tham gia vào iu hoà ch c nng m t s men. Ngoài ra vitamin D còn tham gia m t s ch c n ng bài ti t c a insulin, hóc môn c n giáp, h mi n d ch, phát tri n h sinh s n và da gi i n . 1.2.2. H p thu, chuy n hoá Hp thu: Vitamin D trong kh u ph n n c h p thu ru t non v i s tham gia c a mu i m t và chúng t o thành h t nh ch p, vào h b ch huy t và tu n hoàn. S có m t c a mu i m t là c n thi t cho h p thu c a các ch t chuy n hoá c a vitamin D nh 1,25 Dihydroxyvitamin D, vì v y có v n r i lo n v bài ti t m t s d n n kém h p thu vitamin D. Gi ng nh các vitamin hoà tan trong d u, h p thu vitamin D b c ch ho c tng c ng b i m t s y u t nh h ng h p thu ch t béo. Kho ng 80% vitamin D trong kh u ph n ơc h p thu tr em và ng i tr ng thành. Tng h p: Khi da c ti p xúc v i tia c c tím, ví d ánh sáng m t tr i thì 7-dehydro cholesterol trong da s chuy n i thành provitamin D3, sau ó thành vitamin D3 d i tác ng c a nhi t . nhi t bình th ng c a c ơ th , t t c các provitamin D3 c s n xu t d i tác d ng c a ánh sáng m t tr i s c chuy n thành vitamin D trong vòng 2-3 ngày. tr bú m , th i gian 2 gi /tu n ti p xúc v i ánh sáng m t tr i là r t c n thi t duy trì n ng bình th ng c a 25-hydroxyvitamin D, cho tr m c qun áo nh ng không i m , và 30 phút/tu n cho tr qu n tã lót. 1.2.3. Nhu c u khuy n ngh Do có m t l ng l n vitamin D c t ng h p da, nên khó ánh giá l ng ti thi u c n thi t cho ch n c a vitamin này. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có th phòng b nh còi x ơ ng và m b o cho x ơ ng phát tri n bình th ng. M t l ng 300-400 IU 97.5-10 µg) làm t ng c ng quá trình h p thu calci. Vì lý do trên mà RDA ch n m c 10 µg/ngày cho tr em, ng i tr ng thành, ph n có thai và cho con bú. V i ng i tr ng thành trên 25 tu i, 5 µg/ngày là li u c khuy n ngh . 23
25. Khi tiêu th s a ho c th c n có t ng c ng vitamin D thì không c n thi t ph i b sung thêm. S a m có l ng vitamin D th p, vì v y nh ng tr bú s a m cn thi t c t m n ng u n ho c nh n 5-7.5 µg/ngày li u b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tu n cu i cùng c a th i k thai nghén, nh n c kho ng 50% l ng calci c a t ng s , vì v y tr non th ng b thi u calci d tr so v i tr bình th ng. Trong th i k có thai và cho con bú, m c 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu t ng cao, k t qu c a vi c t ng c ng h p thu calci t ru t non và t ng huy ng calci t x ơ ng áp ng nhu c u phát tri n c a thai nhi và tr bú m . 1.2.4. Ngu n th c ph m Nh ng th c ph m có ngu n g c ng v t nh tr ng, s a, b ơ, gan, cá là nh ng ngu n ch y u cung c p vitamin D. Ngay c trong cùng lo i th c ph m giàu vitamin D thì l ng vitamin D c ng ph thu c vào gi ng và th c n nuôi d ng. a s các th c ph m ch a cholecalciferol ho c 25- hydroxycholecalciferol, ch t chuy n hoá c a vitamin D th ng c t o thành t i gan. Nh ng th c ph m ph thông c dùng t ng c ng vitamin D là s a, mt ch t mang t t cho calci và phospho, c n cho s t o x ơ ng. Ngày nay kho ng 95% các s a c tách béo và t ng c ng thêm vitamin D. Ngoài s a, m t s th c n khác nh b t dinh d ng cho tr em, th c n ch bi n s n, b t m u có t ng cng thêm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngày càng c công chúng bi t n v i ch c n ng phòng ch ng ung th , phòng b nh c thu tinh th , ch c n ng phát tri n và sinh s n mà vai trò chính là ch ng oxy hóa. Vitamin E bao g m ít nh t 8 ch t trong t nhiên, 4 thu c nhóm tocopherols và 4 thu c nhóm tocotrienols, m i nhóm có m t c u trúc hoá h c ng nh t c a vitamin E trong th c ph m. 1.3.1. Ch c nng a s nh ng hi u bi t ban u v vitamin l i là nh ng d u hi u b nh khi thi u h t. Trên ng i, thi u vitamin E ch xu t hi n trên tr non, tr em, ho c ng i tr ng thành khi có nh ng v n liên quan n kém h p thu ch t béo (ví d bnh x ơ gan). iu này cho th y r t ít nh ng hi u bi t tr c ti p v ch c n ng c a vitamin E trên ng i, mà i a s là do nghiên c u trên ng v t. Mt iu chung cho th y là vai trò ch ng oxy hoá c a vitamin E. Chúng có tác d ng b o v c ơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá, s n ph m sinh ra trong quá trình chuy n hoá c a c ơ th . Tham gia ph n ng ch ng oxy hoá, vitamin E có vai trò nh m t ch t "c m t ". Vitamin E là ch t hoà tan trong ch t béo, có kh n ng tr n l n v i các phân t lipid và b o v chúng kh i tác nhân oxy hoá, v i ch c n ng này vitamin E b o v màng t bào kh i b oxy hoá c a các g c t do. Trong tr ng h p thi u vitamin E, c ơ th b suy gi m kh n ng ch ng oxy hoá v i các g c t do hoà tan trong lipid, k t qu là nhi u t bào b phá hu . Hai 24
26. dng t bào hay b phá hu nh t là t bào máu (màng h ng c u, gây hi n t ng tán huy t) và ph i. Nh ng t n th ơ ng t bào do thi u vitamin E có th d n t i m t s ung th , giai on s m c a v a x ơ d ng m ch, lão hoá s m, c thu tinh th , viêm kh p. Nh ng nghiên c u g n ây cho th y vai trò c a vitamin E trong mi n d ch, do tham gia vào iu hoà prostaglandin, ki m soát quá trình ông máu c a ti u c u khi t o thành c c máu ông. Vitamin E còn tham gia vào ch c n ng chuy n hoá c a acid nucleic và protein, ch c n ng c a ty lp th , c ng nh quá trình s n xu t c a m t s hóc môn. 1.3.2. H p thu, chuy n hoá Vì vitamin E là vitamin hoà tan trong ch t béo, nên h p thu t t nh t khi có mt c a ch t béo trong kh u ph n và trong nh ng iu ki n ch t béo c h p thu tt. Kho ng 40-60% vitamin E trong kh u ph n n c h p thu, t l % h p thu gi m d n khi kh u ph n n có nhi u vitamin E. Hu h t vitamin E c h p thu vào ng b ch huy t, sau ó c chuy n vào h tu n hoàn, g n v i lipoprotein d ng LDL. Có s trao i nhanh chóng gi a LDL và lipid c a màng t bào, c bi t màng h ng c u. N ng c a vitamin E các mô khác nhau có m t s dao ng l n, cao nh t các mô m . Nng bình th ng c a vitamin E trong huy t t ơ ng là kho ng 0,6- 1,6mg/100ml; chúng h th p nhanh chóng khi kh u ph n n thi u vitamin E. Khi có vitamin E d tr y có th ch u ng c kh u ph n thi u vitamin E trong vòng vài tháng. Chuy n hoá c a vitamin E còn ch a c bi t rõ. Nh ng con ng bài ti t qua da và phân c công nh n. Vitamin E trong phân là m t h n h p không c hp thu c a vitamin E và các ch t chuy n hoá bài ti t c a m t. 1.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nh ng nghiên c u trên ng i và ng v t cho th y nhu c u vitamin E t ng lên khi các acid béo c a kh u ph n t ng. Hi u qu này d n n nhu c u vitamin E có th dao ng g p 10 l n, nó là k t qu c a 2 y u t nh h ng t i acid béo ch a no c a c ơ th . Trong th i gian có thai, l ng vitamin E c a ng i m t ng cao, thêm 2mg TE/ngày so v i bình th ng. Trong th i gian cho con bú, hàng ngày kho ng 3mg vitamin E c a m c chuy n sang s a m (n ng vitamin E trong s a là 0.4mg/100 ml x 750ml). bù l i, ng i m c n nh n thêm 4 mg vitamin E/ngày do vi c h p thu không t 100%. Vi tr em, do vi c d tr vitamin E khi sinh ra r t h n ch nên l ng vitamin E khuy n ngh cho kh u ph n d a vào l ng vitamin E trong s a m , kho ng 2 mg/ngày. S a m có n ng vitamin E cao g p 10 l n s a bò; a s các công th c b t dinh d ng cho tr em u c thêm vitamin E v i hàm l ng ít 25
27. nh t là 1 mg/100Kcal, l n h ơn l ng có s n trong s a m . Trong s a non, l ng vitamin E còn 2-4 l n cao h ơn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non có n ng vitamin E trong máu th p do l ng vitamin E c chuy n ch y u cho tr trong nh ng tháng sau c a thai nghén. phòng tan máu, ch n c a tr này c n c b sung kho ng 13 mg/kg tr ng l ng c ơ th trong vòng 3 tháng u tiên. Kh u ph n khuy n ngh (c a Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngày, cao h ơn khi tr l n d n nh m tho mãn nhu c u cho phát tri n c a c ơ th . L ng khuy n ngh vitamin E cho ng i tr ng thành là 3 mgTE/ngày, trong ó ph n có thai và cho con bú là 3.8 n 6.2 mg/ngày. 1.3.4. Ngu n th c ph m Ngu n th c ph m có nhi u vitamin E là d u th c v t (n ng TE kho ng 4 mg/100g d u d a, 94 mg/100g d u u tơ ng). L ng vitamin E trong d u n t ng t l thu n v i l ng acid béo ch a no. Trong m ng v t, l ng vitamin E không áng k . Vitamin E t ơ ng i n nh trong quá trình n u n ng, tuy nhiên m t i áng k khi rán th c ph m. Vitamin E c ng d b phá hu khi a ra ngoài ánh sáng mt tr i và oxy không khí. 1.4. Thiamin Thiamin còn c g i là vitamin B 1; vai trò c a chúng c bi t khá rõ trong vi c phòng b nh Beriberi. Theo ti ng Philippine beriberi có ngh a là "tôi không th , tôi không th ", có th liên quan n d u hi u r i lo n v n ng, th n kinh c a nh ng ng i b b nh. 1.4.1. Vai trò Thiamin bi n thành Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat c thêm vào cu trúc c a thiamin. D ng coenzyme ho t ng này c a vitamin c g i là Thiamin diphosphate và carboxylase. TPP ho t ng nh m t coenzyme trong 2 lo i ph n ng sau: oxy hoá kh carboxyl và transketol hoá. Trong oxy hoá kh carboxyl, carbon dioxide (CO 2) b m t i trong m t s c u trúc phân t . Trong transketol hoá, nhóm ketone b chuy n t phân t này sang phân t khác. Nh ng ph n ng nh v y r t quan tr ng trong chuy n hoá carbonhydrate, c bi t trong chu trình acid citric và ng n i ng hexose monophosphat ho c ng pentose. Trong tr ng h p thi u thiamin, ch t chuy n hoá trung gian chuy n i, TPP b tích t l i, gây nên h i ch ng thi u thiamin in hình. Nh ng hi u bi t nh m gi i thích cho nh ng d u hi u th n kinh c a thi u h t thiamin còn ch a c nghiên c u m t cách y . iu quan tr ng trong quá trình d n truy n các xung ng th n kinh t n ơron này sang n ơron khác là nh nh ng ch t trung gian hóa h c. Thiamin tham gia vào quá trình s n xu t và gi i phóng ch t d n truy n th n kinh acetylcholine, ho c thymidine triphosphate (TTP) trong quá trình v n chuy n natri qua màng n ơron, mt vai trò c c k quan tr ng cho dn truy n xung ng th n kinh. Thiamin c ng có vai trò quan tr ng trong vi c 26
28. chuy n i acid amin tryptophan thành niacin, và quá trình chuy n hoá c a acid amine leucine, isoleucin và valine. 1.4.2. H p thu và chuy n hoá Thiamin c h p thu ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. N u lng thiamin c n vào th p, nó s c h p thu b i m t c ơ ch v n chuy n tích cc ph thu c natri. N u n vào m t l ng l n thiamin, quá trình h p thu th ng s x y ra. M t s thiamin c t ng h p trong ng tiêu hoá nh ng ch v i m t lng r t nh . Coenzyme TPP không i qua c màng t bào, tr màng h ng c u. TPP trong th c ph m ph i c kh phosphoryl thành thiamin tr c khi c c ơ th hp thu. Sau ó TPP l i c t o thành t thiaminvà phosphate trong t bào. Ng i tr ng thành ch a 30-70mg thiamin, kho ng 80% trong s ó d ng TPP. M t n a thiamin c a c ơ th n m trong c ơ. C ơ th không có ngu n d tr thiamin c hi u; tuy nhiên m c thiamin trong c ơ, não, gan, th n có th t ng g p ôi trong quá trình iu tr . Trong th i gian thi u h t thiamin, m c thi u trong các mô trên có th h xu ng còn m t n a bình th ng, tr mô não. Thiamin c bài ti t kh i c ơ th d i d ng acid thiamin và m t s ch t khác s n sinh trong quá trình chuy n hoá. 1.4.3. Nhu c u khuy n ngh Vì coenzyme TPP là r t c n thi t cho chuy n hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tu i s c tính theo t ng n ng l ng n vào. Theo RDA c a M và Canada, thì kho ng 0.5 mg thiamin c n cho 1000 Kcal; c a Anh là 0.4mg/1000Kcal. ây là m c tính t i u, và cao h ơn nhu c u t i thi u. S không có tác d ng t t khi a m t l ng l n h ơn nhu c u trên vào c ơ th , chúng s c bài ti t kh i c ơ th . Vì giá c a thiamin th p, m t l ng cao h ơn 200 l n khuy n ngh c s d ng b sung. Nh ng tr ng h p u ng li u cao c ng ch a th y bi u hi n có h i c a thiamin. Nhu c u thiamin c ng t ng cao trên các i t ng nghi n r u, vì thiamin cn cho chuy n hoá carbonhydrate, m t s n ph m trung gian c a r u. M t khác, nh ng t n th ơ ng trong t bào thành ru t c a ng i nghi n r u c ng gây gi m h p thu thiamin. Khi kh u ph n n ch a nhi u ch t béo, nhu c u thiamin gi m. Vì lý do này nh ng kh u ph n giàu ch t béo th ng th a thiamin do ch có m t ph n ng chuy n hoá acid béo c n n thiamin, khi l ng ch t béo trong kh u ph n t ng, th ng kèm theo carbonhydrate gi m. Nh ng ng i b b nh beriberi th ng là nh ng ng i n nhi u carbonhydrate, chi m trên 80% n ng l ng c a kh u ph n. 1.4.4. Ngu n th c ph m Các s n ph m ng c c th ng ch a nhi u thiamin, cung c p 1/2 thiamin kh u ph n; t th t, cá, gia c m chi m 1/4, t các s n ph m rau qu khác chi m 1/10. 27
29. Kh u ph n n c a ng i M có kho ng 2.2 mg thiamin, m b o nhu c u ngh h th ng n nh ng th c ph m ng c c c làm giàu thiamin. Sn ph m ch a nhi u thiamin là th t l n, các h t u và rau c ng nhi u thiamin, l ng thiamin t ng d n khi qu chín. L ng thiamin có ít trong các lo i sn ph m khô, n u chúng c n u ho c ch bi n lâu trong n c, ho c trong môi tr ng ki m. Tuy nhiên s d ng m t l ng nh soda n u (1/26 thìa cà phê cho mt h t u) có th ch p nh n c vì có th là gi m th i gian n u chín và c ng làm gi m m t thiamin do n u kéo dài. Kho ng 94% l ng thiamin trong các h t ng c c c t p trung ph n ngoài và m m, chúng th ng b lo i b trong quá trình xay sát. Nh ng gia ình nghèo, tiêu th nh ng ng c c (g o, m ) xay sát không k có th m b o c nhu cu thiamin trong ch n. T ng c ng thiamin b t bu c vào th c ph m ã c 35 qu c gia th c hi n, nó ã làm gi m t n su t b nh beriberi m t s i t ng nguy c ơ, 90% s n ph m b t m M c t ng c ng thiamin, danh sách th c ph m c t ng c ng thiamin ngày càng kéo dài thêm và c nêu rõ trong các lu t t ng c ng vi ch t vào th c ph m. Nh ng s n ph m t m c, men bia, và m m ng c c khô có ch a nhi u thiamin và c khuy n ngh s d ng. Tuy nhiên nh ng th c ph m này v n c ít s d ng do thói quen n u ng c a các dân t c. Vi c tiêu th men bia s ng c dùng trong iu tr b nh tr ng cá và m t s b nh v da. Mt s lo i n c ng t, cá n c m n, ng v t có v c ng (tôm, cua, trai, sò) có ch a men thiaminase, phân hu thiamin. Tuy nhiên men này không b n vng và b phá hu khi n u n ng, chúng ch quan tr ng khi n m t l ng l n cá sng. Trà u ng, c ng ch a m t l ng kháng thiamin, ho c enzyme phân hu thiamin khá b n v ng. iu này có th có nh ng hi u qu n giá tr sinh h c c a thiamin trong th c n khi c s d ng cùng v i trà (khi s d ng kho ng 8 tách trà trong ngày). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay còn g i là vitamin B 2, vitamin G, h p ch t enzyme màu vàng, c công nh n là m t vitamin t n m 1917. Vitamin này v n có tác d ng kích thích t ng tr ng ngay c khi thiamin ã b phá hu b i nhi t. Vitamin B 2 b n vng v i nhi t . 1.5.1. Vai trò Riboflavin c s d ng s n xu t 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD). Nh ng coenzyme này ho t ng trong ph n ng oxy hoá kh , do kh n ng có th ch p nh n ho c v n chuy n m t nguyên t hydro. Protein g n v i coenzyme là flavoprotein. Ph n ng ph thu c vào coenzyme t o thành t riboflavin nh m gi i phóng nng l ng t glucose, acid béo, amino acid. Riboflavin c ng c n cho ph n ng i acid amin tryptophan thành d ng ho t ng niacin và cho chuy n vitamin B 6 và 28
30. folate thành d ng coenzyme ho t ng và d i d ng d tr . Vì B 6 và folate c n cho tng h p DNA, riboflavin có hi u qu tr c ti p lên phân chia t bào và t ng tr ng. Vai trò sinh hoá khác c a riboflavin trong vi c s n xu t hóc môn tuy n th ng th n, t o h ng c u trong tu x ơng, t ng h p glycogen, và chuy n hoá các acid béo. 1.5.2. H p thu, chuy n hoá B2 t n t i trong th c n d i 3 d ng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. C 3 d ng này u c n cho c ơ th . Trong ru t non FMN và FAD c chuy n thành riboflavin t do tr c khi c h p thu. Riboflavin oc h p thu theo c ơ ch v n chuy n tích c c trong ph n trên c a ng tiêu hoá. Riboflavin t th t c h p thu trên 70%, cao h ơn so v i u ng ơ n l riboflavin (kho ng 15%). Trong t bào thành ru t, riboflavin ph i h p v i phosphat t o thành FMN. C 2 dòng MN và riboflavin t do u c a vào máu, ơc g n v i albumin và c v n chuy n n các t bào c a c ơ th . a s FMN c chuy n t i gan, t i ây c chuy n thành FAD b ng vi c thêm adenosin diphosphate. Th a riboflavin c d tr trong các mô ch y u d i dng FMN và FAD. Nhìn chung, r t ít riboflavin c d tr trong c ơ th . Gan gi không 50% l ơ ng riboflavin, ngay c l ng riboflavin kh u ph n th p. Hóc môn thyroid kích thích làm t ng h p thu và d tr riboflavin và FMN, FAD. Riboflavin c bài ti t ch y u trong n c ti u, sau khi th n ã tái h p th mt l ng cho duy trì m c riboflavin trong c ơ th . L ng riboflavin ơc bài ti t kho ng 200 microgam/24h, trong tr ng h p thi u có th h th p xu ng 40-70 microgam/24 gi . B 2 bài ti t qua phân và qua m t không c tái h p thu. 1.5.3. Nhu c u khuy n ngh Có nhi u RDAs khác nhau theo t ng n c, d a trên t ng n ng l ng tiêu th , l ng protein, ho c kích c c ơ th . Các RDA này không khác nhau l n. D a theo n ng l ng tiêu th , m t l ng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal c khuy n ngh áp d ng v i m t l ng t i thi u 1.6mg/ngày m b o nhu c u các mô. Nghiên cu d a vào l ng riboflavin bài ti t theo nh ng l ng n vào khác nhau. Trong th i gian có thai và con bú, m t l ng 0.3 mg và 0.5 mg c b sung thêm, l ng khuy n ngh trên tính toán theo h p thu 70%. L ng riboflavin tính theo n ng l ng không phân bi t cho ng i l n và tr em, ph n và nam gi i. Nh ng ng i luy n t p th thao, nhu c u riboflavin có th cao h ơn. 1.5.4. Ngu n th c ph m Riboflavin r t ph bi n th c n ng v t c ng nh th c v t. iu tra t i M cho th y, nam tr ng thành tiêu th 2.08 mg riboflavin/ngày, n 1.34 mg/ngày, tr em 1-5 tu i tiêu th 1.57 mg/ ngày. Kho ng 60-90% riboflavin trong rau qu c gi l i sau khi n u. Xay sát ng c c có th làm m t riboflavin t i 60%. Vì có màu vàng nên riboflavin không c dùng t ng c ng vào g o, nh ng l i dùng cho b t m và bánh m , có tác d ng t t trong phòng b nh thi u riboflavin. 29
31. Riboflavin trong s a và ch ph m có m t vai trò quan tr ng trong kh u ph n; 2 c c s a/ngày có th nhu c u riboflavin. Gan và th n là c ơ quan ch a nhi u riboflavin h ơn các c ơ quan khác. M t ph n Riboflavin c t ng h p trong ng tiêu hoá con ng i. 1.6.Vitamin B 12 (cobalamin) Phân tích hoá h c cho th y có kho ng 4% tr ng l ng c a vitamin là t ch t khoáng cobalt. Thu t ng vitamin B12 c s d ng nh m t thu t ng chung mô t y nhân corrin ch a cobalt (cobalamins), có ho t tính sinh h c c a vitamin B12 ng i. 1.6.1. Ch c n ng Gi ng nh folat, vitamin B 12 tham gia vào quá trình sinh h c c n thi t cho tng h p ADN và do v y, nó c n thi t cho quá trình phát tri n và phân chia t bào. Tu x ơ ng là n ơi hình thành t bào ti n thân c a nguyên h ng c u c a t bào hng c u, c vitamin B 12 và folat u c n thi t cho N5,10 methylen THF cung cp nhóm methyl là nhóm c n thi t cho quá trình t ng h p ADN. N u l ng ADN không c t ng h p y , t bào nguyên h ng c u không th phân chia và tr ng thành c. Thay vào ó t bào nguyên h ng c u phát tri n ơ n thu n v kích c sinh ra t bào nguyên h ng c u không bình th ng là c tr ng c a thi u máu ác tính và thi u máu do thi u folat ơ n thu n. Vitamin B 12 c ng r t c n thi t cho quá trình t ng h p myelin, v tr ng lipoprotein bao quanh nhi u s i th n kinh. Có m t s b ng ch ng cho th y có th là do thi u chung các nhóm methyl, d n n không có kh n ng t ng h p methionin. 1.6.2. H p thu, chuy n hoá Hp thu vitamin B 12 qua trung gian b i y u t n i, là m t mucoprotein không bn v ng v i nhi t c nh ng t bào c bi t thành d dày ti t ra. Y u t n i là thành ph n c a d ch v bình th ng, m i lo i có c im riêng c a nó. Khi th c ph m i qua ng tiêu hoá, acid c a d ch v và protease d ch tu làm cho vitamin B 12 gi i phóng ra kh i ph c h p protein, ph c h p này c hình thành trong nhi u lo i th c ph m. Vitamin B 12 t do g n v i polypeptid c a n c bt g i là R-binder nh ng khi polypeptid này c enzym tripsin tiêu hoá, vitamin B12 l i c gi i phóng. Khi ó, vitamin B 12 g n v i y u t n i, ây là y u t tr giúp cho vitamin g n vào m t receptor protein trên b m t t bào niêm m c h i tràng. Nu m t ng i thi u y u t n i, vitamin B 12 có trong b a n bình th ng s không c h p thu. Tuy nhiên, c ng trên nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính này n u c nh n li u cao g p 1000 l n s l ng vitamin B 12 bình th ng có s n trong th c ph m, d i d ng chi t xu t c a gan ho c d i d ng b sung thì l ng vitamin B 12 c n thi t có th qua t bào ru t b ng c ơ ch khu ch tán ơ n thu n. Do yu t n i d dày (c u, l n) t ơ ng t nh y u t n i c a ng i, có th s d ng mt l ng d dày c u làm t ng h p thu vitamin B 12 t th c ph m ho c các ch 30
32. ph m b sung cho nh ng ng i thi u y u t n i. Tuy nhiên, cách có hi u qu nh t cung c p vitamin B12 cho nh ng ng i này là tiêm vitamin B 12 vào b p th t mà hoàn toàn không qua c ơ ch h p thu ã b khi m khuy t. Hp thu vitamin B 12 gi m i theo tu i. H p thu vitamin B 12 c ng gi m i nh ng ng i thi u pyridoxin (vitamin B6) (do làm gi m kh n ng gi i phóng y u t ni), thi u s t, c ng giáp, viêm d dày, và nh ng ng i s d ng thu c ch ng co gi t và kháng sinh. M t khác, h p thu vitamin B 12 t ng khi có thai ho c khi ch n có y u t n i kèm v i vitamin B 12 . 1.6.3. Nhu c u khuy n ngh Lng vitamin B 12 cn thi t cho ng i r t nh và khó xác nh, c tính kho ng 0,6-1,0 µg/ngày. Tuy v y, n vào d i ng ng này v n vì kh u ph n th p s làm cho c ơ th gi vitamin B 12 b ng cách t ng tái h p thu t m t. Tiêm m t s l ng nh 0,5-1 µg vitamin B 12 /ngày duy trì t ng h p ADN và các ch c nng hoá sinh khác nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính. có th tích lu và duy trì d tr vitamin B 12 , kh u ph n 2 µg /ngày c ngh cho ng i tr ng thành. V i kh u ph n nh v y, s có d tr tích l y bo v c ơ th khi h n ch h p thu vitamin B 12 x y ra t tu i 60. Trong n a cu i c a thai k , bào thai c n l y t m x p x 0,2 µg vitamin B12/ngày, do v y, ây là c ơ s tính kh u ph n khuy n ngh RDA cho ph n có thai là 2,2 µg vitamin B 12 /ngày. Trong th i k cho con bú, c n thêm 0,6 µg/ngày bù vào l ng vitmin B 12 ti t vào s a m . Tr ang bú m th ng nh n 0,2-0,8 µg vitamin B 12 /ngày và cho th y không có bi u hi n thi u vitamin th m chí ngay c khi d tr vitamin B 12 ca bà m là nm sát gi i h n. Ch có m t s tr ng h p ngo i l nh bà m c a tr n chay. Ph n có thai và cho con bú không n t t c các lo i th c n ng v t c n ph i ung b sung vitamin B 12 . Tr không c bú m c n nh n 0,15 µg vitamin B12 /100 kcal. Kh u ph n khuy n ngh cho tr em t ng d n theo tr ng l ng c ơ th cho n khi tr ng thành. T ch c nông l ơ ng và T ch c Y t th gi i (FAO/WHO) khuy n ngh 0,1 µg vitamin B 12 /ngày trong n m u và 1 mcg/ngày cho t t c các la tu i khác, ngo i tr ph n có thai (1,4 µg /ngày) và cho con bú (1,3 µg /ngày). Canada, kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh d ng (RNIs) i v i vitamin B12 là 0,3-0,4 µg /ngày trong n m u c a cu c i và t ng d n n 1 µg /ngày t 10 tu i tr lên tr giai on có thai và cho con bú là 1,2 µg /ngày. Kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh d ng c a Anh v vitamin B 12 n m gi a Hoa K và Canada, v i m c 1,5 µg /ngày cho ng i tr ng thành. 1.6.4. Ngu n th c ph m Toàn b vitmin B 12 có trong th c ph m u do vi sinh v t to ra; b n thân ng v t và th c v t không t t o c. Vitamin B 12 không có m t trong th c n ngu n g c th c v t, mà nó có c do ch t ô nhi m do rau c không c r a k , 31
33. ho c c t ng h p t vi khu n trên nh ng m u c a r rau, u. Do v y, ngu n vitamin B 12 có ý ngh a v dinh d ng nh t là th c ph m ngu n ng v t. M t s ng v t có ch a vitamin B 12 vì nó c h p thu vitamin B 12 sau khi vi khu n s ng trong ng tiêu hoá t ng h p vitamin B 12 . Vitamin B 12 th a c d tr trong các mô ca nh ng con v t này, c bi t là gan và do v y chúng ta s nh n c vitamin B 12 khi n các mô c a ng v t. Vi khu n trong ng tiêu hoá ng i c ng có th t ng hp vitamin B 12 nh ng vi khu n s ng ph n d i c a ng tiêu hoá, không thu n l i cho vi c h p thu. Do v y có c ngu n vitamin B 12 , con ng i ph i d a vào th c ph m ngu n g c ng v t ho c các ch ph m b sung. Ngu n cung c p vitamin B 12 t t nh t là gan ng v t, ti p theo là th n và th t. M t s các nhà s n xu t b sung vitamin B 12 vào ng c c nh ng khó gi i thích vì ng c c th ng c tiêu th v i s a – c ng là ngu n vitamin B 12 . Trên m t n a cobalamin trong th c ph m d ng không n nh, d b phá hu b i ch bi n và ph n l n các ph ơ ng pháp chu n b th c ph m. Ph n còn l i s b m t i n u s d ng nhi t cao. Khi ti t trùng s a b ng ph ơ ng pháp Pasteur, ch làm m t 7% vitamin B 12 có trong s a. un sôi s a trong 2-3 phút, phá hu 30%, kh trùng 13 phút 120 C, phá hu 70%, kh trùng nhanh 134 C trong 3-4 giây ch phá hu 10% vitamin B 12 . 1.7. Vitamin C Vitamin C là m t thu t ng chung c s d ng cho t t c các h p ch t có ho t ng sinh h c c a acid ascorbic, là m t h p ch t ơ n gi n, ch a 6 nguyên t cacbon, g n v i ng glucose, n nh trong môi tr ng acid, d b phá hu b i quá trình oxy hoá, ánh sáng, ki m, nhi t , c bi t v i s có m t c a s t ho c ng. D ng oxy hoá c a vitamin C c bi t n là dehydroascorbic acid (DHAA) , cng có tính ho t ng c a vitamin C. 1.7.1. Ch c n ng Vitamin C có ch c n ng chung nh m t ch t kh sinh h c, c bi t trong các ph n ng hydroxyl hoá và nh m t ch t ch ng oxy hoá b o v c ơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá có h i. Khi tham gia vào các ph n ng hydroxyl hoá, vitamin C th ng ho t ng d i d ng k t h p v i ion Fe 2+ ho c Cu +. To keo (hình thành collagen): Ch c n ng c tr ng riêng c a vitamin C là vai trò trong quá trình hình thành collagen (chi m kho ng 1/4 toàn b l ng protein trong c ơ th ). Collagen là m t protein là c u trúc ch y u c a mô liên k t, x ơ ng, rng, s n, da và mô s o. Vitamin C c n thi t c bi t cho các t bào nguyên bào s i ca mô liên k t (ch u trách nhi m t ng h p collagen) và nguyên bào x ơ ng (hình thành x ơ ng). Thi u vitamin C làm cho quá trình t ng h p collagen b khi m khuy t, gây ch m li n v t th ơ ng, v thành mao m ch, r ng và x ơ ng không t t. Nh ng d u hi u s m là xu t huy t im nh , do các s i x ơ y u và thành m ch máu kém b n vng. Khung x ơ ng c u thành 1/5 tr ng l ng c a x ơ ng mà ch y u là collagen. Nu khung x ơ ng b khi m khuy t do s suy y u c a h th ng collagen nó s khó 32
34. có th tích lu calci và phospho c n thi t cho quá trình khoáng hoá m t cách y . ây là nguyên nhân làm cho x ơ ng b y u và ôi khi b v o. M t s x ơ ng ôi khi còn b sai l ch ra kh i kh p khi s n ch ng có thành ph n ch y u là collagen b y u. L p men r ng không bình th ng khi b thi u calci, c u trúc r ng b y u, d b t n th ơ ng c ơ h c và sâu r ng. Vitamin C là m t trong s các ch t ch ng oxy hoá c a c ơ th . Vitamin C có th k t h p và nh m t chi c b y nhi u g c oxy hoá t do; nó c ng có th ph c h i dng kh c a vitamin E, chuy n sang d ng ho t ng ch ng oxy hoá. Vitamin C là m t ch t ch ng oxy hoá quan tr ng trong huy t t ơ ng, trong các d ch ngoài t bào khác và trong các t bào. M t s các nhà nghiên c u cho r ng ch c n ng chính c a vitamin C là ch ng oxy hoá. S d ng s t, calci và acid folic Vì vitamin C ho t ng nh m t ch t kh , nó có th gi ion s t d i d ng s t ferrous (Fe 2+ ), giúp cho vi c h p thu s t không hem ru t non d dàng h ơn. Vitamin C c ng giúp cho vi c di chuy n s t t huy t t ơ ng vào ferritin d tr trong gan, c ng nh gi i phóng s t t ferritin khi c n. Vitamin C c ng h tr h p thu calci b ng cách ng n calci b k t h p thành ph c h p không hoà tan. S chuy n i t d ng không ho t ng c a acid folic thành d ng ho t ng là acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic c ng c h tr nh vitamin C. Ngoài vi c h tr cho quá trình hình thành, Vitamin C có th làm n nh các d ng ho t ng c a acid folic. 1.7.2. H p thu và chuy n hoá ng i, vitamin C c h p thu h ng tràng, ch y u theo c ơ ch v n chuy n ch ng ph thu c vào natri. Khi tiêu th l ng nh d i 100 mg, 80-90% l ng vitamin C n vào c hp thu. Khi kh u ph n t ng, h p thu gi m xu ng 49% kh u ph n 1,5g, 36% kh u ph n 3 g, và 16% kh u ph n 12 g. Hàm l ng vitamin C trong máu t i a là 1,2 n 1,5 mg/100mL v i kh u ph n n 100 mg/ngày và gi m xu ng 0,2-0,1 mg/100mL khi kh u ph n n d i 10 mg/ngày. N u tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm l ng vitamin C t ng cao, l ng th a nhanh chóng c các t bào mô n m b t ho c bài ti t ra n c ti u. Hàm l ng vitamin C cao trong các mô tuy n yên và tuy n th ng th n, cao h ơn 50 l n so vi trong huy t thanh. các mô khác nh m t, não, th n, ph i và gan cao h ơn t 5 n 30 l n so v i trong huy t thanh. L ng vitamin C trong mô c ơ t ơ ng i th p, nh ng do c ơ chi m m t kh i l ng l n trong c ơ th , nên có t i 600 mg vitamin C c d tr trong c ơ c a m t ng i có tr ng l ng 70 kg. 1.7.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u khuy n ngh cho vitamin C còn ch a c th ng nh t. M t s cho rng không nên cao h ơn li u phòng b nh scorbut (10-12 mg/ngày). M t s khác ngh 60 mg/ngày ho c h ơn m b o cho các mô c bão hoà vitamin C mà 33
35. không gây ra nguy c ơ quá li u. Con s 60 mg/ngày n m trên ng ng bài ti t ra nc ti u 60-80 mg/ngày, vì l ng vitamin C s d ng v t ng ng u b bài ti t ra nc ti u. Vi ph n có thai, c n thêm 10 mg vitamin C/ngày so v i ng i tr ng thành. Bà m cho con bú trong 6 tháng u c n thêm 35 mg/ngày và thêm 10 mg/ngày ph n có thai. B Y T 1997 a ra nhu c u khuy n ngh cho ng i Vi t nam: tr <1 tu i 30 mg/ngày; tr 1-3 tu i: 35 mg/ngày; tr 4-6 tu i: 45 mg/ngày; 7-9 tu i: 55 mg/ngày; 10-12 tu i: 65-70 mg/ngày; 13-15 tu i: 75-80 mg/ngày. 1.7.4. Ngu n th c ph m Vitamin C có m t ph n l n các th c ph m có ngu n g c th c v t. các th c ph m ngu n ng v t, gan và th n c xem là có ngu n vitamin C áng k . Ph n lá c a rau xanh có nhi u vitamin C h ơn ph n thân, nh ng thân còn gi c 82% vitamin C trong 10 phút un n u, trong khi ph n lá ch còn l i 60%. Rau thân mm có ch a nhi u vitamin C h ơn rau thân c ng. Rau b héo m t nhi u vitamin C trong quá trình d tr h ơn rau t ơ i. PH N 2. VAI TRÒ VÀ NHU C U CH T KHOÁNG Ch t khoáng là m t trong sáu lo i ch t dinh d ng c n thi t cho s s ng. iu quan tr ng phân bi t gi a ch t khoáng và m t ch t hoá h c c a cu c s ng là ch t khoáng không ch a nguyên t các bon trong c u trúc c a nó. Tuy nhiên nó th ng k t h p v i các bon ch a trong các ch t h u c ơ khi th c hi n các ch c n ng trong c ơ th . Ch t khoáng c chia theo m c t n t i trong c ơ th và t l % so v i tr ng lng c ơ th nh sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), l u hùynh (0.25%), natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Nh v y có th nh ngh a khoáng a l ng là nh ng khoáng t n t i trong c ơ th v i m t l ng ≥0.05% tr ng l ng c ơ th . Khoáng vi l ng t n t i v i l ng <0.05% tr ng l ng c ơ th . V i m t lng r t nh trong c ơ th , nh ng các vi khoáng tham gia vào nh ng ch c n ng sinh hoá, sinh lý r t quan tr ng c a c ơ th . 2.1. Calci (Ca) Hu h t m i ng i hi u úng r ng calci có liên quan v i x ơ ng, r ng, có tác dng ch ng thoái hoá loãng x ơ ng. Ngoài ra calci còn liên quan n nhi u ch c nng khác c a c ơ th , iu hoà nhi u quá trình sinh hoá. 2.1.1. Ch c n ng T o x ư ng To x ơ ng c b t u t r t s m ngay t khi th thai và là m t hình ng ch c d n, t o nên m t khuôn m u linh ng các x ơ ng khác t p h p l i. Khuôn này chi m 1/3 c u trúc c a x ơ ng và còn r t m m m i cho n khi sinh ra, t o iu 34
36. ki n d dàng cho tr và m trong khi sinh. Khuôn x ơ ng này bao g m ch t x ơ c a mt lo i protein ơc g i là collgen, nó c bao ph b i ph c h p gelatin g m protein và polysaccaride c g i là ch t n n. Sau khi sinh b x ơ ng tr lên dài và rng ra và nhanh chóng r n ch c do s l ng ng c a các ch t khoáng vào trong xơ ng. Quá trình này c g i là calci ho c x ơ ng hoá do ch t t o c ng r n và ch t khoáng có m t nhi u nh t trong ph c h p là calci. Vào th i im tr có th b c i c, b x ơ ng ã c calci hoá nâng tr ng l ng c ơ th . Nh ng tinh th khoáng ơc l ng ng d n trong quá trình x ơ ng hoá là calci phosphate, Ca 3(PO 4)2, ơc g i là apatie; ho c h n h p calci phosphate và Ca(OH) 2 - hydroxyapatite. Vì calci và P là nh ng ch t khoáng ch y u trong x ơ ng, nên vi c cung c p y 2 ch t khoáng này trong th i gian phát tri n là c n thi t. T o r ng Ph n ngoài và gi a c a r ng c g i là men và x ơ ng r ng có ch a m t lng r t l n hydoxyappatite, ch t này có m t d c theo chi u dài ch t protein keratin (trong x ơ ng là collagen). Quá trình calci hoá các r ng s a c b t u t th i k bào thai kho ng 20 tu n tu i) và ch hoàn thi n tr c khi m c (khi tr c 6 tháng tu i). R ng v nh vi n b t u c calci hoá khi tr t 3 tháng tu i n 3 nm tu i, ngay t khi còn ang giai on t o r ng s a. Có m t s trao i ch m ch p calci gi a máu và thân r ng, có th có trao i gi a calci n c b t và calci c a men r ng. Thi u h t calci trong quá trình t o rng có th d n n nguy c ơ sâu r ng. M c dù calci là thành ph n quan tr ng nh t trong t o r ng, c ng c n ph i chú ý r ng ch t l ng c a r ng ph thu c vào r t nhi u các y u t khác. Phát tri n Calci còn c n cho nh ng ch c n ng khác c a t bào. M t s nghiên c u Nh t cho th y r ng kh u ph n n nghèo calci th ng k t h p v i chi u cao th p. Mt kh u ph n nghèo calci th ng k t h p v i th p protein, m t y u t quan tr ng cho phát tri n c ơ th và phát tri n x ơ ng. Tham gia các ph n ng sinh hoá khác Vai trò c a calci trong quá trình ông máu là m t ch c n ng c bi t rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin t i n ơi t n th ơ ng t o c c máu ông c n s có m t c a calci. Nh ng vai trò khác là vai trò calci trong vi c d n truy n xung ng th n kinh, vào h p thu vitamin B 12 ; vào ho t ng c a enzyme tu trong tiêu hoá m ; vào quá trình co c ơ. Calci có n hàng ch c ch c n ng quan tr ng khác nhau, tuy nhiên s thay i calci trong ch n th ng ít th y hi u qu sm do vi c duy trì cân b ng calci c a x ơ ng. 2.2.2. H p thu, chuy n hoá Hi u qu c a h p thu calci trong c ơ th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang phát tri n có th h p thu calci t 75%. Quá trình h p thu calci ph c t p và ph thu c nhi u y u t khác nhau: l ng calci trong kh u ph n, nhu c u c a c ơ th , 35
37. tu i, gi i, m t s thu c c ng nh m t s ch t dinh d ng khác trong kh u ph n: lactose, protein, vitamin D. T l h p thu calci t l ngh ch v i l ng calci trong kh u ph n. Ph n th ng h p thu calci kém h ơn nam gi i, h p thu calci gi m d n theo tu i. Calci c h p thu b ng hai c ơ ch khác nhau: Khuy ch tán th ng và v n chuy n tích c c. H p thu tích c c c n s có m t c a vitamin D. H p thu th ng liên quan n khuy ch tán ơ n thu n không bão hoà c a calci khi có s chênh l ch gradient, không c n n ng l ng tham gia. S óng góp c a 2 quá trình h p thu ph thu c vào n ng calci trong ru t và n ng vitamin D ho t tính trong huy t thanh. Ng i tr ng thành bình th ng, 95% l ng calci c h p thu b ng con ng tích c c, ph thu c vào vitamin D. Nh ng yu t làm t ng h p thu Vitamin D: S có m t c a d ng vitamin D ho t tính làm t ng h p thu t 10- 30% l ng calci ng ru t. Acid trong h tiêu hoá: Calci hoà tan t t h ơn trong môi tr ng acid, và do vy h p thu t t trong môi tr ng acid h ơn môi tr ng ki m. a s các calci ơc hp thu ru t non, t t c các y u t làm t ng acid c a ng tiêu hoá tr c khi th c n t i, u làm t ng hi u qu h p thu calci. Gi m h p thu calci theo tu i liên quan n gi m acid trong d dày và ru t c a ng i cao tu i. Lactose: Lactose làm t ng h p thu calci, trong khi ó nh ng ch t b t ng khác không có tác d ng. Lactose làm t ng h p thu calci trên ng i t 33-48%. M t t l cao gi a lactose và calci là c n thi t t ng c ng h p thu calci, c ơ ch c a vn còn cha c bi t rõ. Protein và phospho : nh h ng c a protein n h p thu calci ph thu c vào lng calci trong kh u ph n n. V i m t l ng 500mg calci/ngày, m t nghiên c u cho th y trên nam gi i tr ng thành cho th y t ng protein kh u ph n t 50 n 150 g/ngày không gây nh ng nh h ng rõ r t n h p thu calci. Nghiên c u này còn cho th y protein không có hi u qu khi calci kh u ph n gi m xu ng còn 500 mg/ngày. T ng l ng protein kh u ph n lên g p ôi, có th làm t ng 50% l ng calci ra n c ti u. Nh ng y u t làm gi m h p thu ho c t ng m t calci Acid oxalic: K t h p v i calci t o ph c h p không hoà tan và không c hp thu t i ru t. Do v y mà h p thu c a calci kh u ph n ph thu c vào t s calci/oxalic trong th c ph m. M t s u ng có hàm l ng oxalic cao, không phù hp cho tr em. Acid phytic: c ng có th g n v i calci t o ph c h p khó hoà tan, acid phytic có nhi u trong các lo i ng c c, khi n ng phytic cao có th gây gi m áng k hp thu calci. 36
38. Tng nhu ng ru t: B t k nguyên nhân nào làm t ng nhu ng ru t, gi m th i gian l u c a th c n trong ru t u gây gi m h p thu calci. Thu c nhu n tràng và nh ng ch n nhi u ch t x ơ c ng gây hi u qu trên. ít v n ng th l c: Nh ng ng i ít ho t ng th l c, n m nhi u, c bi t là ng i cao tu i có th b m t 0.5% calci trong x ơ ng hàng tháng, ây c ng là y u t liên quan r t quan tr ng trong ch ng loãng x ơ ng ng i cao tu i. Cafeine: Nhi u cafein có nh h ng n giá tr sinh h c c a calci do làm tng ào th i qua phân và n c ti u. 2.1.3. Ch n khuy n ngh Tr bú m : Trong nh ng tháng u, l ng calci do s a m cung c p nhu cu, kho ng 50mg calci/kg/ngày và 2/3 c gi l i trong c ơ th . S a nhân t o có lng calci cao h ơn nh ng h p thu và gi l i c ơ th ít h ơn s a m . Vitamin D r t cn cho h p thu calci trong giai on này. Tr em: Tr 1-10 tu i có th h p thu t i 75% calci c a kh u ph n n. Nhu cu cao so v i các nhóm khác do c n cho phát tri n. V thành niên do b x ơ ng phát tri n nhanh và b x ơ ng c n l u gi kho ng 500 mg calci/ngày. Do v y, kh u ph n c n 1200-1500 mg/ngày. T sau 30 tu i, nhu c u calci gi m d n. Ph n có thai: Tr sinh ra có l ng calci trong x ơ ng r t th p, kho ng 30 g, trong ó 1/3 c thu nh n trong 3 tháng cu i thai nghén. Khuy n ngh calci là 400 mg cao h ơn so v i không có thai. Ph n cho con bú: Tr bú m nh n calci nhi u và nhanh h ơn th i k thai nghén. Calci t i t 2 ngu n chính: Th c n c a m , d tr calci c a m . Do v y khuy n ngh c ng 400 mg cao h ơn so v i không cho con bú nh m phòng gi m d tr calci trong x ơ ng. Ng i tr ng thành: B t u có hi n t ng m t calci và loãng x ơ ng. Nhu cu khuy n ngh là 800 mg cho ng i sau 35 tu i do nh ng lý do sau: Tr c khi mãn kinh, hóc môn estrogen b o v x ơ ng không b m t calci; n khi mãn kinh hóc môn này gi m và t c m t x ơ ng t ng lên. 2.1.4. Ngu n th c ph m Ch có m t s ít th c ph m có ngu n calci cao. S a là th c n có l ng calci cao, h p thu t t, giá r . T s a có th ch các s n ph m nh b ơ, pho mát, và t ng cng calci và vitamin D. Ngoài ra m t sô ng c c và h t u c ng có calci cao nh ng h p thu kém h ơn s a. Nc nhi u khu v c có hàm l ng calci cao, có th cung c p 200mg/ngày. Ngoài ra các th c ph m ngu n ng v t nh th t, cá c ng cung c p m t l ng nh calci. 37
39. 2.2. S t (iron, Fe) Là ch t nhi u th 4 c a trái t, chi m 4.7% l p v trái t. C ơ th con ng i ch a kho ng 2.5-4 g s t, ph thu c vào gi i, gi ng, tu i và kích th c c ơ th , tình tr ng dinh d ng, m c d tr s t. 2.2.1. Ch c n ng Vn chuy n và l ưu tr oxy St (Fe 2+ ) trong các Hemoglobin (Hb) và myoglobin có th g n v i oxy phân t (O 2), r i chuy n chúng vào trong máu và d tr trong c ơ. S t không g n tr c ti p v i các protein này mà thông qua nhân Hem. M i phân t Hb g n v i 4 phân t oxy. Hb có trong t bào h ng c u và làm h ng c u có m u . Khi h ng c u lên ph i s nh khí CO 2 và nh n O 2, r i cung c p O 2 cho các mô c a c ơ th . Myoglobin ch có m t c c g n v i oxy, và nh v y m i phân t myoglobin ch g n v i m t phân t oxy. Myoglobin ch có c ơ vân; chúng có tác d ng nh n ơi d tr oxy cho ho t ng. Chúng s k t h p v i các ch t dinh d ng gi i phóng n ng l ng cho co c ơ. Cofactor c a các enzyme và các protein St hem tham gia vào m t s protein, có vai trò trong vi c gi i phóng n ng lng trong quá trình oxy hoá các ch t dinh d ng và ATP. S t c ng g n v i m t s enzyme không hem, c n cho ho t ng c a t bào. To t bào h ng c u Hb c a h ng c u có ch a s t, m t thành ph n quan tr ng cho th c hi n ch c nng h ng c u. Quá trình bi t hoá t t bào non trong tu x ơ ng n h ng c u tr ng thành c n có s t. C n kho ng th i gian t 24 n 36 gi cho t bào r i t h liên võng n h ng c u tr ng thành. Do h ng c u không có nhân nên chúng không th s n xu t nh ng enzyme và ch t ho t ng c n thi t cho kéo dài th i gian s ng. Chúng ch có th s ng c kho ng 120 ngày (4 tháng). Khi h ng c u ch t, chúng c chuy n n gan tu xơ ng, lách, g i là h liên võng n i m c (reticuloendothelial system). T i lách, s t và protein c a h ng c u ch t c tái s d ng. S t c gi ferritin và hemosiderin gan và lách c chuy n n tu x ơ ng t o h ng c u m i. Ph n còn l i c a Hb c s d ng t o bilirubin, chuy n n gan và bài ti t qua m t. 2.2.2. H p thu và chuy n hoá c x y ra ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. Có hai d ng s t có th c h p thu theo nh ng c ơ ch khácnhau. Ngu n l n nh t là s t không hem, chúng không ơc g n v i ph n hem, có m t ch y u (chi m 85%) trong các lo i th c ph m th c v t, d ng Fe 2+ ho c Fe 3+ . D ng s t th a hai là Hem, chúng g n vi nhân Hem, có trong th c ph m ngu n ng v t hemoglobin và myoglobin. c h p thu, ngu n s t không hem ph i c d i kh i th c n ph n trên ru t non thành d ng hòa tan, sau ó chúng c g n v i m t protein v n 38