›
›

Bài giảng Lý thuyết cơ bản về sữa

ppt 48 trang phuongnguyen 90
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Lý thuyết cơ bản về sữa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_ly_thuyet_co_ban_ve_sua.ppt

Nội dung text: Bài giảng Lý thuyết cơ bản về sữa

  1. LÝLÝ THUYẾTTHUYẾT CƠCƠ SỞSỞ VỀVỀ SỮASỮA VÀVÀ SẢNSẢN XUẤTXUẤT SỮASỮA
  2. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA 1. Khái quát Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất và nước. Thành phần sữa bò Thành phần Hàm lượng Trung bình (%) (%) Nước 85.5 - 89.5 87.5 Khô không béo 10.5 - 14.5 13.0 Béo 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 2.0 3.4 Lactose 3.6 - 5.5 4.8 Khoáng 0.6 - 0.9 0.8
  3. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Protein Đường 3% 5% Khoáng Béo 1% 4% Nước 87%
  4. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước Đạm Đường Chất béo Muối (%) (%) (%) (%) Khoáng (%) Sữa bò 87.5 3.3 4.5 3.8 0.80 Sữa trâu 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85 Sữa người 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25 Sữa dê 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8
  5. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) ➢ Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ. ➢ Uống 1 cốc sữa 200ml có thể cung cấp khoảng 9% nhu cầu protein hàng ngày cho người lới và 8% cho trẻ em. ➢ Protein có thể bị đông tụ bởi axit hay enzym. Nhờ đó mà người ta có thể sản xuất sữa chua hay fomat.
  6. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) ➢Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%. . Đạm protein: chiếm 96%. . Đạm phi protein: chiếm 4% ➢Đạm protein bao gồm: Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao. . Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở to ≥ 1500C . Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở to ≥ 1200C . Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, to ≥ 1000C . Điểm đẳng điện: pH = 4.6. . Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ bền vững phụ thuộc vào màng này.
  7. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) + Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10 ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 650C. + Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi nhiệt độ. . Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 750C. ➢Đạm phi protein: Có trong sữa như ure, các amino axit.
  8. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện pH 6.6 pH 4.6
  9. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Chất béo ➢ Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt, đồng, enzym, caroten ➢ Nhiệt độ nóng chảy thấp (28oC) vì vậy cơ thể rất dễ hấp thu. ➢ Tỷ trọng thấp, có thể tách chất béo bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng trong công nghệ sản xuất bơ).
  10. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Chất béo ➢ Chiếm khoảng 3.8%, tuỳ giống bò có từ 3.3 - 3.5%, là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về giá trị dinh dưỡng, chất béo cho năng lượng cao (9kcal/g). ➢ Trong sữa, chất béo (mỡ sữa) có màu trắng vàng, các hạt có dạng hình cầu nhỏ (< 4m). Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên kết với nhau và nổi lên tạo thành váng, nhất là ở to = 45 - 600C. ➢ Nhiệt độ nóng chảy to = 28 - 350C. ➢ Nhiệt độ đông đặc to = 18 - 230C. ➢ Tỷ trọng ở 200C d = 0.916 - 0.925g/ml. ➢ Mỡ sữa không bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy không khí, các dung dịch axit và xoda, men lipaza, các kim loại nặng như đồng, chi, thiếc ➢ Khi bị ôxy hóa gây vị khét, xà phòng hóa tạo ra mùi vị khó chịu.
  11. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 4. Đường ➢ Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là đường lacto và chỉ có trong sữa nên còn gọi là “đường sữa”. ➢ Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan và hút ẩm kém. ➢ Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. ➢ Là loại đường lý tưởng cho trẻ em vì có tính miễn dịch cao. ➢ Khả năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường.
  12. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 4. Đường sữa ➢ Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa bị đông tụ, có vị chua dịu. Đường lacto có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữa chua, format, bơ chua ➢ Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 650C), thời gian dài xảy ra phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm sữa bị sẫm màu và có vị caramen.
  13. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 5. Vitamin ➢ Sữa có chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau thuộc các nhóm A, B, D, E, K ➢ Các vitamin A, D, E, K tan trong chất béo. ➢ Các vitamin B1, B2, B6, B12, axit folic, Niacin, C tan trong nước. ➢ Caroten (tiền Vitamin A) làm cho chất béo của sữa có màu hơi vàng. ➢ Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B12.
  14. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 6. Chất khoáng ➢ Chiếm khoảng 1% trong sữa. ➢ Chủ yếu là muối canxi, Natri, photpho và magiê. Giúp cho phát triển xương, răng ➢ Uống 1 cốc sữa 200ml cung cấp khoảng 40% nhu cầu canxi hàng ngày của người lớn và khoảng 30% nhu cầu canxi hàng ngày của trẻ em. ➢ Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng muối NaCl trong sữa tăng tạo vị mặn hơn.
  15. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 7. Enzym ➢ Được sinh ra từ bò sữa hoặc từ các vi khuẩn. ➢ Có khả năng tự tạo các phản ứng hóa học. ➢ Hoạt động của enzym bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của sữa. Dễ bị phân huỷ ở t0 ≥ 720C, thời gian ≥ 15giây. ➢ Có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa. ➢ Trong sữa có các loại enzym: Lactose, Catalase, Phosphatase, Lipase . Mỗi loại sẽ xúc tác một loại phản ứng.
  16. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM DO ENZYM
  17. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 8. Các sắc tố và khí ➢ Trong sữa có các sắc tố chủ yếu: ✓ Carotenoid: màu vàng (có trong bơ). ✓ Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo). ➢ Các chất khí bao gồm: ✓ 50 - 70% là CO2. ✓ 5 - 10% là O2. ✓ 20 - 30% là N2. ✓ Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều khi gia nhiệt. ✓ Khí O2 ảnh hưởng xấu đến bảo quả sữa (oxy hóa).
  18. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 9. Các chất kháng sinh ➢ Có thể có trong sữa do: ✓ Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm nhập vào sữa từ trong cơ thể. ✓ Do vi khuẩn tổng hợp được. ✓ Do đưa vào sữa để bảo quản. ➢ Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có. ➢ Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và dinh dưỡng nói chung.
  19. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 10. Vi sinh vật ➢Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh vật sinh trưởng, phát triển. ➢VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa ➢Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi, VSV có hại, ưa nóng .
  20. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP
  21. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ 1. Tỷ trọng của sữa (d) ➢ Xác định tỷ trọng là cơ sở để xác định chất khô và đánh giá chất lượng sữa. ➢ Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần chất khô và nhiệt độ. Tỷ trọng được xác định ở nhiệt độ quy chuẩn 200C. ➢ Nhiệt độ giảm thì tỷ trọng tăng. ➢ Nhiệt độ tăng thì tỷ trọng giảm. ➢ Xác định tỷ trọng của sữa bằng tỷ trọng kế (lactodensimet) dành riêng cho sữa. ➢ Tỷ trọng của sữa bò tươi: d = 1.026 - 1.032g/ml.
  22. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Độ nhớt () ➢ Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần và nhiệt độ. ➢ Độ nhớt giảm khi gia nhiệt. ➢ Độ nhớt tăng khi làm lạnh. ➢ Độ nhớt là một chỉ tiêu phải kiểm tra trong quá trình chế biến, có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (chủ yếu là chất lượng cảm quan) và quá trình sản xuất (bơm, đẩy, trao đổi nhiệt). ➢ Độ nhớt của sữa tươi: 1.5 - 4 cp. ➢ Độ nhớt của sữa đặc: 2500 - 3500cp.
  23. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Điểm dóng băng (tdb) ➢ Độ nhớt sữa cao hơn nước và phụ thuộc vào thành phần và nhiệt độ. ➢ Là nhiệt độ tại đó sữa bị đóng băng. ➢ Xác định điểm đóng băng của sữa là căn cứ để xác định độ nguyên chất của sữa tươi. ➢ Điểm đóng băng của sữa tươi từ - 0.54 ÷ - 0.510C (trung bình - 0.530C). 4. Nhiệt dung riêng của sữa (C) o Csữa tươi = 0.598 kcal/kg. C 5. Độ axit hoạt động (độ pH) ➢ Xác định độ pH để đánh giá chất lượng sữa ➢ Sữa tươi chất lượng tốt pH = 6.4 - 6.8 ➢ Nếu pH < 6.4 sữa bị chua ➢ Xác định pH bằng pH mét
  24. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 6. Độ axit chuẩn (độ Thorner oT hoặc % axit lactic) ➢ Độ axit chuẩn (0T) biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0.1N để trung hòa số axit tự do có trong 100ml sữa. ➢ Quy ra % axit lactic bằng cách lấy độ Thorner nhân với 0.009. ➢ Nếu độ axit ở khoảng 16 - 18 0T hay 0.14 - 0.16 % axit lactic: sữa tốt 7. Tính chất oxy hóa - khử ➢ Trong sữa có các cấu tử cơ bản như đạm, đường, chất béo và các hợp chất khác có tính chất oxy hoá - khử. ➢ Điện thế oxy hóa - khử của sữa tươi ở khoảng 250 - 300mV. ➢ Khi gia nhiệt, điện thế oxy hóa - khử giảm. ➢ Khi tổng số vi khuẩn tăng, điện thế oxy hóa - khử giảm nhanh. → Ứng dụng trong xác định độ tạp khuẩn trong sữa và trong sản xuất các sản phẩm lên men.
  25. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA 1. Thời kỳ cho sữa của bò - Sữa non có nhiều vitamin * Tỷ trọng và độ chua cao hơn bình thường, hạt mỡ to. * Không dùng cho sản xuất * Thành phần sữa biến đổi mạnh từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 6; từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 10 dần trở lại bình thường. - Từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 270: Sữa bình thường. - Tháng cuối cùng của chu kỳ: Sản lượng giảm, chất béo tăng. * Sữa cuối kỳ cũng không thích hợp cho chế biến.
  26. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA 2. Giống bò • Thành phần sữa tươi (đặc biệt là chất béo) phụ thuộc vào giống. • Bò Hà Lan - Cu ba: Sản lượng cao, chất béo thấp. • Bò Sind và bò đàn (nội): Sản lượng thấp, chất khô và chất béo cao. • Hiện tại có bò lai: Cân bằng giữa hai yếu tố trên và thích hợp với điều kiện sống tại Việt Nam.
  27. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA 3. Thức ăn và chăm sóc • Thực tế và thí nghiệm đã chứng minh: Thức ăn nhiều dinh dưỡng và chăm sóc tốt sẽ cho sản lượng cao, chất lượng sữa tốt và ngược lại. 4. Kỹ thuật vắt sữa • Tác động do khách quan, ngoại cảnh đến động vật sẽ ảnh hưởng đến đến hệ thần kinh trong đó có tuyến sữa. • Có thể vắt sữa bằng máy hoặc vắt bằng tay. Không nên thay đổi người vắt, người vắt sữa cần điêu luyện, đúng kỹ thuật. • Khi vắt sữa cần yên tĩnh, không làm cho động vật sợ sệt.
  28. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA 5. Sức khỏe và độ tuổi của bò - Bò khoẻ: Sản lượng cao, thành phần ổn định. - Bò mắc bệnh: thành phần và tính chất biến đổi nhanh. Khi nhiệt độ cơ thể bò giảm > 390C sản lượng giảm, chất béo tăng. - Khi bò bị viêm vú: sản lượng giảm, độ chua tăng, sữa có mủ - Bò già: Chất lượng sữa và số lượng sữa sẽ giảm đáng kể 6. Thời tiết, mùa vụ: - Mùa hè: Sản lượng tăng, chất khô và chất béo giảm. - Mùa đông: ngược lại
  29. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 1. Khái quát - Sữa là sản phẩm có dinh dưỡng cao đồng thời cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sữa. - Độ nhiễm khuẩn càng cao tốc độ biến đổi chất lượng càng lớn. - Các tác động khác của môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, không khí cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa.
  30. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 1) Vệ sinh sữa: Hạn chế vi sinh vật và tạp chất xâm nhập từ ngoài vào. ✓ Nhà xưởng thông thoáng, sạch sẽ ✓ Môi trường trong lành ✓ Các dụng cụ chứa, vận chuyển, chế biến và bảo quản đảm bảo kín, hợp vệ sinh. ✓ Vệ sinh cá nhân của công nhận vận hành tuân theo yêu cầu quy định. ✓ Nguyên vật liệu cho chế biến đạt yêu cầu về chất lượng. ✓ Quy trình sản xuất nên liên tục và khép kín, tự động hóa càng tốt, tránh tiếp xúc tay người với sản phẩm, đặc biệt là khâu bao gói cuối cùng.
  31. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 2. Làm lạnh: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật 3. Thanh trùng: Tiêu diệt bớt vi sinh vật
  32. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 4) Cô đặc: Giảm lượng nước, thêm đường, tăng áp suất thẩm thấu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 5) Sấy khô: Giảm cơ bản nước trong sữa, hạn chế cơ bản sự phát triển của vi sinh vật. 6) Bảo quản bằng hóa chất: Chỉ dùng trong thí nghiệm để bảo quản mẫu: Dùng K2Cr2O7, H2O2, axit formic
  33. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 7) Tiệt trùng: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật kể cả bào tử.
  34. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA 8) Đồng hóa: Để tránh nổi mỡ lên bề mặt và đồng nhất dịch sữa
  35. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI LÝ, HÓA TRONG CHẾ BIẾN SỮA 1. Ảnh hưởng do làm lạnh ➢ Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển là nhiệt độ từ 25 - 400C. ➢ Sữa mới vắt đã có sẵn vi khuẩn và nhiệt độ lúc đó khoảng 370C. Các sản phẩm ở giai đoạn sơ chế cũng dễ bị hỏng do vi khuẩn xâm nhập và phát triển. ➢ Do đó cần thiết phải làm lạnh sữa để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
  36. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Nhiệt độ 0h 2h 4h 6h 8h 10h 12h (oC) 4 100 100 100 100 100 100 100 5 100 120 140 160 190 220 250 12 100 200 300 400 500 600 700 20 100 500 1.000 2.000 4.000 8.000 16.000 28 100 3.000 40.000 Kém Chua 32 100 3.000 40.000 Xấu Chua 36 100 1.600 20.000 40.000 Xấu Chua 40 100 500 1.000 2.000 4.000 8.000 16.000 45 100 200 300 400 500 600 700 50 100 120 140 160 190 220 250 55 100 100 100 100 100 100 100 60 100 20 2 0 0 0 0
  37. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Qua bảng ta thấy, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ: ➢Trong sản xuất thường bảo quản sữa tươi ở nhiệt độ 2 - 6oC, thời gian ≤ 24h. ➢Sau khi thanh trùng có thể bảo quản sữa ở nhiệt độ 2 - 60C, thời gian ≤ 10ngày. ➢Sữa bảo quản ở nhiệt độ lạnh thể tích giảm, độ nhớt tăng, chất béo từ thể lỏng chuyển sang thể rắn, cầu mỡ liên kết dần và nổi lên bề mặt.
  38. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao Nhiệt độ cao dễ làm thay đổi tính chất hóa lý của sữa hơn nhiệt độ thấp. ❖ Các quá trình xử lý nhiệt: ➢ Gia nhiệt (45 - 600C) khi phối trộn, lọc, ly tâm, đồng hóa • Độ nhớt giảm • Các mối liên kết của các cấu tử giảm tạo điều kiện cho sự hòa tan • Tăng hiệu quả lọc, ly tâm và đồng hóa ➢ Thanh trùng (72 - 750C trong thời gian 15 - 25giây). • Đảm bảo loại trừ được vi sinh vật (vẫn còn bào tử) • Do thời gian ngắn nên vẫn giữ được cơ bản giá trị ban đầu của sữa. • An toàn cho sử dụng
  39. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao ➢ Tiệt trùng (120 - 1300C trong 2 - 4giây) • Tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật (cả bào tử). • Có biến đổi một số tính chất các cấu tử song do thời gian rất ngắn nên sự biến đổi không lớn. ➢ Quá trình cô đặc ở chân không (63 - 650C). • Dung dịch vẫn sôi song do nhiệt dộ tương đối thấp nên sự biến đổi không đáng kể. ➢ Quá trình sấy phun (1400C trong 1/50giây). • Nhiệt độ rất cao song do thời gian vô cùng ngắn nên ít có sự biến đổi.
  40. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA ❖ Đối với các cấu tử. ➢ Chất béo: Nhiệt độ cao phá vỡ màng hydrat, cầu mỡ bị nóng chảy hoàn toàn, liên kết nhau tạo thành hạt tự do nổi lên bề mặt. Tỷ trọng giảm: d1000C = 0.86g/ml. ➢ Đạm: ✓ Ở 650C bắt đầu biến tính albumin ✓ Ở 750C bắt đầu biến tính globulin ✓ Ở 80 - 900C Albumin bị biến tính hoàn toàn, globulin bị biến tính mạnh. ✓ Ở ≥ 850C sữa có mùi thơm đặc trưng do sự biến đổi các axit amin.
  41. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA ➢Đường lacto: ✓ Ở 1000C không bị biến tính. Ở nhiệt độ cao, thời gian dài xảy ra biến màu do tác dụng của đường và đạm tự do (Phản ứng melanoid). ✓ Ở > 1000C, lactoza bị phân giải một phần thành axit lactic và axit formic, độ chua tăng. ➢Các men: ✓ Ở nhiệt độ 550C bắt đầu phá huỷ một số men. ✓ Ở nhiệt độ > 900C hầu hết các men bị phá huỷ.
  42. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA ➢Chất khoáng: ✓ Ở nhiệt độ cao thay đổi thành phần muối của sữa, một số muối hòa tan chuyển sang không hòa tan, nồng dộ Ca2+ giảm, ✓ Độ bền cazein giảm gây ra cặn muối không tan và các protein bị kết tủa nên khó cho vệ sinh thiết bị và giảm độ truyền nhiệt. ➢Các vitamin: ✓ Nếu không có không khí và nhiệt độ 1000C, hầu hết các vitamin bị phá huỷ.
  43. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Ảnh hưởng của tác động cơ học ➢ Ly tâm: Dưới tác dụng của lực ly tâm tách được các cấu tử có tỷ trọng khác nhau → Ứng dụng để lọc làm sạch sữa và tách bơ (chất béo trong sữa). ➢ Đồng hóa: Mục đích làm giảm kích thước các cầu mỡ, tránh hiện tượng mỡ nổi lên bề mặt và giảm độ nhớt của sữa, tăng độ đồng nhất. ➢ Sử dụng bơm đầy áp suất cao 150 - 200at nén dịch sữa qua khe hẹp làm nhỏ cầu mỡ.
  44. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HÓA VÀ LÝ HÓA CỦA SP SỮA 1. Sự biến đổi của sữa tươi ➢ Tuỳ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản, phương thức chế biến, nhưng nói chung quá trình bảo quản giá trị dinh dưỡng và chất lượng giảm dần theo thời gian. ➢ Cụ thể: Màu sắc chuyển dần sang màu vàng sẫm, mùi vị ít thơm, về sau có hiện tượng phân lớp (váng sữa), độ chua và độ nhớt tăng dần.
  45. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HÓA VÀ LÝ HÓA CỦA SP SỮA 2. Sự biến đổi của sữa chua ➢ Màu sắc sẽ hơi sẫm dần, mùi vị chua gắt hơn (thời gian đầu 3 - 7 ngày với sữa chua trắng, vị thơm dần và ổn định). ➢ Độ chua tăng dần, độ đồng nhất giảm dần (với sữa chua trắng sau 20 ngày).
  46. BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HÓA VÀ LÝ HÓA CỦA SP SỮA 3. Sự biến đổi của sữa đặc ➢ Trạng thái đặc dần, độ nhớt tăng ➢ Mùi vị thơm giảm dần, màu sắc chuyển dần sang màu vàng sẫm. ➢ Độ chua tăng, về sau có hiện tượng xạo đường, lắng đường.
  47. Trân trọng cảm ơn!