›
›

Bài giảng Hệ vi sinh vật thực phẩm

ppt 50 trang phuongnguyen 40
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Hệ vi sinh vật thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_he_vi_sinh_vat_thuc_pham.ppt

Nội dung text: Bài giảng Hệ vi sinh vật thực phẩm

  1. Hệ vi sinh vật thực phẩm 1  Vi sinh vật thường có trong thực phẩm Vi khuẩn Nấm mốc Nấm men chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  2. VI SINH VẬT VÀ THỰC PHẨM 2  Thế nào là thực phẩm?.  Thế nào là chế biến thực phẩm?  Mục đích của bảo quản và chế biến thực phẩm về phương diện vi sinh vật  Ngăn cả sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại  Thúc đẩy sự phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật có lợi cho tính chất dinh dưỡng các loại thực phẩm khác nhau. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  3. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 3 ❖ Lây nhiễm tự nhiên Từ động vật Từ đất Từ nước Từ không khí ❖ Lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến ❖ Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  4. Vi khuẩn Nhóm4 vi khuẩn lactic ➢ Nhóm VK lên men đồng hình: Streptococcus Lactococcus Lactococcus, Leuconostoc ➢ Nhóm lên men dị hình:lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici, các liên cầu khuẩn Nhóm vi khuẩn lên men acetic: nhóm acetobacter Nhóm vi khuẩn lên men Propionic: Propionibacterium chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  5. Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacteriaccae 5  Lactococcus lactic  Streptococcus pneumoniae  Bifidobacterium breve chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  6. Nhóm vi khuẩn lactic 6  Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình que, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành từng chuỗi  Vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy tiện  Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccharide  Khả năng tạo thành acid rất khác nhau  Kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường  Có hoạt tính protease (trực khuẩn có hoạt độ cao nhất). Phân hủy casein tới peptit và acid amin.  Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn  Có khả năng tạo màng nhầy (một số loài)  Có khả năng đối kháng với thể hoại sinh (một số loài) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  7. Cơ chế lên men lactic 7 chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  8. Những vi khuẩn lactic thường gặp (lên men đ ng hình) 8 ồ Streptococcus lactis 100  Cầu khuẩn khuẩn 50 East  Ưa ấm West 0  Tạo nisin 1st 3rd North Streptococus cremoris Qtr Qtr  Ưa ấm  Cầu khuẩn  Sinh bacterioxin ở dạng diplocoxin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  9. Những vi khuẩn lactic thường gặp (Nhóm lên men d hình) 9 ị  Lactobacillus brevis- Trực khuẩn bắp cải  Lactobacillus lycopersici: gây thối cà chua  Liên cầu khuẩn cải thiện hương cho sữa chua chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  10. Nhóm vi khuẩn lên men propionic (Propionibacterium) 10  Thấy trong sữa chua  Phát triển tốt ở môi trường acid  Cơ chất ngoài đường, acid lactic còn lên men được acid pyruvic, glycerin, acid amin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  11. 11 chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  12. Nhóm vi khuẩn lên men acetic 12 Acetobacteriaceae  Có hình sợi dài, kết thành màng trên bề mặt cơ chất  Dễ thay đổi hình dáng tế bào  Gram âm  Thường gặp ở các loại quả chín, rau dưa, bia, rượu chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  13. Nhóm vi khuẩn lên men acetic 13 Acetobacteriaceae  Acetobacter  Gluconabacter  Pseudomonas chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  14. Vi khuẩn gây thối rữa 14  Bacillus subtilis  Bacillus mesentericus  nhiệt độ tối thích 36-45 độ  pH=4,5-5 Hai loại chính gây hư hỏng thực phẩm. Những thực phẩm chứa nitơ, đường. Dùng trong công nghiệp sản xuất enzyme a-amylase và protease. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  15. Vi khuẩn gây thối rữa 15 Pseudosomonas  Trực khuẩn chuyển động có tiêm mao  Ưa lạnh (-2-5, 20-25)  pH<5, bị kìm hãm  Nồng độ muối =5-6, bị kìm hãm  Có hoạt tính amylase và protease.  Có khả năng lên men đường và tạo nhầy chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  16. Proteus vulgaris 16  Trực khuẩn  Gram âm  Không sinh bào tử  Chuyển động nhanh  Kỵ khí tùy ý  Phân giải protein thành thành H2S, NH3, indol  Nhiệt độ phát triển tốt =25-37, ức chế <5 chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  17. Vi khuẩn gây thối rữa  Clostridium botulinum 17  Sinh bào tử  Không có khả năng lên men đường  Phân giải protein thành H2S, NH3  Clostridium sporogenes  Bào tử chịu nhiệt cao. Lên men tạo thành acid và khí.  Hai loài này là kẻ phá hoại thịt, cá chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  18. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm 18 II. NẤM MEN 1. Hình dạng và kích thước 2. Cấu tạo tế bào 3. Sinh sản của nấm men 4. Nấm men trong công nghiệp thực phẩm
  19. 1. Giới thiệu Nấm men 19  Đơn bào, không di động, sinh sản bằng cách nảy chồi. • Phân bố khắp nơi nhiều ở hoa quả và các sản phẩm lương thực, thực phẩm. • Sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và vitamin, • NM được dùng sản xuất protein, sản xuất rượu bia, làm nở bột mì, gây hương nước chấm. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  20. 1. Giới thiệu Nấm men 20  Cấu trúc tế bào Nấm men. Bên phải 1 tb NM lý tưởng, bên trái 1 tb Candida albicans. CW: vách tb chất, P: tb chất, CM: màng tb,CMI: sự lõm vào, BS: vết sẹo sinh, C: tb chất, N: nh , M: ty thể, ER: lưới nội chất, V: không bào, PER: peroxisome. (Walker, 1998) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  21. 2. Hình dạng và kích thước NM 21  Hình dạng: ▪ Hình ovan; Hình bầu dục (Saccharomyces cerevisae), . ▪ Hình tròn (Torulopsis utilis). ▪ Hình dạng khác: tam giác, ống dài, bình, ▪ Khuẩn ty (mycelium) NM: do tbào hình dài nối tiếp nhau ▪ Khuẩn ty giả (pseudomycelium): tbào không nối liền nhau chặc chẽ ▪ Khuẩn ty & khuẩn ty giả: Endomyces; Endomycopsis; Candida; ▪ Nhiều loài NM chỉ tạo khuẩn ty giả khi sống môi trường thiếu oxy.  Kích thước:  thay dổi tùy thuộc lòai, giống,  NM sử dụngcông nghiệp: 3-5 x 5-10 µm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  22. 3. Sinh sản vô tính của Nấm men 22  Nảy chồi: - Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  23. Sinh sản vô tính nấm men- Nảy chồi 23  Sinh sản dinh dưỡng của nấm men. a-c: nảy chồi, a: cụm tế bào, b: nảy chồi 2 hướng, c: nảy chồi 2 cực. d: phân đôi, e: chồi trên cuống ngắn, f: đính tb đốt, g: đính tb phóng trên thể bình. Samson et al., 1995. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  24. 3. Sinh sản hữu tính Nấm men 24  Bào tử túi  Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci).  Có thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation) giữa hai tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Còn có cả sự biến nạp trực tiếp  trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến thành túi không qua tiếp hợp (unconjugated ascus).  Thường trong mỗi túi có 4 hay đôi khi có 8 bào tử túi. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  25. 3. Sinh sản hữu tính Nấm men- Nấm men lưỡng bội 25 Nấm men lưỡng bội  Heterothallic:khác sợi nấm – T bào n m men là k t qu 2 giao ế ấ ế ả  Haplophase: pha đơn bội (n) tử, hoặc kết quả phân chia của hợp tử thể lưỡng bội  Diplophase: pha lưỡng bội (2n) – Men bia, men bánh mì đều ở trạng thái này và chúng có khả năng sinh sản vô tính trong một thời gian dài (hình 13). chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  26. 3. Sinh sản hữu tính Nấm men- Nấm men lưỡng bội 26  Ở 1 số thời điểm nhất định của chu kỳ phát triển của nấm men, xuất hiện tế bào hữu tính giao tử  Trong quá trình hình thành giao tử, nhân của 1 số tế bào lưỡng bội không chia có tơ như bình thường mà lại chia theo kiểu giảm phân (phân bào giảm  nhiễm). Kết quả là 4 bào tử túi đơn bội được tạo nên  Hai nhân của các bào tử túi này hòa vào nhau trong giai đọan sinh sản hữu tính dẫn đến sự tăng gấp đôi nhiễm sắc thể (2n) như vậy là giai đọan lưỡng bội được phục hồi (hình bên) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  27. 3. Sinh sản hữu tính Nấm men- Nấm men đơn bội 27  Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces sinh sản bằng pp phân chia tế bào thể đơn bội (n) trong thời gian dài.  Sau đó chúng hòa vào nhau tạo thành thể lưỡng bội (2n).  Thường thì các hợp tử này chia ngay theo pp giảm phân cho cho ra 4 hoặc 8 bào tử đơn bội (n). Bào tử này nảy chồi và băt đầu sinh sản như trước bằng con đường vô tính thể đơn bội (n) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  28. Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm 28  SX rượu trắng (rượu đế, vodka, )  SX rượu vang, bia, làm nở bột mỳ, tạo sinh khối giàu protein và vitamin,  sản xuất enzymes, sản xuất acid citric từ khí thiên nhiên,  sản xuất riboflavin (vitamin B2) chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  29. Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm 29  Họ Saccharomyceteae:  Saccharomyces; Torulaspora; Pichia; Hansenula; Debaryomyces; Schizosaccharomyces  Các giống NM này được ứng dụng trong CN rượu, bia, nước uống lên men, CN bánh mì, CN  Schizosaccharomyces enzyme thực phẩm malidevorans: làm giảm độ axit c a d ch qu và r u vang, có  Họ Candoideae: Candida; ủ ị ả ượ trichospora hình trụ và ovan, có khả năng lên men đường tạo thành rượu đến  Thường được dùng để Sx chế nồng độ 12%. phẩm hỗn hợp protein-vitamin chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  30. Giống nấm men liên quan đến công nghiệp thực phẩm 30  Bên cạnh rất nhiều nấm men có ích như là các loại nấm men dùng để sản xuất còn có một số lọai nấm men không có ích hoặc gây bệnh  Họ Nadsonieae – Saccharomycodes; Hanseniaspora; Nasonia  Hanseniaspora  Hanseniaspora: thường có trong nho và các loại quả khác có chứa nhiều – Nhóm này không có ý nghĩa lắm đối đường glucose và fructose. Tế bào có với CNTP, trừ một số lòai gây hư hỏng dạng hình quả chanh rất đặc trưng,. Có bia, rau quả muối, các Sp ngâm dấm. khả năng tạo 4,5-7% rượu. Chúng tạo ra các axit bay hơi và các ester làm  Họ Rhodotorulaceae, ví dụ giống cho vang có mùi và vị không mong Rhodototula hay gây hư hỏng thực phẩm muốn. và làm các sản phẩm này bị nhuộm màu đỏ chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  31. Nấm men Giống nấm men theo nhóm phân loại 31 Ascomycetes Basidiomycetes Fungi imperfecti Teleomorph Anamorph Saccharomyces Leucosporidium Brettanomyces Dekkera Kluyveromyces Filobasidium Candida Debaryomyces Debaryomyces Sporidiobolus Cryptococcus Sporopachydermia Pichia Geotrichum Dipoascus Hansenula Kloeckera Hanseniaspora Lipomyces Rhodotorula Rhodosporidium Schizosaccharomyce s Torulopsis Debaryomyces Zygosaccharomyces Trichosporon chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  32. Giới thiệu một số Nấm men 32  1.3.1. Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes - lớp nấm nang)  1.3.2. Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn). chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  33. 1.3.1. Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes - lớp nấm 33 nang)  Giống Saccharomyces.  Quan trọng nhất là loài S.cerevisiae được dùng trong công nghiệp thực phẩm, một số chủng đặc biệt dùng làm bánh mì, sản xuất bia, rượu vang, chế glyxerol hoặc men invertase.  S.cereviae, S.vini được dùng trong công nghiệp rượu cồn, rượu vang và rượu lên men không chưng cất, như Saké. S. carlsbergensis là một loài men bia và S. fragilis do khả năng lên men lactose, đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất sữa và sản phẩm sữa. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  34. 1.3.1 Lớp nấm men thật (lớp Ascomycetes - lớp nấm nang) 34  Giống nấm men hình thành màng,  Giống Saccharomycoides và Hansenula spora (nấm men giả Kloeckera)  Những giống này có tế bào hình quả chanh, những  Giống Hansenula có hình dạng và giống này làm hỏng kích thước khác nhau. Thường hình ovan,quả dưa chuột, hay tròn. Có rượu, làm mất mùi rượu khả năng lên men tạo 3-4% rượu, Vang. tạo nhiều ester làm cho rượu vang có mùi lạ, tạo nhiều axit bay hơi và gây đục. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  35. 1.3.2 Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn). 35  Giống Cryptococcus (Torula,Torulopsis).  Trong giống nấm men quan trọng này có C. utilis là một loại nấm men thực phẩm và C.sphaericus, C.kefir là những nấm men lên men Cryptococcus neoformans lactose.  Giống Mycoderma : Giống nấm men hình thành màng này mọc trong rượu, pho mát, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác. Góp phần làm hư hỏng thực phẩm.  Cryptococcus neoformans chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  36. 1.3.2. Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn). 36 • Giống Cryptococcus (Torula, Torulopsis). Trong giống nấm men quan trọng này có C. utilis là một loại nấm men thực phẩm và C.sphaericus, C.kefir là những nấm men lên men lactose.  Giống Mycoderma : Giống nấm men hình thành màng này mọc trong rượu, pho mát, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác. Góp phần làm hư hỏng thực phẩm. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  37. 1.3.2. Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn). 37  Giống Candida : Giống này cũng thuộc loại nấm men hình thành màng C.krusei phát triển trong sữa và kéo dài đời sống của vi khuẩn lactic.  Một số loài được tập hợp vào giống Brettanomyces  Giống Brettanomyces: NM loại này đóng vai trò quan thường là nguyên nhân gây ra mùi hôi trong rượu vang. Chúng có hình ovan. trọng trong sự lên men Nếu nấm men này có mặt trong giai rượu các loại bia tồn kho đoạn sâm banh hoá thì khó tách cặn của nước Anh và Thụy Điển. nấm men và rượu sẽ bị đục. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  38. 1.3.2. Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti - lớp nấm bất toàn) 38  Giống Geotrichum : Giống này được xếp vào lớp nấm mốc.  G.candidum mọc trong sản phẩm thức ăn và mỡ, đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm sữa.  Giống Rhodotorula : Những nấm men có sắc tố này nhuộm màu thực phẩm, ví dụ, làm hình thành những chấm màu hồng trên thịt. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  39. Giống Mucor 39 Đặc trưng để phân biệt:  Không có vách ngăn  Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận kí sinh của nấm, bào tử đơn giản hoặc phân nhánh  Cuống bào tử nang hình tròn, hình trụ, quả lê.  Bào tử đều, bóng láng  Đầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử bằng nhau. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  40. Giống Rhizopus 40  Là mốc bánh mì,  Thường gặp, làm hỏng một số thực phẩm như hoa quả, rau xanh, bánh mì chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  41. Giống Rhizopus 41 Đặc trưng phân biệt:  Không có vách ngăn  Có rễ và thân bồ, thường đen đi khi già  Bào tử nang mọc từ nút cứng như rễ cũng mọc từ đó  Bào tử nang to, thường có màu đen  Cuống bào tử nang hình bán cầu và đáy hình cốc  Khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng bông, chiếm đầy diện tích môi trường  Không có bào tử nang nhỏ. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  42. Thamnidium 42  T.elegans tìm thấy trong thịt bảo quản trong lạnh. Đặc trưng để phân biệt  Không có vách ngăn  Bào tử nang to ở đầu và chùm bào tử nang nhỏ ở gần đáy.  Bào tử nang nhỏ, mỗi bào tử nang này chứa tử 2-12 bào tử và hình thành từ những nhánh phát triển từ đáy của tử nang chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  43. 43 Nấm mốc có vách ngăn chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  44. Giống Aspegillus 44  Aspegillus glaucus với một số loài quan trọng là A.repens thường thấy làm hỏng thực phẩm  Nhóm A.flavus-oryzae gồm những nấm mốc dùng chế biến một số thực phẩm Á Đông và sản xuất một số enzyme chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  45. Giống Aspegillus 45 Đặc trưng để phân biệt  Có vách ngăn, khuẩn ty phân nhánh, thường không có màu sắc, phần chìm trong cơ chất có chức năng dinh dưỡng và phần khí sinh có chức năng sinh sản  Cuống đính bào tử có mọc từ một ”tế bào chân”, một loại tế bào đặc biệt của ty thể phình to ra ở đầu thành tế bào hình chai, từ đó đính bào tử phát triển  Tế bào hình chai có thể đơn hoặc kép, có hoặc không có màu sắc  Đính bào tử bó trí thành chuỗi, có màu xanh lục, nâu hoặc đen. 0  Một số loài mọc tốt ở 37 C hoặc nhiệt độ cao hơn chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  46. Giống Penicillin 46  P.expansum là một loại nấm mốc có bào tử xanh lục hình thành chùm cuống đính bào tử dày đặc, làm thối quả.  P.digitatum có đính bào tử vàng hoặc vàng lục làm thối quả chanh.  P.camemberti có đính bào tử xám cũng làm thối quả chanh, dùng làm chín phomat. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  47. Giống Penicillin 47 Những đặc trưng để phân biệt  Có vách ngăn, cuống đính bào tử khí sinh mọc thẳng góc với khuẩn ty chìm ngập trong môi trường, có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh  Bó nang bào tử hình chổi  Đính bào tử của phần lớn các loài có màu xám khi còn non, nhưng sau đó có thể chuyển thành màu nâu nhạt. chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  48. Các giống khác 48  Giống Trichothecim: những loài phổ biến là T. Roseum, nấm mốc màu hồng nhạt phát triển trên gỗ, giấy, quả như táo, lê, và màu xanh như dưa chuột. Nấm này dễ phân biệt bởi những chùm đính bào tử ở đầu bào tử hình bình ngắn và thẳng.  Giống Geotrichum: gây mốc sữa  Giống Neurospora gây màu hồng trên bánh mì  Giống Sporotrichum gây mốc trắng trên thịt bảo quản lạnh  Giống Botrytis gây bệnh cho nho nhưng có thể mọc hoại sinh trên thực phẩm.  Giống Trichoderma mốc có màu lục sáng chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  49. Lớp nấm men thật 49  Giống Endomyces: E.vernalis là một loài nấm men dùng trong thời kỳ chiến tranh để tổng hợp mỡ.  Giống Schizosacchatomyces: sinh sản vô tính bằng cách nhân đôi, có trong quả nhiệt đới, đất và côn trùng.  Giống Saccharomyces. S. cerevisiae được dùng trong công nghiệp thực phẩm để lên men bánh mì, sản xuất bia, rượu vang, chế phẩm glycerol hoặc enzyme invertase. .  S. cerevisiae , S.vini được dùng trong công nghiệp rượu. S.carlsbergensis là một loài mne bia và S.fragilis do khả năng lên men lactose, đóng vai trò quan trọng việc sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa.  Giống Zygosaccharomyces. Một số tác giả coi giống này là giống phục của Saccharomyces. Những nấm men này này có khả năng phát triển trong nồng độ đườngcao và làm hư hỏng mật siro, làm lên men một số rượu và nước đậu tương chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
  50. Lớp nấm men giả 50  Giống Cryptococcus. C.utilis là một loại nâm smen thực phẩm. C.sphaericus, C.kefyr là những nấm men lên men lactase.  Giống Mycoderma: giống hình thành màng này mọc trong rượu, phomat, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác.  Giống Candida: thuộc giống nấm men hình thành màng. C.krusei phát triển trong sữa và kéo dài đời sống của vi khuẩn lactic.  Giống Geotrichum: giống này được xếp vào lớp nấm mốc. G.candidum mọc trong sản phẩm thức ăn và mỡ, đóng vai trò trong sản phẩm sữa.  Giống Rhodotorula: những nấm men có sắc tố này nhuộm màu thực phẩm chương 1. Hệ vi sinh vật trong thực phẩm