›
›

Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

ppt 57 trang phuongnguyen 30
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - PGS.TS. Dương Thanh Liêm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_chat_phu_gia_thuc_pham_va_tinh_chat_ve_sinh_an_toa.ppt

Nội dung text: Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

  1. CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ mơn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuơi - Thú y Trường Đại học Nơng Lâm
  2. Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm 1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đĩ khơng gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày ít nhất là 2 lồi vật qua 2 thế hệ bằng cách cho ăn với liều lượng cao hơn nhiều so với liều lượng thường dùng. 2. Khơng một chất nào được coi là khơng nguy hiểm đối với con người, nếu nĩ được phát hiện là chất gây ung thư ở một số lồi vật nào đĩ, nhất là chuột rất nhạy cảm với chất gây ung thư. 3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các hĩa chất phụ gia thực phẩm và nghiên cứu những chất chuyển hĩa của chúng trong cơ thể cĩ gây độc hại cho người và súc vật thí nghiệm hay khơng. 4. Phải chú ý tính độc trường diễn (tích lũy) đối với người và động vật. Mặc dù với liều lượng nhỏ, nhưng tích lũy lâu ngày trong cơ thể cĩ thể gây ra nguy hại đến sức khỏe của cơ thể.
  3. Qui định liều lượng các chất phụ gia thực phẩm 1. Liều lượng sử dụng hàng ngày được chấp nhận (ADI accept daily intake) được quy định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách kỹ lưỡng, các tính chất sinh hĩa và các giai đoạn chuyển hĩa trong cơ thể và các sản phẩm sinh ra đã được biết một cách tường tận. 2. Liều lượng sử dụng hàng ngày cĩ điều kiện được quy định đối với một số hĩa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt. Khơng dùng trong sản xuất đại trà. 3. Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” được quy định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được cơng bố trong một thời gian nhất định.
  4. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Số TT Nhĩm loại chất phụ gia Số TT Nhĩm loại chất phụ gia 1 Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy 2 Chất điều vị 13 Chất làm bĩng 3 Chất ổn định thực phẩm 14 Chất làm dày 4 Chất bảo quản 15 Chất làm ẩm 5 Chất chống đơng vĩn 16 Chất làm rắn chắc 6 Chất chống oxy hố 17 Chất nhũ hố 7 Chất chống tạo bọt 18 Phẩm màu 8 Chất độn 19 Chất tạo bọt 9 Chất ngọt tổng hợp 20 Chất tạo phức kim 10 Chế phẩm tinh bột 21 Chất xử lý bột 11 Men (Enzyme) 22 Hương liệu
  5. PHẦN THỨ I Các chất phụ gia bảo quản thực phẩm và kích thích sinh học trong sản xuất. 1. Các hĩa chất sát khuẩn. 2. Các kháng sinh. 3. Các chất chống mốc 4. Các chất chống oxy hĩa 5. Các loại kích tố.
  6. CÁC HĨA CHẤT SÁT KHUẨN Các acid hữu cơ: Nguyên lý sát khuẩn của các acid hữu cơ: - Tác động thứ nhất là H+ khi phân ly trong mơi trường nước, cĩ tác dụng làm hạ thấp pH của mơi trường khơng thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, H+ khuếch tán vào nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn làm hạ pH của nguyên sinh chất gây rối loạn phản ứng sinh học, buột vi sinh vật phải sử dụng protein, kho kiềm để trung hịa và như thế mất nhiểu năng lượng thay vì cho sự phát triển. - Tác động thứ hai, gốc cịn lại của acid hữu cơ tiếp tục vào trong tế bào để liên kết với DNA gây rối loạn sự phân chia nhiểm sắc thể từ đĩ ức chế sự phát triển của vi khuẩn (xem hình). M Cell membrane Anion-H Anion + H + Anion- H Anion¯ + H+
  7. Sự bơm đẩy proton H+ ra ngồi tế bào làm tiêu hao năng lượng ATP của VK
  8. Acid formic Cơng thức hĩa học: HCOOH Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chĩ, cho ăn theo đường tiêu hĩa dung dịch 10%, tính ra liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy cĩ hiện tượng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này cĩ thể là do tác dụng ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong hemoglobin biến thành Fe+++. Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chĩ ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, khơng thấy cĩ hiện tượng gì khác lạ. Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày khơng thấy cĩ hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận. Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid trong nhĩm cùng dãy, nhưng cũng khơng gây ngộ độc tích lũy vì nĩ khơng chuyển hĩa và thải ra ngồi theo nước tiểu. Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc. Liều lượng sử dụng cĩ điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
  9. Acid acetic Đặc tính hĩa học: + Cơng thức hĩa học: CH3COOH. + Tính chất hĩa lý: Acid acetic cơng nghiệp dùng để pha chế trong chế biến và bảo quản thực phẩm phải tinh khiết, đúng tiêu chuẩn quy định về kim loại độc (asen dưới 3 ppm, chì dưới 3 ppm, kim loại khác khơng kể chì khơng quá 30 ppm), khơng lẫn tạp chất hữu cơ độc hại, cĩ tác dụng ức chế men, vi khuẩn, khơng gây độc hại cho người. Đặc tính sử dụng: Acid acetic lỗng (tối đa 6%) và các muối natri hoặc kali acetat được dùng nhiều trong ăn uống như những gia vị, trong những mĩn ăn ngâm dấm, nước sốt Acid acetic cơng nghiệp dùng để pha chế phải là loại tinh khiết. Khơng cần quy định liều lượng sử dụng, vì mùi chua gắt khơng thể ăn nhiều hơn được. Do đĩ sử dụng khơng hạn chế và tùy theo khẩu vị mà cho vị chua nhiều hay ít. Acid acetic chuyển hĩa trong cơ thể cho ra năng lượng CO2 và H2O.
  10. Acid propionic Cơng thức hĩa học: CH3CH2COOH Thử nghiệm độc cấp tính trên chuột cống trắng thấy liều lượng LD50 theo đường tiêu hĩa là 2.600 mg/kg thể trọng đối với acid propionic, các muối natri, kali, canxi, propionat ít độc hơn. Đắp lên mắt người dung dịch 15% và lên mắt thỏ dung dịch 20% đều khơng thấy hiện tượng kích ứng. Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng với thức ăn chứa 1% và 3% natri và canxi propionat, khơng thấy ảnh hưởng gì đến sức phát triển. Với người, liều lượng 6000mg natri propionat/kg thể trọng qua đường tiêu hĩa, chỉ làm cho nước tiểu hơi kiềm hơn một chút, khơng ảnh hưởng đến thể trạng chung của cơ thể. Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng với thức ăn chứa 3,75% natri propionat trong 1 năm, khơng thấy ảnh hưởng đến sự phát triển, tỷ lệ chết, trọng lượng cũng như tổ chức học của các cơ quan trong cơ thể. Đặc tính sử dụng: Được dùng để chống mốc trong thực phẩm. Ngày nay Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế 0-10mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện 10-20mg/kg thể trọng.
  11. Acid lactic và muối Sodium lactat Cơng thức hĩa học: CH3CHOHCOOH Đặc tính sử dụng: Ở Mỹ người ta sử dụng muối sodium lactate dể bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt, cá nhằm chống lại các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium botulinum, Salmonella, E. Coli, Staphylococcus aureus và Listeria rất cĩ hiệu quả. Trước đây người ta sử dụng Nitrat (KNO3 hoặc NaNO3) để bảo quản, nhưng các chất này cĩ thể gây ung thư nên ít được sử dụng. Đây là một loại muối tự nhiên, được sản xuất bằng cơng nghệ lên men lactic, khơng gây bất cứ độc hại gì cho cơ thể con người. Khi vào cơ thể thì acid lactic biến thành acid pyruvic sau đĩ thành acetyl~CoA rồi vào chu trình Krebe để sinh năng lượng và CO2. Chất bảo quản này được cấp Patents ở Mỹ với số hiệu: No. 4.798.729 và 4.888.191. Ngày nay cơng nghệ này được áp dụng rộng rãi trong kỹ nghệ chế biến thịt, nĩ đã được cơng nhận an tồn thực phẩm bởi GRAS và FDA (James Bacus and Edwin Bontenbal, 2003)
  12. Acid sorbic Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày và độc dài ngày trên chuột cống trắng, chĩ với liều lượng 5% trong thức ăn (tương đương với 2500mg/kg thể trọng 1 ngày), khơng thấy tác dụng độc hại. Với liều lượng 8% thấy trọng lượng gan chuột cống trắng hơi tăng, cĩ ý nghĩa thống kê, nhưng khơng thấy thay đổi về phản ứng sinh thiết thử bệnh ung thư. Đặc tính sử dụng: Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế 0-12,5mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện 12,5-25,0mg/kg thể trọng. Với liều lượng 0,05-0,06% cho thêm vào nước quả cĩ thể bảo quản được thời gian dài, thí dụ nước táo cĩ thêm 0,05% axit sorbic đun trong 5 phút ở nhiệt độ 50oC để 6 tháng ở nhiệt độ thường vẫn khơng bị mốc, hư hỏng. Mứt rim cĩ thêm 0,05% axit sorbic, khơng cần phải thanh khuẩn sau khi đĩng hộp. Cũng cĩ thể dùng dung dịch 7% axit sorbic phun lên trên mặt thực phẩm đã chế biến, rồi đậy nắp hộp chai lọ thủy tinh mà khơng cần phải thanh khuẩn tiếp theo, hoặc cĩ thể dùng giấy tẩm axit sorbic bao gĩi thực phẩm để bảo quản. Theo báo cáo thứ 10 năm 1967 của OMS/FAO thì natri socbat khơng được dùng trong thực phẩm vì hĩa chất khơng bền vững khơng ổn định được tác dụng bảo quản.
  13. Acid benzoic COOH COONa Acid benzoic Sodium benzoat Thử nghiệm tính độc hại: - Thử nghiệm độc ngắn ngày với liều lượng từ 16 đến 1090mg/kg thể trọng, khơng thấy cĩ hiện tượng khác thường trên chuột thí nghiệm. Nhưng với liều lượng 8% natri benzoat trong thức ăn, sau 13 ngày chết 50%, số cịn lại trong lượng chỉ bằng 2/3 trọng lượng của chuột đối chứng, gan và thận nặng hơn gan và thận của chuột đối chứng rõ rệt. Với chĩ liều lượng 1g/kg thể trọng, khơng thấy thay đổi về sức phát triển trạng thái và sức khỏe chung của cơ thể. - Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng với tỷ lệ 0,5 và 1% acid benzoic trong thức ăn hàng ngày cho 2 thế hệ liên tiếp và theo dõi 2 thế hệ tiếp theo, khơng thấy cĩ thay đổi sức phát triển, sự sinh sản, tuổi thọ, tỷ lệ chết. Acid benzoic vào cơ thể tác dụng với glycocol chuyển thành acid hippuric khơng độc thải ra ngồi. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều acid benzoic, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glycocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế 0-5 mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện5-10mg/kg thể trọng. Liều lượng sử dụng cho thực phẩm từ 0,10 đến 0,12%. Cần chú ý là acid benzoic và natri benzoic khơng cĩ khả năng khử oxy, khơng chống được sự tổn thất vitamin C, khơng ngăn được sự thâm đen của hoa quả.
  14. Acid salicylic COOH OH LD50 trên chuột 500 mg/kg thể trọng Tính chất hĩa lý: Hĩa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khơng màu khơng mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ. Đặc tính sử dụng và tính độc hại: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. Khơng được dùng trong cơng nghiệp thực phẩm, vì thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn da, hoại tử gan, dễ xuất huyết. Vì vậy OMS và FAO cấm khơng cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.
  15. Acid boric Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chĩ thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan. Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1- 2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào ĩc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khĩ chịu tồn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên. Chưa cĩ nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hồn, gây vơ sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967). Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tơm, cua hoặc riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất sát khuẩn khác. Do chất này gây ngộ độc tích lũy và cĩ nguy cơ gây ung thư nên OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.
  16. Test nhanh hàn the trong giị chả Link video clip
  17. Hexa-metylen-tetramin N 1 8 2 9 7 3 N 10 N 6 N 4 5 Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy cĩ saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm. Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhĩm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đĩ rất ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể. Đặc tính sử dụng: Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến cơng tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin khơng được dùng để bảo quản thực phẩm cho người.
  18. Formaldehyd Cơng thức hĩa học: CH3CHO, cịn gọi là formalin hay formaldehyd Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Hiện nay, người ta nhận thấy nĩ rất độc hại, tính độc hại của nĩ cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, do đĩ Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm khơng được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.
  19. Tes nhanh Formol trong bánh phở Link video clip
  20. Etyl-pirocarbonat (ester dietyl của acid pirocarbonic) H5C2O C O C OC2H5 O O Đặc tính sử dụng và tính độc hại: Etyl-pirocarbonat phân hủy hồn tồn sau 24 giờ ở OoC, sau 10 giờ ở 20oC , sau 4 giờ ở 30oC , sau 3 giờ ở 40oC. Do tính chất phân hủy nhanh và hồn tồn thành những chất khơng độc nên etyl-pirocarbonat hồn tồn khơng độc đối với người. Hiện nay người ta cho rằng chất này cĩ tính ưu việt nhất so với các chất bảo quản từ trước đến nay. Yêu cầu sản phẩm bảo quản bằng etyl-pirocarbonat phải đựng trong bao bì kín. Nồng độ cho phép để bảo quản các sản phẩm quả là: Nước quả trong suốt 20 - 30 mg/lít Nước quả cĩ vẩn đục 30 - 60 mg/lít Nước chanh 40 - 50 mg/lít Quả tươi rữa sạch, nhúng vào dung dịch 0,001 đến 0,1% để bảo quản lạnh. Cĩ thể sử dụng Etyl-pirocarbonat để thay thế phương pháp sulfit hĩa trong bảo quản rượu nho và nước quả, vì sulfit biến đổi sinh ra độc hại.
  21. Các este metyl-, etyl-, propyl- của acid para-hydroxy-benzoic COOCH COOCH CH 3 2 3 COOCH2CH2CH3 OH OH OH Thử nghiệm tính độc hại và đặc tính sử dụng: Thử nghiệm tính độc hại ngắn ngày, dài ngày tích lũy đều khơng cĩ hiện tượng gây độc. Nhưng liều lượng từ 0,03 đến 0,1% thấy cĩ hiện tượng tê tại chỗ niêm mạc miệng. Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản kem, nước hoa quả ép, nước giải khát nhân tạo, bia với nồng độ 0,05%. Sử dụng trộn vào nguyên liệu sản xuất chất bao gĩi thực phẩm. Cĩ tác dụng chống nấm mốc và nấm men. Liều lượng sử dụng: - Khơng hạn chế 0-2mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện 2-7mg/kg thể trọng.
  22. Hydro peroxyt (Nước oxy già) Cơng thức hĩa học: H2O2 Tính độc hại và đặc tính sử dụng: Cĩ tính chất sát khuẩn được sử dụng cĩ điều kiện. Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa khơng cĩ một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sơi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng. Ngay cả trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cực tạo ngay điều kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngồi phương diện độc hại, che dấu phẩm chất thực của thực phẩm, hydro peroxyt cịn là một chất oxy hĩa cĩ tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, các acid béo chưa no. Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày khơng hết đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hơm sau. Nhưng điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất. H2O2 cũng bị cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.
  23. Các oxyt etylenic, oxyt propylenic H2C H2C O CH2 O H2C H2C Tính độc hại và đặc tính sử dụng: Các Oxyt etylenic là những chất sát khuẩn tốt, cĩ tác dụng với tất cả các lồi vi sinh vật, bao gồm cả virus. Nhược điểm của những chất này la dễ nổ, vì vậy người ta phải pha lỗng 10 - 20% trong khí carbonic để dùng. Oxyt propylen dễ dùng và ít độc hơn. Khi cho các oxyt này tiếp xúc với thực phẩm (bột ngũ cốc, bột trứng, quả khơ, các loại gia vị) trong bình kín với áp lự hơi cao, sau đĩ rút hết các khí ra và tạo thành chân khơng. Với kỷ thuật này, hơn 90% vi sinh vật bị diệt. Hội đồng Oms/FAO coi những chất này như những hĩa chất dùng để xử lý thực phẩm dự trử trong kho, chứ khơng phải là thuốc sát khuẩn cho thêm vào thực phẩm.
  24. Anhydrid sulfure Cơng thức hĩa học: - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm trên thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày, cĩ hiện tượng sút cân, chảy máu dạ dày. Với chuột cống trắng thì liều lượng 0,1% natri sunfit ức chế sự phát triển, do phá hủy vitamin B1. Tác dụng độc hại của các muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ giải phĩng SO2. Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu cĩ chế biến, bảo quản với khí SO2, do đĩ cần khống chế dư lượng cịn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 khơng được quá 350mg/lít; với rượu táo khơng được quá 500mg/lít.
  25. Đặc tính sử dụng và liều lượng Anhydrid sunfure Phạm vi ứng dụng: Được dùng làm chất sát khuẩn cĩ phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở mơi trường. Dùng để ức chế sự biến chất hĩa nâu của hoa quả, SO2 cịn được dùng để khử màu trong cơng nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nhưng ở những nước khác lại khơng cho phép dùng vì khí SO2 cũng cĩ tính độc hại. Trong cơng nghiệp chế biến rau quả, SO2 được dùng để bảo quả nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua, cĩ thể dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghiền trong 20-30 ngày, rồi mới đem chế biến thành bột. SO2 là chất khử mạnh, nên ngăn cản các quá trình oxy hĩa trong quả, và như vậy bảo vệ được vitamin C rất tốt. Liều lượng sử dụng đối với người: - Khơng hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng. - Khơng được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ khơng phải hạn chế sự hư hỏng đĩ.
  26. Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3 Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bị, nhận thấy với liều lượng 1,5% trong cỏ khơ, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hĩa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chĩ, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại khơng bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh chĩng ra ngồi, qua phân và nước tiểu. Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng cĩ thể bị ngộ độc. Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước cĩ nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước. Trẻ em mắc chứng bệnh khĩ tiêu hĩa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi. Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.
  27. Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 Tính chất độc hại: Nhiều trường hợp bị ngộ đơc thức ăn do ăn phải thức ăn cĩ chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18- 2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nĩ thành methemoglobin. Thường 1g natri nitrit cĩ thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nơn, chĩng mặt, nơn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (mơi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu khơng chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hơn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nơn hoặc chỉ tím tái ở mặt.
  28. Sự hình thành nitrosamin từ nitrat và nitrit R O NH N N O R N C R' R N C NH R' R' N O NO Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-notrosoguanidine Cĩ nhiều nguy cơ nhiểm nitrosamin vào thực phẩm. Sử dụng nitrat trong kỹ nghệ thịt để khống chế vi khuẩn độc thịt clostridium botulinum là rất cần thiết, cho đến nay cũng chưa cĩ chất thay thế, nhưng nếu sử dụng nitrat thì khĩ tránh khỏi nitrosamin. Bĩn nhiều phân đạm cho rau quả cũng dễ dàng hình thành nitrat trong đất và hấp thu vào sản phẩm cây trồng. Cần thận trọng việc sử dụng nitrat và nitrit làm chất bảo quản thực phẩm.
  29. Cơ chế gây ung thư dạ dầy bởi Nitrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khơi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống Nitrate dạ dầy Nitrate Máu Acid dạ dầy nước bọt Vi khuẩn dạ dầy Nitrite dạ dầy Protein Acid dạ dầy giảm Visinh vật dạ dầy Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin Ung thư dạ dầy Muối mặn Teo dạ dầy
  30. CÁC CHẤT KHÁNG SINH Những nguyên nhân tồn dư kháng sinh trong thực phẩm: 1. Cĩ thể nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với mơi trường cĩ chứa kháng sinh. 2. Cĩ thể tồn dư do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên chăn nuơi gia súc, thí dụ: + Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích sự phát triển của gia súc. + Kháng sinh cho vào súc vật uống phịng bệnh trong mùa dịch. + Kháng sinh cho vào súc vật uống để chữa bệnh. + Kháng sinh cho thêm vào thức ăn cho gia súc để bảo quản. + Kháng sinh tiêm vào súc vật hoặc cho súc vật uống trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng của thịt tươi. Hoặc cho gà đang đẻ uống thêm kháng sinh để trứng đẻ ra chứa một lượng kháng sinh tuy nhỏ nhưng đủ để kéo dài thời gian bảo quản. 3.Cĩ thể cho thẳng vào thực phẩm với mục đích ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm. Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm chăn nuơi, thủy sản tồn dư kháng sinh, cĩ ảnh hưởng khơng tốt đối với người tiêu thụ.
  31. Nisin, một kháng sinh duy nhất được sử dụng trong bảo quản thực phẩm Dha Ala Leu Ile Leu Gly Met S H Ile Dhb Ala Abu Ala Lys Abu Gly S S Ala Pro Gly Asn Met Abu = alpha-aminobutyric acid S Dha = dehydroalanine His Ala Abu Lys Dhb = dehydrobutyrine HO Lys Dha Val His Ile Ser Ala Abu Ala (D) S Đây là kháng sinh lấy từ Streptococcus lactis cĩ trong tự nhiên, trong các chế phẩm lên men chua từ sữa. Loại kháng sinh này, người ta khơng dùng để chữa bệnh trong Y học và Thú Y học, cũng khơng dùng để cho thêm vào thức ăn gia súc nhằm kích thích tăng trọng. Trong cơng nghệ thực phẩm được dùng cho trực tiếp vào thức ăn để bảo quản. Nizin cĩ tác dụng ức chế đối với vi khuẩn, khơng cĩ tác dụng đối với nấm men, nấm mốc. Trước tiên , nizin được dùng trong cơng nghiệp chế biến phomat để diệt vi khuẩn kỵ khí (Clostridium). Dần dần người ta mở rộng phạm vi ứng dụng, dùng trong bảo quản nước quả ép đĩng hộp, đồ hộp, viên canh, rau quả tươi.
  32. Thử nghiệm tính an tồn thực phẩm Thử nghiệm độc tính ngắn ngày và dài ngày trên sinh vật, khơng thấy ảnh hưởng độc hại gì đến máu, gan, thận, cũng khơng cĩ sự thay đổi khơng tốt đến sức phát triển, tăng cân, sinh sản, tuổi thọ của súc vật thí nghiệm. Trong tất cả các loại kháng sinh, thì nizin cĩ triển vọng được mở rộng phạm vi sử dụng, vì nĩ dễ bị phá hủy, chuyển hĩa nhanh, khơng gây tác dụng độc hại, lại khơng sử dụng làm thuốc chữa bệnh cho người và động vật. Vì vậy cho nên khơng sợ cĩ hiện tượng vi trùng kháng lại kháng sinh cĩ ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng. Liều lượng dùng trong thực phẩm là 20 UI/g thực phẩm. Liều lượng sử dụng cho người khơng hạn chế từ: 0 - 330.000 UI/kg thể trọng.
  33. Điều kiện sử dụng trực tiếp kháng sinh cho vào thức ăn để bảo quản - Chỉ sử dụng kháng sinh nào khơng dùng trong chữa bệnh quan trọng, khơng gây hiện tượng kháng kháng sinh của vi trùng, khơng làm ảnh hưởng đến việc sử dụng các loại kháng sinh khác trong chữa bệnh cho người và gia súc. - Khơng sử dụng những loại kháng sinh cĩ thể gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. - Trước khi đưa vào sử dụng trong bảo quản thực phẩm, cần phải xác minh là loại kháng sinh này khơng ảnh hưởng gì đến vi khuẩn bình thường ở đường ruột người tiêu dùng. - Khi đã dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm, thì khơng được hạ thấp bất cứ chỉ tiêu vệ sinh nào của thực phẩm.
  34. Các chất kháng khuẩn để phịng bệnh đường ruột và kích thích tăng trọng bị cấm sử dụng O C H O 2 5 N CONHCH CH OH HN N 2 2 N N CH=NNHCOOCH 3 N CH 3 F COOH N O Olaquindox Carbadox O NorfloxacinO Đây là các hợp chất thuộc nhĩm Quinolone, cĩ tính nhạy cảm quang học. Khi vào cơ thể sẽ bài thải ra các tuyến ở lớp biểu bì da, nếu tiếp xúc với tia sáng mặt trời sẽ gây ra dị ứng viêm dộp da nghiêm trọng. Nếu hợp chất này tồn dư trong thịt cĩ thể gây ung thư da cho người tiêu thụ.
  35. Heo ngộ độc Olaquindox Viêm dộp da ở mang tai, photosensitive.
  36. Vịt ngộ độc Olaquindox
  37. Hậu quả của việc lạm dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuơi 1. Phá vỡ cân bằng tự nhiên của hệ vi sinh vật đường ruột gây rối loạn quá trình tiêu hĩa thức ăn của vi sinh. 2. Làm giảm hiệu quả điều trị của kháng sinh do tạo ra dịng vi khuẩn kháng lại kháng sinh. 3. Vi khuẩn kháng thuốc sẽ phát triển rất mạnh dưới sự bảo vệ của kháng sinh, khi nĩ đã đề kháng được. 4. Tăng mức đào thải salmonella, C. perfringens, E. Coli, Campilobacter, những vi trùng gây bệnh trong phân, làm tăng nguy cơ lây lan bùng nổ dịch bệnh bởi những vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc. 5. Tồn dư kháng sinh trong thịt, ảnh hưởng xấu đến người tiêu 37thụ.
  38. Những qui định chung về sự tồn dư kháng sinh trong trong sản phẩm chăn nuơi Ở các nước phát triển, mỗi quốc gia thường cĩ qui định riêng về sự tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuơi để cĩ những xử lý thích đáng đối với người vi phạm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Những qui định riêng này đều dựa trên qui định trong khu vực thương mại chung của thế giới. Hiện nay bất cứ kháng sinh nào dùng để chữa bệnh cho người và động vật, nếu cịn tồn dư một lượng dù nhỏ nhất cũng cĩ thể gây sự kháng thuốc của E.Coli luơn luơn cĩ mặt trong ruột già người và gia súc. Khi E.Coli đã kháng thuốc thì nĩ cĩ thể chuyền plasmid kháng thuốc của nĩ cho các loại vi khuẩn gây bệnh sống trong đường ruột. Từ đĩ gây khĩ khăn cho các Bác sĩ chữa bệnh nhiểm trùng truyền nhiểm.
  39. Giới hạn tối đa của kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm chăn nuơi ở các nước EU (Nguồn: Birĩ Géza – Birĩ GƯrgy (2000) Hungary). Giới hạn tối đa Loại kháng sinh Lồi động vật Loại thực phẩm g/kg Cơ, gan, thận, mỡ. 50 Ampicillin Tất cả các lồi động vật Sữa. 4 Cơ, gan, thận, mỡ. 300 Oxacillin Tất cả các lồi động vật Sữa. 30 Thận 600 Gan 300 Chlortetracyclin Tất cả các lồi động vật Trứng 200 Cơ 100 Sữa 100 Thận 600 Gan 300 Oxitetracyclin và Tất cả các lồi động vật Trứng 200 Tetracyclin Cơ 100 Sữa 100 Gan 400 Spiramycin Gà thịt mỡ, da 300 Cơ 200 Heo, gia cầm Cơ, mỡ, gan, thận 100 Tylosin Khơng được sử dụng Tylosin cho đàn gà đẻ trứng thương phẩm
  40. Những kháng sinh đã bị cấm sử dụng ở Việt nam: Các loại thuốc và kháng sinh bị cấm sử dụng ở Việt nam (Số 29/2002/QÐ-BNN, ngày 24 / 04 /2002). STT Tên hố chất và kháng sinh cấm sử dụng ở việt nam 1 Chloramphenicol (Tên khác: Choloromycetin, Chlornitromycin, Laevomycin, Chlorocid, Lcukomycin) Furazolidon và một số dẫn xuất nhĩm Nitrofuran 2 (Nitrofural, Furacillin, Nitrofurazon, Furacin, Nitrofurantoin, Furoxon, Orafuran, Furadonin, Furadantin, Furaltadon, Payzone, Furazolin, Nitrofurmethon, Nitrofuridin, Nitrovin) 3 Dimetridazole (Tên khác: Emtryl) 4 Metronidazole (Tên khác: Trichomonoacid, Flagyl, Klion, Avimetronid) 5 Dipterex ( Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophos, DTHP); DDVP (Tên khác: Dichlorvos; Dichlorovos)
  41. CÁC CHẤT CHỐNG MỐC Natri diacetat: CH3COCH2COONa Cơ chế ức chế vi sinh vật gây hiện tượng phản ứng “dắt dây” trong các loại thức ăn, qua chế biến bảo quản khĩ khăn. Natri-diacetat dùng trong thực phẩm phải là chất rắn, kết tinh, hút ẩm và tỏa ra mùi acid acetic, 1 g tan trong 1 ml nước chứa khơng ít hơn 39% acid acetic. Tính chất độc hại và qui định liều dùng trong thực phẩm: Về độc chất học cũng như về chuyển hĩa trong cơ thể chưa được nghiên cứu, nhưng chắt chắn nĩ cũng giống như acid acetic, một chất trong dấm ăn thường dùng trong thức ăn truyền thống. Do cĩ độ chua và vị gắt nên khiến cho người ta khơng thể ăn nhiều được. Vì lẽ đĩ cũng khơng cần thiết qui định liều tối đa cho phép sử dụng. Tuy vậy trong thực phẩm chế biến cần phải cĩ qui định sao cho liều sử dụng tối đa trong một ngày cho một người khơng vượt quá 1 g. Liều sử dụng cho người như sau: - Khơng hạn chế : 0 – 15 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 15 – 30 mg / kg thể trọng.
  42. Diphenyl Đặc tính sử dụng: Diphenyl dùng trong thực phẩm phải ở dạng trắng, cĩ mùi hơi khĩ chịu, dễ thăng hoa, khơng tan trong nước, tan được trong dầu mỡ. Người ta dùng chất này để ức chế nấm mốc trong bao bì hoa quả và phịng chống các loại nấm mốc làm hư hỏng hoa quả. Tính độc hại và liều an tồn qui định: Người ta thí nghiệm trộn vào thức ăn 0,1% cho chuột cống trắng ăn, khơng thấy cĩ hiện tượng ngộ độc. Nhưng với liều cao hơn gây ra những triệu chứng ngộ độc khơng đặc hiệu trên một số lồi súc vật như: khỉ, chĩ chuột. Triệu chứng chung là chậm lớn hơn đối chứng và cĩ trường hợp gây ra thương tổn gan, thận, cũng cĩ trường hợp đi tiểu nhiều, giảm tuổi thọ. Nếu dùng Diphenyl để xử lý giấy gĩi hoa quả, do nĩ cĩ khả năng bị ngấm qua vỏ trái vào bên trong, từ đĩ lẫn vào nước quả ép. Vì vậy cần cĩ những qui chế chặt chẽ cho việc sử dụng hĩa chất này, nhất là cho đối tượng trẻ em và người ốm hay dùng nhiều nước hoa quả ép. Liều qui định cho người: - Khơng hạn chế: 0 – 0,05 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 0,05 – 0,25 mg / kg thể trọng.
  43. Octo phenyl phenol và muối natri của nĩ: Người ta dùng chất này để xử lý hoa quả và rau sau khi thu hoạch để tránh sự phá hoại của nấm mốc và vi sinh vật. Muối của nĩ là natri-octo-phenyl- phenol dùng trong thực phẩm là chất rắn, màu vàng tươi, tan trong nước và trong ethanol, khơng tan trong dầu mỡ. Tính độc hại của nĩ và qui định liều lượng sử dụng: Thử nghiệm độc ngắn ngày khơng thấy cĩ hiện tượng gì khác về sự phát triển, sự lên cân cũng như khơng cĩ biến đổi về cơng thức máu, gan thận ở động vật thí nghiệm. Thử nghiệm độc dài ngày với liều lượng 0,02% và 0,2% trong thức ăn hằng ngày cũng khơng thấy hiện tượng gì khác thường. Nhưng với liều lượng 2% trong thức ăn hàng ngày thì thấy động vật thí nghiệm cĩ chậm lớn, cĩ tổn thương ở thận và trong tế bào thận cĩ dư lượng octo-phenyl- phenol, tuy rằng dư lượng rất ít. Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế: 0 – 0,2 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 0,2 – 1,0 mg / kg thể trọng. Theo quyết định của Bộ Y Tế Việt nam số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 thì cĩ 6 loại chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm sau đây với những đặc tính lý hĩa học và liều lượng sử dụng cần phải được áp dụng đầy đủ.
  44. Các hĩa chất sát khuẩn được phép dùng ĐHT: Độ hịa tan. GHCP: Giới hạn cho phép. Tên hĩa chất Cơng thức Tính chất: ĐHT, GHCP Nồng độ sử dụng Hố học (mg/kg thể trọng) trong thực phẩm (g/kgTP) Acid benzoic C6H5COOH Tinh thể bột trắng, mùi hơi nặng. Sản phẩm thịt: 0,5 – 4. Nước, mức Natribenzoat C6H5COONa ĐHT: Acid: 1g/ 350ml nước trái, rau dầm giấm: 1. Thuốc lá, giấy: Kalibenzoat C6H5COOK Muối: 1g/ 2ml nước. GHCP < 5 5. Nước giải khác: 0,6 - 1 Calcibenzoat (C6H5COO)2Ca Tác dụng mạnh với vi khuẩn Acid Sorbic C5H7COOH Tinh thể bột trắng. Khơng mùi. Sản phẩm cá:1–2,5. Sản phẩm trái Natrisorbat C5H7COONa ĐHT: Acid 1g/ 625 ml nước cây:1 Nước xốt, sản phẩm đặc sệt: 2. Kalisorbat C5H7COOK Muối: (Na 1g/ 2ml nước, K 1g/ 1ml Thuốc lá: 2. Phơmai: 3. Rượu vang: Calcisorbat (C5H7COO)2Ca nước).GHCP < 25. 0,25 Tác dụng nhanh với nấm mốc. Trái cây khơ: 0,5 Acid propionic C2H5COOH Tinh thể trắng Bột mì ủ men: 2 Natriumpropionat C2H5COONa Khơng mùi. Phơmai: 3 Kaliumpropionat C2H5COOK GHCP: Khơng giới hạn. Calcipropionat (C2H5COO)2Ca Tác dụng mạnh với nấm men. Acid Sulfurơ H2SO3 Muối tinh thể trắng. Nước trái cây: 1,25. Khí Sulfurơ SO2 Khí, Acid, cĩ mùi hắc của SO2. Trái cây khơ: 2. Tơm tươi, đơng lạnh: Natrisulfit Na2SO3 Khơng màu. 0,03. Khoai tây chiên, đơng lạnh: 0,05. Kaliumsulfit KSO3 ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml nước. Dưa dầm dấm: 0,05. Đường, tinh bột, Na(K)hydrosulfit NaHSO3, KHSO3 GHCP < 0,7 cà- phê: 0,15. Thực phẩm khác: 0,5 Na(K)bisulfit Na2S2O5, K2S2O5 Tác dụng chống oxyhĩa, tẩy trắng Natri-Nitrat NaNO3 Tinh thể trắng. Giử màu đỏ cho thịt. Sản phẩm thịt: 0,5 Kali-Nitrat KNO3 GHCP < 3,7. Tác dụng mạnh với VK gây thối Nisin 5 loại polypeptid Sản phẩm tổng hợp từ vi sinh vật. Sản phẩm phơmai: 0,0125 (R-CO=NH-R )n Tác dụng mạnh với vi khuẩn.
  45. CÁC CHẤT CHỐNG OXY HĨA Yêu cầu kỹ thuật của chất chống oxy hĩa: - Khơng được cĩ độc tính và khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của dầu mỡ. -Phải là một chất cĩ khả năng hịa tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm, làm cho tác dụng chống oxy hĩa được chắt chắn. Acid Ascorbic: CH2OH H C OH O O Acid Ascorbic H O OH Thí nghiệm độc lực và liều lượng cho phép: Ở liều thí nghiệm 2500 mg/kg thể trọng/ngày, khơng thấy xuất hiện các triệu chứng ngộ độc cũng như những thay đổi sinh lý. Ở liều 6000 mg/kg thể trọng cũng khơng cĩ biểu hiện ngộ độc. Tuy vậy với liều cao hơn thì cĩ các triệu chứng ngộ độc như: nơn, mữa, ỉa chảy, dị ứng đỏ mặt, nhứt đầu, mất ngũ. Nhất là với trẻ sơ sinh cĩ kèm theo phản ứng nổi mẫn đỏ như phát ban. Liều lượng sử dụng cho người như sau: - Liều khơng hạn chế: 0 - 2,5 mg/kg thể trọng. - Liều cĩ điều kiện : 2,5 - 7,5 mg/kg thể trọng.
  46. Acid Citric H2C COOH H O C COOH H2C COOH Thử nghiệm độc lực và liều an tồn qui định: Đã thử nghiệm với liều cao 1380mg/kg thể trọng trên chĩ khơng thấy cĩ hiện tượng tổn thương ở thận. Với chuột cống trắng liều 1,2% trong thức ăn hằng ngày cũng khơng thấy ảnh hưởng gì xấu đến các chỉ tiêu sinh lý hĩa máu, khơng thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, khơng ảnh hưởng gì đến sự sinh sản, chỉ thấy cĩ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng. Qui định liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế : 0 – 60 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 60 – 120 mg / kg thể trọng.
  47. -tocopherol (vitamin E) CH3 H O CH CH 3 3 CH3 CH 2 CH CH2 CH CH CH H3C O 2 CH2 CH2 CH CH CH CH OH 2 2 2 2 CH3 CH3 Thử nghiệm tính độc hại và liều lượng an tồn qui định: Thử nghiệm ngắn ngày trên chuột với liều 1 g/con/ngày, khơng thấy tác hại. Tuy nhiên cĩ một số tác giả cĩ quan sát nĩi rằng cĩ sự rối loạn tiêu hĩa. Hiện tượng này cĩ thể do ăn nhiều chất béo, vì bắt buột phải cung cấp tocopherol trong dầu. Cơ chế phân rả tocopherol trong cơ thể chưa được làm sáng tỏ lắm, song người ta nhận thấy khi cho ăn nhiều tocopherol thì thấy nĩ xuất hiện nhiều trong phân và trong nước tiểu cũng thấy một vài chất chuyển hĩa của tocopherol. Nếu sử dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy trong gan cĩ tích lũy tocopherol. Liều sử dụng cho người: - Khơng hạn chế : 0 – 1 mg / kg thể trọng. - Cĩ diều kiện : 1 – 2 mg / kg thể trọng.
  48. Các hợp chất Gallate COOCH2CH2CH3 H O OH O H Thử nghiệm độc tính và qui định liều sử dụng: Người ta trộn 0,2% gallate vào trong thức ăn cho động vật thí nghiệm ăn hằng ngày khơng thấy cĩ hiện tượng ngộ độc. Tuy nhiên cá biệt cĩ trường hợp thiếu máu giảm sắc, điều này được giải thích cĩ thể do sự hấp thu sắt bị rối loạn khi cho ăn chất này lâu ngày. Liều LD50 qua đường miệng đối với chuột thí nghiệm là 3,8 g/kg.Trong cơng tác bảo quản, người ta giới hạn nồng độ trộn trong thực phẩm là 0,01% tính theo chất béo. Liều lượng sử dụng cho người: - Khơng hạn chế : 0 – 0,2 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 0,2 – 0,5 mg / kg thể trọng.
  49. Butyl hydroxy anizol (BHA) O H C(CH3)3 OCH3 Thử nghiệm độc tính và qui định liều sử dụnh: Trong thực tiển sản xuất người ta chỉ trộn với nồng độ 0,02% đủ để bảo quản dầu mỡ tốt. Nhưng trong thử nghiệm độc tính, người ta trộn với nồng độ 0,5% cho chuột cống trắng ăn suốt cả đời khơng thấy cĩ hiện tượng ngộ độc nào cả. Ở nồng độ này ứng với 250 mg / kg thể trọng. Theo dõi đặc tính sinh lý sinh hĩa cũng khơng thấy biến đổi. Liều LD50 qua đường miệng đối với chuột là 2000 – 2200 mg/kg. Liều lượng sử dụng cho người được qui định như sau: - Khơng hạn chế : 0 – 0,5 mg / kg thể trọng. - Cĩ điều kiện : 0,5 – 2,0 mg / kg thể trọng.
  50. Butyl hydroxy toluen (BHT) OH (H3C)3C C(CH3)3 CH3 Thử nghiệm tính độc hại và qui định liều sử dụng: Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy với liều lượng 0,8% trong thức ăn hàng ngày khơng thấy cĩ tác hại gì trên động vật thí nghiệm, với liều 0,1% trong thức ăn đã làm tăng lượng chất béo trong máu chuột thí nghiệm và giảm cân, nếu tăng lên 1% trong thức ăn thì sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc. Hiện tượng ngộ độc càng tăng lên, nếu như khẩu phần ăn được tăng hàm lượng chất béo lên. Ví dụ: Ở khẩu phần cĩ 5% chất béo với 0,1% BHTthì khơng thấy cĩ biểu hiện gì ngộ độc cả. Nhưng nếu đưa vào khẩu phần 20% chất béo thì xuất hiện triệu chứng ngộ độc giống như hiện tượng ngộ độc ở mức 1% BHT (tăng cân bất thường, tăng trọng lượng não và gan). Liều LD50 qua miệng đối với chuột là 1040 mg/kg. Tính độc hại của BHT khơng phải hồn tồn do bản thân BHT, mà nĩ phải kết hợp trong điều kiện khẩu phần cĩ nhiều chất béo. Đối với con người thường ăn khẩu phần cĩ từ 29 – 25% chất béo, vì vậy liều lượng sử dụng BHT cho người chỉ được coi là liều cĩ điều kiện. Theo qui địng của Y tế thì liều cĩ điều kiện BHT: 0 - 0,5 mg / kg thể trọng.
  51. Qui định của Bộ Y Tế về chất chống oxyhĩa Chỉ số Tên phụ gia và ADI tên Thực phẩm cĩ dùng Giới hạn tối đa cho phép dùng Q. tế phụ gia trong thực phẩm 307 Alpha - Tocopherol Chất béo và dầu thực vật 500mg/kg ADI: 0,15 - 2 tinh chế. Tinh chế 300,301, Axit Ascorbic và các Khoai tây rán 100mg/kg dùng đơn hoặc kết hợp 302, 303 muối với Na, Ca, K với các chất tạo phức kim loại ADI: chưa xác định Dầu oliu trộn salat 200mg/kg Nước ép nho đậm đặc 400mg/kg, trong sản phẩm cuối. 304 Ascorbyl Palmitat Dầu mỡ, margarin 200->500mg/kg, dùng đơn hoặc phối hợp với ascorbyl sterat. ADI: 0-1.25 Bột dinh dưỡng trẻ em. 200mg/kg 305 Ascorbyl stearat Dầu mỡ. 500mg/kg, dùng một mình hay kết ADI: 0-1,25 hợp với ascorbyl palmitat. 320 Butyl hydroxy Dầu mỡ. 200mg/kg, dùng một mình hoặc anisol (BHA) kết hợp với butylat hydroxy toluen. (Butylated hydroxy ADI:anisole) 0 - 0,5 Margarin 100mg/kg dùng một mình hay kết hợp với BHT, gallat. 321 Butyl hydroxy toluen Xem BHA Xem BHA (BHT).ADI: 0 - 0,125
  52. CÁC HORMON VÀ NHỮNG HỢP CHẤT KÍCH THÍCH GIỐNG NHƯ HORMON 1. Hormon sinh dục và những hợp chất cĩ tác động giống với hormon sinh dục: Những hormon cĩ tác dụng thúc đảy sự đồng hĩa, tích lũy protein và chất béo là các hormon sinh dục. Những loại hormon trong tự nhiên cĩ cấu trúc khung vịng steran. Những hormon tổng hợp cĩ cấu trúc khác với hormon trong tự nhiên. Trong thí nghiệm gần đây người ta chỉ dùng hormon tự nhiên, nhận thấy rằng nếu trộn 3 loại lại: oestrogen, gestagen (kích tố nhao thai) và androgen thì sẽ cho kết quả tốt hơn trong việc nâng cao năng suất chăn nuơi. Một nhĩm chất khác cĩ tác dụng giống như hormon của tuyến thượng thận, đĩ là hợp chất Natrium-Salicilat cũng được các nhà khoa học Tiệp Khắc và Đức nghiên cứu ứng dụng vào thức ăn. Những Steroid đồng hĩa (Anabolicus steroid) được sử dụng nhằm tăng năng suất sinh trưởng, nĩ làm cho tăng trọng nhanh lên từ 15 - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ 10 - 15%. CH3 CH OH OH 3 CH3 C O CH3 H CH3 H CH3 H H H H H H H HO O O Beta-estradiol Testosterone Progesterone
  53. Các hợp chất beta-agonist Cl HOH2C H N CH CH NH C(CH ) 2 2 3 3 HO CH CH2 NH C(CH3)3 OH OH Cl Clenbuterol Salbutamol F3C NC H N CH CH NH C(CH ) 2 2 3 3 H2N CH CH2 NH C(CH3)3 OH OH Mabuterol Cl Cimaterol Các hợp chất beta-agonist là các dẫn xuất tổng hợp của catecholamine (adrenaline). Các chất này cĩ tác dụng định hướng lại sự tổng hợp dưỡng chất trong tế bào, làm tăng sự tổng hợp protein thay vì mỡ nên cĩ tác dụng làm tăng lượng thịt nạc trong quầy thịt và giảm lượng mỡ của cơ thể. Cĩ nhiều chất thuộc loại -agonist, nhưng những chất được sử dụng trong sản xuất thịt là clenbuterol, salbutamol, mabuterol, fenoterol, ractopamin, cimaterol. Trên thị trường chợ đen người ta mua bán trên 30 loại hợp chất thuộc loại này. Sự sử dụng các chất beta-agonist trong chăn nuơi heo đã khởi xướng ở Mỹ từ đầu thập kỷ 90 nhưng cho đến gần đây, chỉ cĩ một chất như ractopamine được cơ quan FDA của Mỹ cấp phép sử dụng. Các chất khác khơng được phép sử dụng trong chăn nuơi vì tồn dư trong thịt cĩ thể gây ngộ độc cho người ăn thịt heo. Ở châu Âu và ở Việt nam, gần đây, những lọai kích thích tố này đã bị cấm.
  54. Nguy cơ đối với sức khỏe của người khi tiêu thụ thịt cĩ tồn dư kích tố Tại Mỹ các chất kích tố này được sử dụng hợp pháp cho đến năm 1979. Sau đĩ người ta phát hiện thịt sản xuất cĩ chất diethylstibestrol cĩ liên quan đến một số bệnh ung thư trên người. Nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục người con gái của những bà mẹ được điều trị hormon này trong thời gian cĩ chửa rất cao. Năm 1980 tại Italia, người ta phát hiện ra sự tồn dư của chất này trong thịt bê đĩng hộp cho trẻ em đã gây ra một vụ bê bối lớn. Các trường hợp đàn ơng cĩ vú to như phụ nữ, BD thường xảy ra ở những trẻ em sống trong vùng được qui là thịt cĩ diethylstibestrol dùng làm thức ăn của trẻ khi chúng cịn nhỏ. Tác động gây độc cấp tính của các -agoniste đã được đề cập đến rất nhiều vụ ngộ độc trên người sau khi tiêu thụ gan, kể cả thịt cĩ nhiểm chất clebuterol, một dạng -agoniste. Các triệu chứng ngộ độc như run cơ, tim nhanh, hồi hộp, thần kinh bị kích thích cĩ thể kéo dài nhiều giờ cho đến nhiều ngày.
  55. Desamethasone là một dạng của corticoide, cĩ tác dụng kích thích tăng cân gia súc. Desamethasone cũng là một Cơng thức cấu tạo loại corticoide: của desamethasone Người ta sử dụng corticoid (Desamethasone) để làm thuốc điều trị chống viêm, giảm đau. Ngồi ra cịn cho vào thức ăn để kích thích sự tăng cân gia súc, do nĩ cĩ tác dụng giữ nước trong mơ. Sự tồn dư trong corticoid trong thịt làm hư hại tuyến thượng thận người tiêu thụ.
  56. Corticoide gây chứng bệnh cushing trên người Link video clip
  57. Những loại hĩa chất và kích thích tố đã bị cấm sử dụng ở Việt nam Số TT Tên hố chất, kích tố Số TT Tên hĩa chất, kích tố 1 Carbuterol 9 Metronidazole 2 Cimaterol 10 19 Nor-testosterone 3 Clenbuterol 11 Ractopamine 4 Diethylstilbestrol (DES) 12 Salbutamol 5 Dimetridazole 13 Terbutaline 6 Fenoterol 14 Stilbenes 7 Isoxuprin 15 Terbolone 8 Methyl-testosterone 16 Zeranol Nguồn tài liệu:Bộ Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn đã ký quyết định số 54/2002/QĐ-BNN, ngày 20 tháng 06 năm 2002