Bài giảng Bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - Chương 4: Một số phương pháp bảo quản thuỷ sản thông dụng - ThS. Võ Thị Kiên Hảo

Nội dung text: Bài giảng Bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - Chương 4: Một số phương pháp bảo quản thuỷ sản thông dụng - ThS. Võ Thị Kiên Hảo

1. BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011
2. CHƯƠNG 4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 4.1.2 Tiến trình lạnh đông 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản lạnh đông 4.1.6 Tan giá 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo quản thuỷ sản 4.2.1 Giới thiệu 2
3. Nội dung chính 4.2.1 Giới thiệu 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 3
4. 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích: - Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng - Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C) 4
5. 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt quá trình lạnh đông: Tại sao nói quá trình lạnh động thuỷ sản - Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá không có điểm lạnh đông cố định? - Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên - Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp - Ở -10C đến -50C Khoảng 75-80% nước đóng băng. Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn chủ yếu:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh đến 00C, dung dịch được làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh. 5
6. 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông  Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt) - Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước đá. - Sự thay đổi nhiệt độ rất ít. - Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần. - Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá.  Giai đoạn 3: Số lượng, kích thước - Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm. tinh thể đá - Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra. ??? - Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành. Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh 6
7. 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt tiến trình lanh đông: - Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông làm protein mất khả năng liên kết nước. - Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm. - Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng. - Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C. Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Giảm mất dịch khi tan giá Lạnh đông nhanh 7
8. 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá. - Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv. 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh. Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất nước (???) và oxy hóa. Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ??? 8
9. XỬ LÝ & SƠ CHẾ BĂNG CHUYỀN CHỜ ĐÔNG LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH (IQF) CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG TÁCH KHUÔNG DẬP BLOCK THÀNH PHẨM 9
10. 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng * Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Nhược điểm: - Chiều dày lớp băng không đồng đều. - Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng. Khắc phục: - Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn. - Kiểm soát chiều dày lớp băng Mực nước cao: lớp băng dày Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng * Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Nhược điểm: - Khó có được lớp băng đồng đều. 10
11. 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Khắc phục: - Tốc độ băng chuyền không đổi - Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi - Bố trí băng chuyền đôi - Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn. * Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng: - Thời gian mạ băng - Kích thước sản phẩm - Nhiệt độ thủy sản - Hình dạng sản phẩm - Nhiệt độ nước mạ băng b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Ngăn chặn sự bốc hơi nước 11
12. 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông a. Nhiệt độ bảo quản ▪ Nhiệt độ bảo quản: -200C ( 2) ▪ Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh. Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái kết tinh. Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh đông do: - Sự phân giải protein - Biến đổi chất béo - Sự mất nước Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc: • Nguyên tắc thông gió. • Nguyên tắc vào trước ra trước. • Nguyên tắc gom hàng. • Nguyên tắc an toàn. 12
13. 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông (i) Sự phân giải protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. (ii) Biến đổi chất béo Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Khắc phục mạ băng bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. (iii) Sự biến đổi màu sắc Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất carotenoid. 14
14. 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông (iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm Nước đá thăng hoa “Cháy lạnh” Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản phẩm trở nên khô, mờ đục và xốp. Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng: ✓ Ở -80C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47% ✓ Ở -120C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%. ✓ Ở -18oC thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%. 4.1.6 Tan giá - Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. - Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào. - Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. 15
15. 4.1.6 Tan giá a. Tan giá nhóm 1 - Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm. • Nhiệt điện trường + Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường + Giá thành cao • Microwave + Tan giá nhanh nhất + Giá thành cao + Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín. • Điện trở + Giá thành cao + Cần có trình độ điều khiển cao + Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt + Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C 16
16. 4.1.6 Tan giá b. Tan giá nhóm 2 Bao gồm các dạng: - Tan giá bằng nước - Tan giá bằng hơi nước bảo hòa - Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất. * Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm. * Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông????? * Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu quả hơn không khí. 17
17. Tiến trình lạnh đông và tan giá cá tuyết dạng khối dày 100 mm 18
18. 4.1.6 Tan giá Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông • Biến đổi vật lý - Sự cứng xác tăng do mất nước - Độ đàn hồi giảm - Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm - Khối lượng giảm - Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan • Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá Lạnh đông chậm Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản Tế bào bị phá vỡ Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào 19
19. 4.1.6 Tan giá • Sự phát triển của vi sinh vật * Nguồn gốc - Số lượng vi sinh vật còn sống sót - Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) - Vệ sinh trong quá trình sản xuất * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Loại thực phẩm - Tốc độ cấp đông - Sự tái nhiễm - Thời gian bảo quản - Sự rỉ dịch Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá phù hợp với từng dạng sản phẩm 20
20. 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 4.2.1 Giới thiệu - HPP: High Pressure Processing - Sử dụng áp suất cao ( 400 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới. - Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch2 - Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. - Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm. 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao - Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme. - Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi. - Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe. 21
21. 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 500 kg 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao - Giúp cải thiện chức năng của sản phẩm. - Lực tác động là lực nén đa hướng. 500 kg - Sự truyền tải áp lực không bị cản trở. - Sự nén ép là thuận nghịch. 1 cm2 - Tách vỏ nhuyễn thể và 100 MPa giáp xác → dễ dàng cho việc tách lấy thịt. 22
22. Một số loại thủy sản được xử lý với áp suất cao Quốc gia Năm Sản phẩm Mỹ 1999 Oysters Mỹ 2001 Oysters • HPP nới lỏng cơ khép vỏ của Mỹ 2001 Oysters NT2MV Mỹ 2001 Oysters • Vỏ được mở ra và thịt được tách khỏi vỏ Canada 2004 Seafood • 275 Mpa, 1 2 phút Tay Ban 2004 Ready–to–eat salmon and Nha hake Canada 2004 Lobsters and seafood Nhật 2006 Seafood 23
23. 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP Áp suất (MPa) Protein biến tính không thuận nghịch 300 Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào Giới hạn chết của Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng 200 vi sinh vật Có dấu hiệu tế bào chất thoát ra khỏi tế bào Protein biến tính thuận nghịch 100 Không bào bị nén lại 50 Ức chế tổng hợp protein Giảm số lượng ribosomes 24
24. 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP - Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách nhiệm điều khiển các hoạt động chuyển hóa. - Nhiều nội bào tử của vi khuẩn bị bất hoạt ở áp suất 600 MPa hoặc cao hơn kết hợp với nhiệt độ ban đầu trên 600C. - Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng với áp suất cao hơn vi khuẩn Gram (-). - Trực khuẩn nhạy cảm với áp suất hơn so với cầu khuẩn. • Hào HPP (HPP oyster) • Vibrio parahaemolyticus
25. Giá trị D của các vi sinh vật trong quá trình chế biến áp suất cao Microorganism P t D-value Reference (MPa) (°C) (min) Clostridium pasteurianum 700 60 2.4 Maggi et al. (1995) Clostridium pasteurianum 800 60 3.4 Maggi et al. (1995) Citrobacter freundii 230 20 14.7 Carlez et al. (1992) Listeria monocytogenes Scott A 414 25 2.17 Ananth et al. (1998) Salmonella typhimurium ATCC 414 2 1.48 Ananth et al. (1998) 13311 Listeria innocua 910 CECT 400 2 3.12 Gervilla et al. (1997a) Listeria innocua 910 CECT 400 25 4 Gervilla et al. (1997a) Staphylococcus aureus ATCC 200 20 211.8 Erkmen et al. (1997) 27690 Staphylococcus aureus ATCC 250 20 15 Erkmen et al. (1997) 27690 Staphylococcus aureus ATCC 350 20 2.6 Erkmen et al. (1997) 27690 Listeria innocua 400 2 7.35 Ponce et al. (1998) Listeria innocua 400 20 8.23 Ponce et al. (1998)
26. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm từ 70 – 80% xuống 8 - 10% Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Làm chậm lại tốc độ của các phản ứng không mong muốn Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô ٭ - Nhiệt độ không khí: + Nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh + Nhiệt độ quá cao làm cho sản phẩm bị sậm màu - Ẩm độ không khí: + Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh + Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. 27
27. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô (Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô (tt ٭ - Tốc độ gió: + Tốc độ gió lớn → nhiệt độ sấy không đều. + Vận tốc nhỏ → thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. + Vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s Không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn. Không khí lưu thông tạo góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. - Ủ ấm: + Xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá + Rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất - Nguyên liệu 28
28. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản ٭ sản phẩm sấy khô - Hàm lượng ẩm: + Độ ẩm cuối của sản phẩm 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng < 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc 29
29. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản ٭ sản phẩm sấy khô 100.M a 100.M d M d = M w = 100 − M w 100 + M d Ví dụ: mcá = 10 kg Mw1= 80% (dựa trên căn bản ướt), Mw2= 25% (dựa trên căn bản ướt), Tính lượng nước cần di chuyển? Giải: Mw1= 80% 10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô msản phẩm= mnwớc + 2 kg chất khô = 2*75/100 = 2,67 kg mnước = 2,67 – 2 = 0,67 kg Lượng nước cần di chuyển = 8 – 0,67 = 7,33 kg 30
30. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản ٭ sản phẩm sấy khô - Độ hoạt động của nước + Cá muối: ẩm cao – aw thấp + Cá khô: ẩm thấp – aw thấp Mối quan hệ giữa hàm ẩm và độ hoạt động của nước - Nhiệt độ và sự tấn công của côn trùng. 31
31. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói a. Mục đích của xông khói - Phát triển mùi cho sản phẩm. - Tạo ra dạng sản phẩm mới. - Kéo dài thời gian bảo quản tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt giảm ẩm của sản phẩm b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói Nguồn nhiên liệu Không dùng gỗ có nhiều nhựa vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. + Nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ, + Cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn + Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. 32
32. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói Thành phần khói - Ảnh hưởng đến chất lượng + khả năng bảo quản sản phẩm - Có khoảng 300 hợp chất trong thành phần của khói: phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol ٭ chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: tạo mùi cho sản phẩm xông khói ٭ tiêu diệt vi sinh vật Các acid hữu cơ: có tác dụng bảo quản và làm đông tụ protein ٭ Các chất cacbonyl: tạo mùi và màu cho sản phẩm ٭ 33
33. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói c. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói - Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm - Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: + Các acid, phenol, aldehyde, trong khói đều có tác dụng sát trùng. + Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn. - Tác dụng chống oxy hóa của khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao. d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm - Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm - Ảnh hưởng đến sức khỏe con người 34
34. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm Một số hợp chất phenol và aldehyde có thể gây độc. - Sản phẩm xông khói không gây ngộ độc do: + Lượng của nó rất ít trong sản phẩm + Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. formaldehyde + protein → hợp chất có gốc methylen không độc VD: phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc 35
35. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp: phá hủy hay vô hoạt enzyme và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài. Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh. Kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. a. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt - Sản phẩm có độ acid cao (pH 5,3): yêu cầu chế độ xử lý nhiệt cao. 36
36. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp b. Quá trình chế biến nhiệt (i) Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá - Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm ưu thế - Để tránh cá bị quá nhiệt ở điểm gần vách hộp và để gia tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce, dầu hoặc nước muối được bổ sung vào hộp. (ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến - Nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. - Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9 - 28% nước. - Các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều. - Sự thay đổi mùi vị - Sự biến đổi màu sắc của cá xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. 37
37. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp b. Quá trình chế biến nhiệt Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu. Cá hồi màu đỏ tươi → màu đỏ nhạt Phản ứng hóa nâu không enzym. Sự xuất hiện màu xanh ở cua liên quan đến đồng Sự xuất hiện màu đen ở tôm là do sắt 38