Bài Báo cáo seminar: Nhuyễn thể chân bụng

Nội dung text: Bài Báo cáo seminar: Nhuyễn thể chân bụng

1. Đề tài: NHUYỄN THỂ CHÂN BỤNG GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 6_CCB51 (Danh sách nhóm kèm theo)
2. I.GIỚI THIỆU
3. Một số loài nhuyễn thể Bào Ngư Ốc Đỏ Ốc bươu
4. II.Thành phần hóa học: • Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác.
5. Thành phần dinh dưỡng cơ bản Protein( Lipit Glucid( Vitamin& H2O %) (%) %) khoáng(%) (%) Bào ngư 20,5 0,9 7,4 0,6 68,6 Ốc nhồi 11,9 0,7 7,6 0.4 70,1 ốc bươu 11,7 0,7 8,3 0,7 71.2 Ốc đá 11,2 0,3 3,9 0,4 68.3 Ốc Hoa 11.0 0,6 6,1 0,65 69.0
6. III. Biến đổi của các thành phần hóa học: • Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin
7. • Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a • Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà thu được peptid và amin
8. Lipit: Trong nhuyễn thể, hàm lượng lipit tương đối thấp, dưới tác dụng của nhiêt độ cao, ánh sáng trực tiếp lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin, đăc biệt là axit butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton .
9. • Glucid: Trong nhuyễn thể glucid chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza. • chủ yếu là sự phân giải glycogen • Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải : • (C6H10O5)n + nH2O 2n C3H6O3 (glycogen) ( acid lactic)
10. Nước: • Là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống(chiếm 61-80%). ْ Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp (<= 0 • C) nước tự do bị đóng băng; nhiệt độ cao nước tự do thoát ra ngoài teo nguyên sinh chất.
11. Thành phần trích li chứa Nito phi Protein: • bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid amin tự do,Ure
12. Biến đổi TMAO TMAO TMA DMA+FA
13. • Ure:===Enzym Ureaza===➔NH3 + CO2 • Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac
14. III. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG
15. • Biến đổi cảm quan: Sau khi chết,nhuyễn thể thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc. • Biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong quá trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV phát triển gây hư hỏng.
16. • Biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm thay đổi tính chất của nguyên liệu như: mùi vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu hoạch. • Biến đổi glucid: glycogen bị phân giải tạo acid lactic → giảm pH → giảm khả năng giữ nước
17. • Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối. Sự oxy hóa Lipit gây ra các vấn đề về chất lượng trong quá trình bảo quản là nguyên nhân làm giảm chất lượng của nhuyễn thể, giảm giá trị cảm quan. • Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá trình thối rữa, dễ bị oxy hóa nên bị thất thoát trong quá trình chế biến làm giảm giá trị dinh dưỡng.
18. • Hàm lượng nước tự do trong nhuyễn thể càng cao thì VSV phát triển càng mạnh làm quá trình hư hỏng diễn ra càng mạnh.
19. IV. Nguyên nhân: • Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận chuyển, bảo quản không đúng cách. • Do Enzym: +Vi sinh vật • Sự thủy phân và oxy hóa lipit
20. V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT • Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống. • Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym.
21. • Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí. • Hút chân không sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng nhuyễn thể
22. • Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2, O3, N2 • Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng nước tự do để kéo dài thời gian bảo quản.